自周封建王室以來，「割烹」官職卑賤，飯牛則是鄉野之人，餵牛吃草的牛郎，也好不到哪裡去，都在中土封建制度完熟後的腐敗，把本來部落前平等的人權踐踏。
本來狩獵社會是很分散的核心家庭，經濟權與生存權很平等，人沒有分階層，狩獵多少，互相交換，以物易物，在尼羅河如此，在印度兩河流域如此，在中國黃河亦如此地進入農業時代。
因為農業發展，必要而形成大聚落，也因為糧食儲存，所以形成大聚落，就產生族長，地主，酋長，領主，大王，形成了大城邦。
這在日本清晰可見，原住民的繩紋人，本是小而美的核心部落，到了大王時代，米食帶來了高產值，攜帶鐵器與米食技術的彌生人，打敗了九州的先住民繩紋人，彌生人從九州越過關門海峽，進入西本州，繼續北上，到達東北蝦夷地，其中慢慢滲透與融合。
柳田國男生於1875年（明治8年）7月31日，歿於 1962年（昭和37年）8月8日），是日本的民俗學者・官僚。 明治憲法下農務官僚、貴族院書記官長，二戰後，最後樞密顧問官，1951年文化勳章受章，1962年勳一等旭日大綬章，著作《遠野物語》，筆走風生，寫活了彌生人的傳說。
岩手縣的遠野稻作，曾經是先住民繩紋人的故鄉，到了明治末年，還留有許多妖怪的傳說，造就了柳田國男的遠野物語。（圖：作者提供）
岩手縣嚴寒無比，夏天短暫，但是仍然種稻子經濟效益大於雜糧。（圖：作者提供）
統治了四個大島，千年後，公元前後，豪族已經大到不行。豪族製造封建，集中的權利藐視了個人。中國北方到了周朝，封建制度發展到極致，人的生活在完熟的封建制度下忽視，君臣的有形封建制度牢不可破，人被賦予種姓一般的金字塔階層，禮家文化已經根深蒂固，更是封建制度對庶民的無形枷鎖。
這時，割烹被貶低賤到不行，連當小吏的衣冠祿位都最卑微，夏商優美純真的飲食生活「割主烹從」般已經不復可見，真是「見山不是山」了。
到了東瀛 見山仍是山
簡而言之，文言所寫的含義，就是切割煮熟之事。在前漢之後，就靜悄悄消失了，佳美詞句的「割烹」，未能成為歷代漢族口語，甚至文章中也鮮少出現，割烹卑賤工作低微，以致漸漸在官府式微，令人興嘆「見山不是山」。
經過2000多年的蟄伏與壓抑，被儒家看貶的廚師用語中，我驚奇地發現，小時候故鄉遺留的割烹招牌，無意中在東瀛，割烹具有三千禧年歷史的佳美詞句。 我對美食與營養兼得的尋尋覓覓，在跨國研究中，似乎有了回饋？又進入「見山仍是山」了。
從古日本的餐飲中，溫故知新，找到生活的真諦與飲食生活的堅持，上承商丘「詩經」園藝，下接東瀛江戶職人的「一生懸命」。
割：廣韻·入聲·曷·葛，剥也，害也，斷也，戳也。割就是以利器切斷，有時指向以利器傷人。國人會覺得文言，但是這可是孔夫子對庖廚的要求，《論語》〈鄉黨〉有曰：「割不正，不食」。這種要求居然日本職人還當真，可能是江戶封建文化下「一生懸命」，職人一生守住一個工作之故，所以更加深化割的藝術與技巧。
站在調理板前70多年，東京目黑種壽司的一位逾90歲職人，至今仍然屹立不搖。（圖：作者提供）
今天大阪的「辻」調理師專門學校，一年級生就密集學會把一條真鯛薄切上桌，從電視報導中反映國際餐飲名校，繼承關西和食「割主烹從」優良傳統，好菜是選擇好材料，精工切割而成。
大阪的「辻」調理師專門學校。（圖：截自網路）
大阪的「辻」調理師專門學校一年級生一定要會做真鯛造里。（圖：截自網路）
有各種活潑課程的營養與料理學校。（圖：截自網路）
其次，不同等級的餐廳，應用不同等級的材料，以及用心與刀工，因為刀功不對，材料徒然浪費了，圖片可以提供客人評估該餐廳值不值得，不是比價錢低，或看到大塊就賺到效價比了。
割烹的原點DNA找到對的土壤，發芽繁茂，「見山仍是山」已經確定了。（待續）
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