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專欄

紐約地途》逾越節和猶太食物

每年四月的逾越節依據舊約聖經中的記載,是因為猶太人在摩西帶領下逃離埃及人的奴役,過程中耶和華阻殺埃及人,讓猶太人的得以保身的慶典。為期八天的逾越節中猶太人在飲食上有比平常所謂的「kosher」更嚴格的規定。至於逾越節的典故、飲食禁忌與應景美食又有哪些呢?

NYDECO

這星期二美國白宮發言人史派瑟(Sean Spicer)於例行記者會上,被問到敘利亞總統阿塞德相關事情時說出「希特勒沒有沈淪到用化學武器對付自己國家人民」的蠢話,而在美國引起軒然大波。許多民主黨政治人物和猶太裔領袖公開要求他辭職。

史派瑟的言論除了顯示他個人的無知外,發言時間剛好又是全世界猶太人三大節之一的逾越節(Passover)的第一天, 感覺像是對猶太人掀起歷史的傷痛,雖然事後他坦承失言並公開道歉,但正在過逾越節的紐約傳統猶太裔社區民眾依舊忿忿不平。紐約市裡慶祝逾越節最正式隆重的猶太人屬於正統猶太教的信徒(Orthodox Jews),在紐約市算是容易看到的男生身穿黑白色服飾,臉龐兩側有捲捲的頭髮垂下和頭上戴著黑色圓帽打扮的Hasidic Jews 也是Orthodox Jews其中之一。他們佔了紐約市猶太裔人口約百分之四十左右。主要落腳於布魯克林的威廉斯堡和Borough Park地區。

布魯克林的威廉斯堡是哈西德猶太人(Hasidic)在紐約的主要社區之一。(圖:作者提供)

每年四月的逾越節依據舊約聖經中的記載,是因為猶太人在摩西帶領下逃離埃及人的奴役,過程中耶和華阻殺埃及人,讓猶太人的得以保身的慶典。為期八天的逾越節中猶太人在飲食上有比平常所謂的「kosher」更嚴格的規定,尤其是期間兩次的家宴(Passover Seder)中。每次每個人要喝四杯紅葡萄酒(一般星期五的安息日家宴只要三杯),小孩則可以喝葡萄汁替代。而節慶中不能吃烹煮過程中麵團有靜置超過十八分鐘的麵食,如比薩,義大利麵和經過發酵的麵包,而是要吃一種名為馬佐(matzo)做成的餅乾,蛋糕和麵球。

為什麼要十八分鐘呢?因為當年猶太人逃離埃及時,一路上匆忙,因此沒有太多時間能夠停留煮食。當時用來填飽肚子的麵食從把水加到麵粉開始調和到烘焙烹煮的過程沒有超過十八分鐘,後人為了感念先人當年辛苦逃難,所以教義上規定在逾越節中的麵食也必須遵循那個時候的做法。

逾越節期間猶太人的飲食有更嚴格的規定,馬佐(matzo,麵粉調和過程不能超過十八分鐘)製品是主要麵食。(圖:作者提供)

在紐約生活接觸到猶太人的機會不少,雖然不需要太深入了解猶太教教義,但是最基本的飲食方面的規定還是要知道,以免冒犯到他們而失禮。首先必須要知道的是什麼是kosher 。

字面上,Kosher有「正確」,「合法」的意思,對猶太人來說,食物要被認定為kosher不是只需要猶太拉比(rabbi)對廚房的食物舉行一個「加持儀式」,也不是一種特殊的烹調方式。在認定上,kosher食物必須依照猶太教義繁複的規定。比如肉類不能和乳製品一起烹煮,也不能同時入口。不能吃沒有鱗和鰭的海鮮類,因此蝦,蟹之類就不能稱為kosher。肉類的來源在宰殺動物時有無依照教義規定的方式進行也是決定這些肉是否是kosher的因素。自然死亡動物的肉就不能被稱為kosher,甚至在烹煮食物的過程中所使用的器具也必須符合規定,不能同一器具分別使用在kosher和非kosher的食物上。否則該食物不能被認為kosher 。還有,不論是在自家烹煮或是食品公司製造的食物,過程中一定要有猶太人在場,這些食物才能被稱為kosher。

食物要成為kosher從食材取得到烹煮方式有很複雜的規定與程序,並不是單純由猶太拉比在廚房「加持」就可以。(圖:作者提供)

食物要成為kosher的過程非常繁瑣,幸好紐約的猶太人除了正統猶太教派別外,並沒有非常嚴格遵守這些教義規則。最初猶太人會產生kosher的飲食雖然與教義有關,其出發點還是認為這樣的飲食方式可以減低被寄生蟲和細菌感染的健康考量。因此在紐約許多猶太人除了還堅守不吃豬肉等重要教規外,在食物的選擇則是單純看其食材成分是否符合kosher定義,而沒有太在意是否有宗教組織的認證。所以要是與猶太裔同事同學出去吃飯,只要不是犯上什麼大禁忌,倒無需太擔心。逛超市買食材如果有需要找kosher的物品則可以看產品包裝上是否印有“OU(U在O裡面)”,代表這食品是由正統猶太教派組織(Orthodox Union)認證,比較可靠。現在食品商為了商業考量能將公司產品做成kosher就去做,所以大部分食品都可以看到OU和K的標示,以增加銷售量。

在美國要買猶太食品可以從產品包裝上是否有猶太組織認證的「OU」和「K」的標記來判斷。(圖:作者提供)

每年猶太人的逾越節與天主教和基督教的復活節很接近,甚至有重疊,拜生活在豐富文化的紐約之賜,四月可以在猶太熟食餐廳吃到正統的「逾越節」猶太食物(香薰牛肉和馬佐球雞湯),也可以吃復活節大餐(蜜汁活腿,烤小羊排),除了品嚐美食外,了解這些食物的歷史文化背景後吃起來應該會有不同感受吧!

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