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紐約地途》Bagels: 紐約客不分貧富貴賤都喜歡的國民美食

紐約客有多喜歡貝果?從歐巴馬得知在哥大時期每天固定要吃的H&H Bagels幾年前就關門,用「震驚」來形容他的失落,就可見一斑。既然要當一個紐約客得從一頓貝果早餐開始,那一定要有份「紐約貝果全指南」在手的啊。

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常常問自己,如果有一天離開待了超過20年的紐約,會最想念紐約的什麼食物?不會是熱狗,不會是Peter Luger的牛排,也不會是很多人喜歡的中東美食雞肉蓋飯,pizza很接近了。但我想bagel才會是我念念不忘的紐約國民美食。

Bagel據說是17世紀時波蘭人發明的,後來跟著東歐猶太移民來到紐約,一百多年來,已成為最能代表紐約的特色食物之一。與其以其發音翻譯貝果,其實bagel圓圈的形狀更適合稱為圈餅。中間的小洞可以在製作過程中讓begel均勻受熱,同時也具有可以用繩索將bagels串起來攜帶的方便性。記得剛來紐約初嚐bagel時,覺得富有嚼勁,越嚼越有甜味的口感有像吃到山東大餅的感覺。但是多吃了幾次之後,其略帶酥脆的外層和裡面厚實卻柔軟筋數較高的麵團真的是獨一無二麵包食品。

紐約客早餐吃bagel with cream cheese配咖啡就像台灣人早上吃美而美配熱奶茶一樣普遍。(圖:作者提供)

和其他麵包烘焙方法不同的是,發酵一整晚後的bagel麵團在進烤箱烘烤之前必須先用滾水煮過。而紐約bagel之所以會特別好吃的原因有幾種說法,其中之一是紐約的水。紐約客一向很自豪這裡自來水的品質在全美國數一數二,水質比較偏向軟水。因此水中比較少含鈣,鎂的礦物質和麵糰的麩質(gluten)作用,因此煮完再去烤後的口感較為柔軟有嚼勁。另一說法是在水煮的過程中加了大麥芽糖漿,不只增加了麵團的甜味,也讓烤出來的bagel表皮更有光澤而且口感有點酥脆。

真正的bagel必須要先將發酵過的麵團放進滾水中煮過才進烤箱烘烤。(圖:作者提供)

紐約的bagel有多讓人難忘呢?

前幾天,美國總統歐巴馬來紐約時得知他在哥倫比亞大學唸書時期幾乎每天固定要去吃的H&H Bagels店在幾年前關門的事後,用「震驚」一詞來形容他的失落。旅居紐約的瑞典籍藝術家漢娜李登,受邀在紐約展示她的作品時,就做了數個大型bagel雕塑,表達當年她剛來時就深深喜歡上紐約bagel的心情。

漢娜李登把對bagels的喜愛轉化成公共藝術。(圖:作者提供)

一般人提到bagel最先想到的就是塗上厚厚一層的奶油乳酪(cream cheese)當做早餐,但bagel受到紐約客的喜好不是只有在早餐而已。西方人喝濃湯喜歡用麵包沾湯一起食用,用切成小塊的bagel比一般法國麵包更會有飽足感。以bagel當作三明治或漢堡的麵包也別有一番風味。其中和bagel相關最有名的食物就是bagel,鮭魚和cream cheese的絕妙組合了!

Bagel,鮭魚和奶油乳酪三明治是最具有紐約代表性的美食之一。(圖:作者提供)

前面提到bagel是跟著東歐猶太人來到紐約,但這bagel,醃(燻)鮭魚和cream cheese的組合就是百分之百「紐約出產」的美食了。鮭魚三明治是反映出紐約這個城市不同民族飲食文化融合的最佳例子。bagel是猶太人食品,醃鮭魚是傳統北歐斯堪地那維亞食物,cream cheese則來自英國,放在鮭魚上的酸豆則是起源於義大利。這樣的組合跟紐約特有的薄皮比薩一樣都是讓紐約客拿來說嘴的經典美食。

那在紐約要去哪裡找好吃的bagel呢?

其實一般早餐店賣的bagel品質就都不差了。如果要講究一點,可以找店裡面有現做bagel的猶太人麵包店。因為要吃真正好吃的bagel,其新鮮程度也很重要。至少要買到當天出爐的bagel,即使不再烤過,口感仍然柔軟有嚼勁,不會變硬。如果不知道那些藏在街坊裡的猶太人麵包店,紐約市有幾家知名的bagel店,也絕對不會出錯的。

Murray’s Bagels

原本在美林證券擔任副總裁一職的Adam Pomerantz放棄金融業的高薪,在1996年以他父親Murray為名開了被許多紐約客認為是最好吃的bagel店,Murray’s Bagels。這裡許多不同口味,香濃的奶油乳酪也是深受紐約客喜愛的原因之一。

Murray’s Bagels多種口味的cream cheese是讓紐約客喜歡他們家bagel的原因之一。(圖:作者提供)

Kossar’s Bialys

這家在曼哈頓下東城已經有80多年歷史的猶太人比亞利洋蔥餅(bialy)和貝果專賣店去年由兩位年輕人Evan Giniger和Marc Halprin接手。每到星期五猶太人的安息日(Sabbath)要開始之前,往往架上的bagels早已被搶一空了。

Kossar’s Bialys的bagels在每星期五猶太人安息日前都會銷售一空。(圖:作者提供)

Black Seeds Bagels

去年才進入紐約市場的Black Seeds Bagels是屬於蒙特婁式的bagel。跟紐約不同的地方除了體積較小一點外,在於水煮的過程中是加入蜂蜜,而且必須是用柴火烘烤完成。其口感更為柔軟有彈性。柴火的烘烤也添加了一絲炭燒的風味。一到紐約後就廣受年輕族群喜歡。

來自蒙特婁的Black Seeds Bagels成功打入紐約市場。其特色是必須用柴火烘烤。(圖:作者提供)

Russ & Daughters

也是在曼哈頓下東城的Russ&Daughters是一家已經超過百年的猶太熟食店。他們家各種處理過的鮭魚是紐約公認品質最好的之一。因此這裡的鮭魚奶油乳酪貝果三明治是非常搶手的排隊美食,屬於來紐約必吃食物的名單裡面。

Sadelle’s

才剛在蘇活區開幕的Sadelle’s 是紐約今年最受食評家,饕客關注的猶太熟食餐廳。掌管烘焙事務的是有貝果女王之稱的Melissa Weller。號稱每20分鐘就會有新鮮出爐的bagels提供給顧客購買。餐廳牆上掛著一根根串著bagels的木棍是吸引顧客目光的特色。這裡的醃,燻鮭魚品質也不輸Russ&Daughters。才一開幕就好評不斷。

才剛開幕的Sadelle’s讓紐約客多了一個品嚐精緻bagels的選擇。(圖:作者提供)

想當一位紐約客,就從一頓美味的bagel早餐開始吧。