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紐約地途》紐約餐飲界的傳奇人物:大衛布雷

紐約餐飲界打滾三十年,名廚大衛布雷決定將他的餐廳歇業,前往紐約大學進修。在Bouley歇業前,不妨跟著作者的腳步,一起品嘗傳奇名廚的手藝,以及大衛布雷這位名廚的生平。

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今年六月紐約餐飲界一個大新聞就是在曼哈頓下城翠貝卡(TriBeCa)地區發跡的餐飲業者David Bouley計畫要在今年底前將他經營三十年的標記餐廳Bouley暫時關閉,他個人要再去進修,探索未來他的餐廳經營理念要朝什麼方向走,然後在適當時機同樣在翠貝卡選一個新的地點重新出發。即使這些年來已經有幾次到大衛布雷所屬餐廳用餐的經驗,還是趁Bouley要歇業之前來嚐嚐他們在紐約算是相當經濟實惠的午餐品嚐菜單(Tasting Menu)。

大衛布雷的Bouley餐廳是曼哈頓翠貝卡地區非常知名的餐廳。(圖:作者提供)

雖然午餐的品嚐菜單上是寫著五道菜,如果加上一開始的開胃小食和中間服務生推來有十種各式各樣任君挑選的精緻麵包推車,約兩小時的用餐是很有飽足感的。餐廳無可挑剔的服務和充滿古典華麗氣息的用餐空間都是非常愉悅的用餐經驗。

不過與其介紹味道口感擺盤都接近完美的食物,不如來認識Bouley的主廚老闆大衛布雷(David Bouley)這位紐約餐飲界的傳奇人物。

Bouley推出的五道菜午餐品嚐菜單套餐(tasting menu)算是同等級餐廳中經濟實惠的選擇。(圖:作者提供)

在康乃狄克州出生,遠赴法國學習正統法式料理廚藝的大衛布雷是八零年代紐約市高檔法式料理興起時讓Le Cirque和Montrachet成為城裏法式餐廳翹楚的主要名廚。之後於1987年在曼哈頓的翠貝卡開了以自己姓氏為名的餐廳Bouley開始他在紐約精彩的餐飲旅程。紐約時報的四顆星最高評價和James Beard Foundation全美最佳廚師的美譽讓九零年代的Bouley成為紐約頂級餐廳的一個象徵。餐廳評鑑雜誌Zagat’s曾經對在紐約地區的七千位食客所做的一項調查問說如果可以選擇的話,生命中最後一餐要選擇在哪家餐廳用餐,竟然大多數人都選擇Bouley,所受歡迎程度可見一般!

然而對當時還是留學生的筆者來說,這樣的餐廳在「夢想餐廳名單」上永遠都是在前幾個遙不可及的排名,即使時常關注Bouley相關的新聞,但想到一頓晚餐酒足飯飽需要近兩百美金的代價,便裹足不前,等待那似乎永遠不會到來的下次。

大衛布雷紐約的餐飲路上並不是一路順遂,在Bouley餐廳穩定的經營下,1997年大衛布雷將餐廳稍微轉型,並改名為Bouley Bakery,同時於1999年在附近又開了一家以奧地利菜為主的餐廳Danube,也立刻受到紐約各美食評論家和用餐一致好評。對大衛來說,一切似乎都非常美好的發展,直到9-11事件的發生。距離紐約世貿中心只有幾百公尺的Bouley Bakery和Danube是9-11事件對曼哈頓下城經濟影響首當其衝的餐飲業之一。事發後,大衛布雷一方面設法讓Danube重新營業,另一方面與國際紅十字會合作把Bouley Bakery當作提供9-11事件災後參與救援和災區清理警消與義工餐飲的廚房,估計提供了超過一百萬份的餐點給那些紓困人員。雖然這項義舉讓紐約客相當感佩,之後卻傳出大衛布雷因為幫餐廳申請保險公司的理賠時沒有申報他和紅十字會合作期間也收了一筆為數不少的資金,涉及詐欺而遭到保險公司控告。雖然官司最後以和解收場,但還是影響了David Bouley的聲譽。而曼哈頓下城漫長的重建過程也使餐廳營收受到打擊,這些年間做了幾次經營模式的調整。

筆者真正嚐到大衛布雷親自下廚的手藝則是在2005年,當時他開始涉入日本料理,並請來日本廚師三上忠夫與山田山共同經營新概念的餐廳Upstairs at Bouley。餐廳菜色融合布雷擅長的醬汁調理與日本料理烹煮魚類海鮮的技術,也大獲好評。Upstairs at Bouley是採完全開放的廚房,大部分時間都可以看到大衛帶著他的助手親自在廚房內為客人料理餐點。同時這裡也成為布雷的廚藝教室和與其他知名廚師交流廚藝,創造新菜色的場所。也許是Upstairs不錯的經驗,後來大衛布雷和日本大阪辻料理研究所合作於2011年成立了Brushstroke餐廳,結合法式料理和日本懷石料理的精髓,次年便獲得米其林一星的榮譽,也成為紐約幾家很久之前就要預約的餐廳之一。

2005-2010年間大衛布雷成立了Upstairs at Bouley開放式的實驗廚房,除了提供民眾餐點外也是廚藝交流的教室。(圖:作者提供)

難能可貴的是,大衛布雷即使有十分豐富和飽受推崇的法式料理經驗,他依舊不斷嘗試融合更多不同國家料裡的概念,來演化自己餐廳的菜餚。去年他也接受紐約《新唐人電視》的邀請擔任亞洲廚藝競賽的主廚大使,與多位亞洲名廚相互交流。已經六十三歲的大衛布雷六月接受紐約時報採訪時提到,目前他極力想突破的觀念是如何詳細地將世界各地健康的食材和料理方式(尤其是醃漬發酵的食物)與他所擅長的廚藝結合。而且這不是單純融合不同料理方式而已,而是要從最根本的食品科學方面著手。

他計劃到紐約大學上營養學的課程,去法國跟從事自然療法的醫生學習,到日本,秘魯,瑞士和古巴等國家拜訪當地健康飲食的養生專家。之後再回來時將會縮小餐廳規模,以「實驗廚房」的形式繼續發展他心目中理想健康的料理。

筆者去年在紐約「新唐人電視」舉辦的亞洲廚藝競賽活動與大衛布雷(右二)短暫交談。(圖:作者提供)

在紐約餐飲界打滾三十年,自然也帶出或影響不少現在紐約知名餐廳老闆與主廚。米其林三星的Le Bernardin的Eric Ripert,這幾年紐約當紅的無菜單料理餐廳Blue Hill at Stone Barnes老闆之一Dan Barber都曾經在Bouley跟隨大衛布雷一段時間。

目前Bouley仍然正常營業,真正要歇業的日期還不確定。可以確定的是,一旦大衛開始進行他的進修生涯之後,許多紐約饕客都會殷切期待他的復出的。

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