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紐約地途》快樂吃生蠔

炎炎夏日午後能夠喝杯冰涼啤酒和吃幾個新鮮生蠔的確有消暑的作用,要感受一下「高貴不貴」紐約客生活日常,在下班時間找家有提供「一元生蠔」的餐廳進去就對了!

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北美的夏天天黑得晚,也讓許多朝九晚五的上班族五點下班後多了和同事朋友相約喝酒聊天的興致,聰明的餐飲業者就趁勢推出四點到七點之間的「Happy Hours」,這些happy hours的優惠通常不外乎酒精飲料降價,小份量的下酒前菜等。這幾年紐約街頭最常可以看見的happy hours優惠則是「一元生蠔」。

廉價生蠔是這幾年紐約客下班後的happy hours最夯的主打食物,是紐約市happy hours戰場上兩家最有人氣的餐廳分別為為威廉斯堡的Maison Premiere(圖)與雀兒喜市場內的Cull & Pistol。(圖:作者提供)

雀兒喜市場(Chelsea Market)內的Cull & Pistol。(圖:作者提供)

雖然台灣蚵仔煎到處都有,台灣的牡蠣卻比較少人生吃。直到出國前對生蠔的印象就是只能在高級法國餐廳才吃得到空運來台的「上等人食物」。來紐約後雖然比較常在一些海鮮餐廳看到,但一顆動輒三五塊美金的生蠔叫個半打就幾乎超過主菜的錢了,在沒有非常喜歡吃生蠔的情況下總覺得不划算。也因此筆者在美國吃生蠔最多的地方不是在紐約,而是去美國南方大城紐奧爾良(New Orleans)出差開會時。紐奧爾良以生蠔,炸蠔食物聞名,在French Quarter裡的餐廳常可以看到海鮮吧上擺著新鮮肥美的生蠔和蚌殼,每顆只要一兩元美金,和朋友共享一打,喝著南方波本威士忌(捨棄假掰的香檳)超級享受。

紐奧爾良(New Orleans)是美國最著名的吃生蠔城市,墨西哥灣養殖的生蠔個個肥美碩大。(圖:作者提供)

場景再拉回到紐約,除了原本就是海鮮類餐廳相繼推出一元生蠔外,許多不是以賣海鮮為主的餐廳更是專門加設海鮮吧,在鋪滿冰塊的台上放滿來自美國東西岸不同品種的生蠔,就是為了在競爭激烈的Happy Hours市場分一杯羹。為什麼原本屬於上流社會的「生蠔」會變得如此廉價?曼哈頓著名的Chelsea Market裡的海鮮超市和餐廳Lobster Place和Cull & Pistol老闆Ian MacGregor在一次訪談說,其實餐廳賣這一元生蠔是賠錢在做的。不論是紐約當地,或是東北海岸的生蠔,甚至是從西岸空運來的品種,餐廳一顆賣一元或1.25(從西岸空運)無法賺錢,但會有這種銷售策略是為了要吸引下班後想喝杯酒的紐約客上餐廳光顧。而餐廳最大利潤來源便是這些酒水飲料。

Cull & Pistol的happy hours菜單提供十餘種一元生蠔,而真正能讓餐廳營利的卻是菜單上的酒精飲料和其他食物。(圖:作者提供)

在hipsters聚集的威廉斯堡相當熱門的餐廳Maison Premiere合夥老闆之一Krystof Zizka也附和說,生蠔算是小點心,並無法餵飽客人的胃口,因此通常在happy hours來吃一元生蠔的客人除了會點正常價格的酒精飲料外,在酒精的催化下通常還會另外加點同樣是正常價格的菜單上食物,這些就是餐廳賺錢的主要來源了。

威廉斯堡30 年代風格的Maison Premiere有非常受歡迎的廉價生蠔happy hours,但一杯12-15元美金的調酒才是餐廳主要收入。(圖:作者提供)

這幾年當中,Lobster Place(同時也是紐約餐廳海鮮供應商)生蠔的供應量在2013到2014之間上升了兩三成,而Maison Premiere生蠔的主要來源供應商,位於紐約長島的Noank Aquaculture Cooperative養蠔農場這十年來生蠔的銷售量成長的近一倍之多。都反映出紐約市的生蠔需求爆量。另外對餐廳來說,在食材準備料理上,生蠔也相對簡單得多,只要確保生蠔新鮮,僅需要兩人做剝殼和擺盤的工作即可,不像其他食物還需要烹調。收拾更是容易,全部往垃圾桶丟就對了,也不油膩。

設一個生猛海鮮吧提供生蠔鮮蚌對餐廳來說其實相對簡單方便。Sea Wolf at Bushwick (圖:作者提供)

在紐約吃生蠔要如何吃才會顯示你是個很懂得吃的「老饕」還是只是吃熱鬧的呢?要假掰一點的話記得搭配香檳或是氣泡酒,而生蠔部分則是要先擠點檸檬汁,淋上小小匙的木犀草醬醋(mignonette sauce),和撒上一小撮新鮮磨製的辣根(horse radish),如果覺得還不夠的話再加一小瓢的雞尾酒醬(cocktail sauce),先用小叉子把生蠔和殼相連的組織分離,然後拿起整個殼就口,讓生蠔自然的滑進口中,最後再輕啜一口香檳。

不過這種吃法其實會讓那些佐料味道蓋掉原本生蠔的鮮美。每種生蠔因為其生長水域的水質成分不同而味道會有所不同,一般來說美國西岸的生蠔味道比較有甜味,而東岸這邊的生蠔則是鹽度稍微高一點。所以如果要真正品嚐生蠔鮮味的話,最好每一種生蠔的第一顆什麼佐料都不要加,直接吃。之後就只加一點點木犀醬醋提味一下即可。搭配的酒也不一定只能是香檳或氣泡酒。事實上精釀啤酒是非常好的搭擋,烈酒如冰鎮後的琴酒和先前提到的威士忌也都是很好的選擇,當然一杯冰開水也是一定要的。吃完生蠔之後記得要將殼倒過來蓋著,這樣服務生就可以留意到當冰盤上的生蠔殼全部翻過來時,也就可以來收盤了。

雖然生蠔貝類有不同吃法,自己吃了最開心的就是最好的方式。記得吃完要將殼翻過來服務生就會知道要來收盤。(圖:作者提供)

在Happy Hours吃一元生蠔不要期待吃到品質非常高檔的品種,但因為美國沿海水質近年有所改善,至少生蠔的新鮮與無污染是可以信任的。不過好的餐廳通常會要求員工在剝開每一個蠔殼後一定要聞一下要丟棄的那一部份,確定沒有因為生蠔死掉不新鮮而產生的臭味才能上桌。

炎炎夏日午後能夠喝杯冰涼啤酒和吃幾個新鮮生蠔的確有消暑的作用,要感受一下「高貴不貴」紐約客生活日常,在下班時間找家有提供「一元生蠔」的餐廳進去就對了!

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