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故事》【吃的文化史】《天皇の料理番》與日本法式料理的誕生

在德藏的料理中,他是以自己的「誠心」精進自己的技藝,以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者,後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人,職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊,需要帶著追求完美的態度,一生一世、無止盡地磨練自己的技能。

胡川安

日劇《天皇の料理番》,臺灣翻譯為《天皇的御廚》,描述大正、昭和時期,天皇御廚秋山德藏克服文化差異,將法式料理帶入日本皇室的故事。

天皇料理番

2015年的春季日劇,TBS六十周年的紀念大戲:《天皇の料理番》描繪大正、昭和時期天皇的御廚秋山德藏的故事。

《天皇の料理番》不僅是一個人的故事,也是一個時代的故事,透過個人的情感瞭解料理與時代,也可以認識飲食與東、西文化的交流。

日劇是以杉森久英的小說為藍本,杉森久英是我很喜歡的傳記小說家,除了《天皇的料理番》以外,他也寫過《美酒一代》,故事的主人翁是三得利的創辦人鳥居信治郎,杉森久英在1962年更以《天才と狂人の間》──描寫天才作家島田清次郎的傳記,獲得直木賞。

由於秋山德藏本人的故事相當精彩,小說只要貼近真實的人生,可讀性就會很高。如果想要知道小說和真實人生的差異,可以閱讀秋山德藏本人所寫的《味》。

高森德藏

小說中的秋山篤藏,本名高森德藏,出生於日本東北的福井縣,高森一家在當地開料理店,也是地主。年少的德藏難以教養,所以父母將他送到寺廟,在寺廟中修行了一年也沒有改變他火爆且躁進的脾氣。

改變德藏人生的際遇是在軍隊中,高森家供應福井當地陸軍的食材。德藏在送貨到廚房時,聞到以往不曾嗅過的香味,那也是他第一次吃到吉列豬排和咖哩飯。本來不吃四隻腳動物的日本人,明治維新之後為了強國保種,也開始吃牛和豬等以往敬謝不敏的肉類,而軍隊是明治時代推行西洋料理很重要的場所。

以前的日本人是不吃豬的,所以豬排其實是明治維新之後的產物,算是洋食,歷史很短。

德藏品嚐了西洋料理之後,萌生成為主廚的志願。在因緣際會下,16歲時到了東京,透過親友的推薦,進了華族會館修行了3年。德藏雖然有志於廚藝,但是火爆的個性、積極進取的特質,讓他無法接受按部就班的師徒制,十多歲的他腦袋中老是想要擔任主廚。那些洗碗、切菜等備料、打雜的工作他一學就會,但學完以後就覺得無聊,想要更上一層。講究輩分的廚房無法接受他這樣的個性,所以在廚房中老是與前輩衝突,甚至還曾經偷過主廚的秘密食譜,為的就只是早日當上主廚。

德藏在廚房中雖然老是闖禍,但一心想精進廚藝的他總是在困難的關頭得到貴人的幫助,後來也在築地精養軒和駐日本的巴西大使館廚房工作,師從東京各大飯店的廚師。

東京築地精養軒創立於1872年,是日本最早的西餐廳之一,許多文豪、政商名流,都會聚集在此。1923年關東大地震讓築地精養軒付之一炬,1876年在東京上野公園附近開設的分店──上野精養軒,也就變成了總店。

明治維新雖然引進西方的船堅炮利,在科技與社會制度上改革。但是,日本人的飲食文化還是沒有根本性的改變,當時熟悉西方料理的廚師大部分是在通商口岸,像是橫濱、神戶等地方,他們雖然在外國使節的廚房工作過,熟悉一些西洋料理的作法,但是,真正能夠到法國學習原汁原味法式廚藝的人少之又少。。

當德藏的技藝到了一定程度時,知道只有前往巴黎才能更上一層。

當學徒之餘,透過菜名學習法文。1909年,年僅二十一歲的德藏得到家裡的資助,先前往德國,之後再輾轉到巴黎。透過駐法日本使館的幫忙,一開始到法國餐廳中打雜。

從杉森久英的小說和德藏的回憶裡,都可以看到德藏在巴黎習藝的辛苦。當時法國人對於日本人還有很深的種族歧見,廚房又是一個講求輩分的保守體系,身材矮小的德藏經常被當成一隻亞洲來的「猴子」,有時不被當成人看,各種言語侮辱使習藝的過程倍增辛苦。

日本人學習事物的方式重基礎、基本功的培養,在東京學習法國料理的那幾年,德藏認真的將法式料理的基本功都學好了,在巴黎的習藝彷彿是打通任督二脈,學習到法式料理的精神與內涵。

透過自己的努力和天份,德藏在巴黎逐漸得到法國人的認可,也在當時最好的法式餐廳學習,像是Café de Paris和麗池酒店,而且得以進入法國的廚藝工會(Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Francaise)。法國人除了認可德藏的廚藝,更讓他進入工會,有固定的薪水和勞動條件的保障,這是一個亞洲人在巴黎料理界難能的重要成就。

天皇的大膳頭

1914年,剛即位的大正天皇,即位大典打算邀請各國使節。大正天皇是日本西化之後即位的第一任天皇,為了向世界展示日本對於西方文明的接受,在京都二条城的即位大典決定以法式料理招待全世界的使節和嘉賓。

法式料理除了器具、排場,相關的禮節、擺盤、菜式都是學問,宮內省為了這個問題,向日本的駐法使館諮詢。時代造就英雄,英雄也要能把握時代,當駐法大使諮詢德藏回日服務意願時,他在麗池酒店的工作已經得心應手了。

到底是該留在法國的料理界?還是回國服務?讓他徬徨了一陣子。

德藏選擇了對的時機回國,時代正在改變,時年26歲的他擔任了宮內省大膳司的大膳頭,破格進入皇宮這個封建且陳舊的體系,而且委以重任,一上任就得準備兩千人的法式國宴。

當時與德藏工作的同事年紀都比他大上許多,初生之犢不畏虎,靠著過人的能力與勇氣,德藏勝任了這個工作,也讓日本人在國際的使節和嘉賓中得到了讚賞。

秋山德藏著,法國料理全書,出版於1923年,是日本的法國料理聖經。

德藏不僅是天皇的大膳頭,對於法國料理在日本的普及也有相當大的貢獻。1923年出版1600頁的《法國料理全書》(仏蘭西料理全書),後來再版了幾次,堪稱日本法式料理的聖經,為日本法式料理奠下基礎。秋山德藏可以說將日本的法式料理加以體系化,並且呈現出自身特色。

現在全世界獲得米其林三星最多的城市不是巴黎,而是東京。雖然東京米其林三星餐廳也有不少日本料理,但日本的法式料理是獲得法國人的肯定與讚賞,奠下基礎的德藏功不可沒。

鶼鰈情深

日劇與真實人生差異最大的地方,應該就是德藏的伴侶俊子的故事。俊子是秋山家的長女,初識人生伴侶是因為德藏從法國回來後暫居秋山家,德藏與俊子相遇而結婚,由於德藏是次子,無須繼承家業,入贅沒有男丁的秋山家,將原姓的高森改為秋山。

日劇中的俊子似乎是一個新時代的女性,為愛從原本的家中離家出走,在東京獨立生活。雖然真實的俊子是比較傳統的女性,但是德藏與俊子之間鶼鰈情深的情節則是真實。當俊子染上結核病,德藏暫時離開工作崗位,回家專心照顧妻子。而且,當俊子往生之後,德藏隨時帶著俊子送給他的鈴鐺。因為德藏的脾氣火爆,俊子希望他一聽到鈴聲時,有如俊子就在身旁,進而能夠冷靜下來。

甚麼是料理?

如果你問我日本的法式料理與法國的差異何在?每個廚師所用的食材、烹調方式都有各自的師承。但是,從核心與內涵而言,秋山德藏學習法式料理,而且晉升到法式料理的頂峰,他們是還是強調自己的「和魂」,內在的精神還是純粹的「日本」。

在德藏的料理中,他是以自己的「誠心」精進自己的技藝,以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者,後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人,職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊,需要帶著追求完美的態度,一生一世、無止盡地磨練自己的技能。

本文的主角──秋山德藏(1888-1974年,明治21年 – 昭和49年)。

職人不是工匠,不只要有熟練的手藝,還必須具有嚴肅且認真的態度,充滿強烈的自尊心,和過於常人的堅持,即使一點小細節也不放過。日文當中有一個字「こだわり」,指的就是對於特定事物細節的追求,但是,這樣還不足以成就一個職人,職人的「態度」也很重要,是對於一件事的執念與心態,需要把「心」融入於其中。

「完美」雖然無法達到,但是需要有一顆追求完美的心以及對待每一個細節的要求。

料理人

或許是我見識淺薄,在台灣的料理界或是華人的料理界,有人能達到秋山德藏的高度嗎?

秋山德藏在明治維新前後,從東北的鄉村出身,在東京感受了新式的西洋料理。由於家人的資助和貴人的提攜,得以到法國習藝,而且進入了法式料理的核心麗池酒店,也是第一個進入巴黎廚藝工會的亞洲人。德藏晚年,還被法國料理界頂峰的法蘭西廚藝學院(Académie Culinaire de France)推薦成為名譽會員,這是法式料理的最高權威機構,名譽會員僅有十名。這樣的成就在今日都很少有人能夠達到,何況是明治維新前後的日本呢?

秋山德藏的人生故事是一個傳奇、也是一個飲食與文化交流的故事,他以日本人的精神學習法式廚藝,獲得了至高的成就,使得法式料理也能融入日本人的「職人之技」。

參考文獻

秋山徳蔵,《仏蘭西料理全書》 東京:秋山編纂所出版部, 1923。

秋山徳蔵,《味 天皇の料理番が語る昭和》 東京:中公新書,1923。

杉森久英,《天皇の料理番》東京:読売新聞社,1979。

本文經授權轉載自故事:胡川安【吃的文化史】《天皇の料理番》與日本法式料理的誕生

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