TOP
APP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
投書

「筷子」在日本食膳中扮演的角色

2014-10-09 06:00

◎ 戶倉恆信

台日中韓幾個使用筷子的國家中,只有日本的筷子是專屬於個人,而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中,有所謂「塗箸」(ぬりばし),指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子,是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」(むくばし)之對義詞。「塗箸」屬於在家庭內使用,而且家庭成員每人都有其專用的筷子;相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。塗箸在家中重複使用,而「無垢箸」基本上於主人款待客人時僅使用一次,所以無論塗箸或無垢箸,筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

至於在台灣的食膳文化,無論家中或餐廳,筷子非專屬於個人且重複使用,所以必然會導致與他人混用的情形。一九八○年代所謂「免洗筷」的出現,與筷子共用且清潔不佳而涉及的衛生問題有關。然而,不像無垢箸以具有芬多精的針葉樹做為材料,免洗筷多半以無抗菌能力的竹子製成,因此難免產生添加防腐劑、漂白劑的問題。

不過,「竹筷」在日本的傳統食膳,尤其懷石料裡中,有所謂「菜箸」(さいばし)的存在。主人把新鮮的青竹削製成的「菜箸」,是指將料理分給客人碗中時使用的筷子。竹筷在日本的食膳中,因而發展成多樣的「菜箸」。例如,主人處理魚類,尤其將生魚片放置於皿上時使用的,比一般筷子細長的「真菜箸」(まなばし)。因為「菜箸」未碰觸人的嘴巴,所以並不屬於個人,因而在料理店裡是可被重複使用的筷子。

台灣部分的高級日本料理店,店家可能不了解各類筷子在日本食膳中的特殊意涵,而採取重複使用並與他人混用的作法;於是積極提供家庭用的精美「塗箸」給客人,再者有些店家可能對於「竹筷」的一種親切感,將原來不碰觸嘴巴的「菜箸」,挪用為客人用餐的筷子。因此,一般消費者無法理解「無垢箸」與款待客人(所謂「おもてなし」)的文化因素,甚至誤解了「塗箸」的文化涵義。如同吃西餐時有該用的餐具一般,日本的傳統食膳中有該用的食器。享受美味料理與理解料理文化,確實有一段距離的。

(作者為在台日籍飲食文化研究者,http://ttokura.blogspot.tw/

想看更多新聞嗎?現在用APP看新聞還可以抽獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由評論網】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。