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筷子,如何擺放才妥當?

2014-07-13 06:00

◎ 戶倉恆信

眾所皆知,筷子在中華料理的餐桌上直式擺放,筷尖向前,而日本料理呈橫式擺放,筷尖向左。但很少人知道,這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化,而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年,高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證;唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟,473窟壁畫》皆描寫宴會,餐桌上有筷子呈「橫式」擺放,而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期,受到外族的飲食文化影響,逐漸改變了餐具的擺放方向。

無論古今或東西方,將肉塊放置餐盤上的料理,需要把刀子直式擺放在盤子側方,刀尖向前而皆不採用橫式擺放。例如,元朝的蒙古族,舊時以刀筷做為用餐道具;滿州族的清廷也將刀子和筷子直式擺放,延續成為現今中華料理的食制。總之,筷子的直放或橫放與刀子的接觸史有密切關聯。

近日新聞報導,東京米其林三星日本料理店「龍吟」的台北分店,今年九月於赫士盟的大直旗艦大樓內開幕。聽聞這個消息,同時需要知道山本征治主廚的精湛手藝,以及對日本料理傳統的深度了解。我們可以注意到東京龍吟使用「無垢箸」,即是日本傳統懷石料理中所謂「卵中箸」,但其擺設卻大膽採取了筷尖向前的直式。雖然還不知道「龍吟」台北分店採用何種筷子又其擺設方向為何,但主廚以筷尖向前的擺法,隱約表現了挑戰傳統的食制。

傳統與創新,是料理人必須面對的命題。日本有一句食膳上的成語:「箸に始まり、箸に終わる(以筷子開始,也以筷子結束)」,這意思是,如同以雙手手指拿起,雙手手指放置一般,在食膳上從拿起筷子到放下筷子的過程皆有禮儀規範。其實,若筷子直式擺放,實踐該禮儀就並不太順手了。造訪高級餐廳時,除了享受美味與裝潢氣氛之外,我們還是需要知道傳統與創新之間的拉鋸之處,才能體會料理人欲傳達的「新型態」的意涵。

(作者為在台日籍飲食文化研究者)

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