◎ 許惠玉
業者自家生產的食品，自己一定最清楚裡面的成分加什麼、加多少，要做到最基本的誠實標示，一點都不困難。但每次食安問題爆發，業者卻先反問：「那你們的檢驗方法是什麼？」而官方竟也隨之起舞，把檢驗當作準則，處理食安問題的一貫作業就是作檢驗、看數據，讓小吃店把檢驗合格證明當壁紙貼，消費者吃飯配報告，連剛爆出西班牙四年前就警告有混油問題，官方回應竟也是以當時的檢驗技術，沒有辦法查清楚。其實，以全穀產品為例，查驗方法也不只檢驗一種，除了可從源頭管控原料全麥麵粉有無符合完整的全穀成分比例，還可依外觀、色澤、風味、營養素含量等作判斷。
檢驗繁瑣，耗費人力金錢，而且會有盲點，再精良的檢驗技術也有極限，只是讓有心人製造產品假象，驗什麼就加什麼。例如二○○八年的毒奶粉事件，業者就是利用奶粉檢驗的是蛋白質，所以添加三聚氰胺提升產品含氮量做出假奶；今年大統黑心油調出的完美脂肪酸比例，也讓衛生單位抽驗四次仍無法舉證混充；另如胖達人麵包添加人工香精，檢驗也很難察覺，要靠查店才發現；其他還有腐壞、過期原料等，都是後端無法檢驗出來的問題。
而且食品需看的是整體品質，而不是只有特定檢驗項目；人工組合而成的化學食品，就算檢驗合格，也失去原來攝取食物營養素的意義，就像牛奶如果不是乳牛產出，而是用蛋白質、乳糖等添加物組合而成，也能稱為牛奶嗎？
檢驗是必要手段之一，但應做為末端輔助，且需多元化方法並行，食品安全根本應從原料端作「源頭管理」，再來則搭配查廠、食品標示，最後才是檢驗作末端輔助，並建立完整的食品履歷追溯制度，以便日後追查、比對或回收問題產品；如銅葉綠素雖然官方無力檢驗，但追查進口、進出貨資料後，下游流向就一一浮現。
此外，食安相關事件往往定罪罰鍰偏低，從塑化劑輕判案例即可見一斑，混油事件也只是讓消費者及通路忙著下架退貨，應加重刑罰，強制回收，不法原料或產品除禁止入口還要即時銷毀，讓源頭管理真正落實，不只是口號。
（作者為董氏基金會食品營養組主任）
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