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故事》所以我說那個醬汁呢?──從菲律賓飲食文化,重新認識南洋味的生成

為何說到別的東南亞國家,我們總能夠很快地舉出咖哩、香料、越南河粉,或是同樣也在臺灣街頭隨處可見的椒麻雞、蝦醬空心菜等南洋料理。但當講到菲律賓的時候,我們彷彿從未有適切的語言勾勒出它的輪廓,甚至有可能是腦中完全一片空白。

◎LAI LARRY

「菲律賓食物有什麼特色?」

面對這個問題,做為一個菲律賓研究者,我曾有好長一段時間相當困擾。除了因為每次都覺得很難回答,只能支支吾吾地簡單帶過去之外,當我拿同樣問題給我的菲國友人,他們多半也都不太確定該怎麼給我一個具體且明確的答覆。

不過這樣的窘境也迫使我去思考:為何說到別的東南亞國家,我們總能夠很快地舉出咖哩、香料、越南河粉,或是同樣也在臺灣街頭隨處可見的椒麻雞、蝦醬空心菜等南洋料理。但當講到菲律賓的時候,我們彷彿從未有適切的語言勾勒出它的輪廓,甚至有可能是腦中完全一片空白。

菲律賓人無米不歡的性格,顯然讓這些主食非米飯的外國人苦不堪言。於是,這些加拿大人決定向替他們張羅飲食的朋友反映這件事,卻怎麼也沒料到,隔天迎接他們的是其中一半由馬鈴薯取代的一盤白飯。他們當時那極度崩潰的反應,成為當地人有段時間茶餘飯後津津樂道的熱門話題。

令加拿大朋友哭笑不得的菲式飲食體驗——餐餐必有米飯(賴奕諭攝影)

仔細想想,我在菲律賓許多跟飲食相關的經驗,其實都是一些又好氣又好笑的文化衝擊故事。像是幾年前,我與幾位加拿大朋友在菲律賓認識,一路上便聽到他們對當地的飲食習慣有諸多抱怨。「為什麼菲律賓人總是要吃飯?偶爾吃一下倒還好,但是早餐吃,午餐吃,就連晚餐也都吃。速食餐廳的炸雞要配白飯就算了,下午想吃個點心還可能拿到的是米做的甜米糕(kakanin)。」

還有一次,我跟著幾位朋友去參加一位小妹妹慶祝畢業的家庭聚會。在與眾人準備餐點的時候,他們找我幫忙做一道沙拉。身為不太會做菜的人,沙拉聽起來並非什麼困難的料理。然而,我想都沒想到的是,他們首先拿出一個不鏽鋼盆,倒入事先準備好的貝殼麵、水果罐頭與數罐煉乳,攪拌後便完成了他們嘴裡說的那道沙拉。

事實上,這種做法除了與菲律賓人嗜甜的口味有關,更因為罐頭食品是美國殖民時期引入的一種飲食潮流,只有一定身份地位的人才有機會享用,當地人便視其為慶祝活動與儀禮不可或缺的一道料理。直到現在,每當我重新回想起那一次聚會,彷彿都還聞得到空氣中異常甜膩的氣味,見到孩子們欣喜地圍著那道水果沙拉的景象,是我對菲律賓食物最印象深刻的記憶之一。

當然,我不太可能只用這樣的故事跟大家介紹什麼是菲律賓料理,那可能會讓別人嚇得不敢再造訪菲律賓。尤其有些人在為「菲律賓料理似乎沒什麼特色」的說詞辯護時,認為就是這些令外國人驚嚇的文化衝擊,或是使人望之卻步的鴨仔蛋(balut)和燉豬血(dinuguan)等食物,讓人不願再多花時間認識其他菲式料理的美好之處。

此外,也有些人認為,正是因為菲律賓一直以來浸淫於殖民文化,早已失去自身獨有的飲食文化,導致大家不知道什麼才能算是菲律賓料理。然而,我們真的能夠這麼輕易地替菲律賓的食物下此定論嗎?

試吃鴨仔蛋的經過(賴奕諭攝影)

存異求同:跨越邊界的風格

與其他東南亞國家的情況相似,菲律賓的料理特色是其多元歷史與文化的展現。用一種很菲律賓的方式來說,這就好像該國傳統冰品「halo-halo」的滋味那般,人們會把水果、蒟蒻、軟糖、甜玉米等配料,都摻在沾有煉乳的碎冰裡攪拌,繽紛而口感豐富。

在這樣的視角之下,比如通常與肉類或海鮮一起燉煮的羅望子酸湯(sinigang),被認為是與其他東南亞國家共同擁有的一種酸甜「南洋味」。而藉由叉燒包(siopao)、燒賣(siomai)、炒麵(pancit)、炸春捲(lumpia)這類的食物,我們得以品嚐到華商與華人移民在當地遷徙流動的鄉愁。至於醬醋肉(adobo)、烤乳豬(lechon)這些擁有西班牙菜名的料理,則使我們看見殖民者輸入文化留下的痕跡。

時間拉得近一些,美國做為另一個前殖民母國,更是直接影響到當代菲律賓的飲食文化。像是因速食文化而改變的飲食節奏,以及這幾十年間於菲國各地成立的各式連鎖速食餐廳。除了有我們耳熟能詳的全球速食業龍頭麥當勞、肯德基等商家,因炸雞而聞名的菲國本土品牌「快樂蜂」(Jollibee)、以烤雞為賣點的「燒烤先生」(Mang Inasal),還有販售包子、炒飯麵等中式餐點的「超群」(Chowking),都是在菲國隨處可見的餐廳。這些不同的歷史文化元素,再加上菲律賓七千多個島嶼各自發展出來的地方性料理,便構成了今日世人所見到的菲人飲食日常。

菲律賓速食連鎖餐廳「燒烤先生」(賴奕諭攝影)

然而,並不是所有的飲食文化在融合過程中都毫無衝突,不同料理甚至會因為歷史的演進也跟著改變,叉燒包就是個典型的例子。

由於過去西班牙與美國殖民政權皆刻意將華人和其他族群區隔,有傳聞認為華人會用貓肉做為叉燒包餡料。也因此,即便叉燒包後來有了自己的西文名稱「siopaoasado」,更成功以街頭小吃的樣貌,融入菲律賓新興都市的生活型態中,使用貓肉的污名仍如影隨形跟著這道料理。直到菲國獨立以後,著名中餐館 MaMonLuk 對外宣揚叉燒包,不僅讓它的地位提升、離開街頭,成為菲式餐廳不可或缺的菜餚之一,最後還成為現今菲裔華人一個重要的文化象徵。

我們該以何種視角理解這塊不斷有各種外來文化交流互動的土地,與其過程中生成的飲食文化?憑藉過往在菲律賓的記憶,我忖度著自己日常的飲食經驗。或許真正重要的並非「什麼是菲律賓的食物」,而是「食物透過什麼方式成為菲律賓料理」。

所以我說那個醬汁呢?

在我看來,認識菲律賓料理的關鍵,是他們的醬汁。醬汁不僅是菲律賓料理的精髓,更是菲律賓料理將各種本土、外來食物納入成為自己特色的關鍵,就連速食餐廳也是如此,因為菲式速食不僅是在餐點附有白飯而顯得特別,包括隨炸雞或漢堡排套餐附上的蘑菇醬,以及義大利麵裡面加了不含番茄的「香蕉番茄醬(banana ketchup)」,這些醬汁都是讓它和其他國家的速食料理與眾不同的重要原因。

這也是為什麼菲律賓的速食業霸主「快樂蜂」得以跟隨著該國移工的腳步,帶著屬於他們的「家鄉味」去到世界各地,絕對不只是因為它是個菲律賓的品牌這麼簡單而已。

其他經典的調味醬汁,如醋與青檸(calamansi)也是菲式料理很重要的基本元素。就算料理過程沒有使用,餐桌上也多半會放有幾顆青檸。可別把它看作只是配料而已,不論是方才提到的羅望子酸湯和醬醋肉,或者同樣也是菲律賓經典菜色的酸拌海鮮(kinilaw),其酸甜滋味足以超越食材,成為這些菜餚的主調。

就連許多東南亞國家都有的鴨仔蛋,因為在食用過程中加入一點鹽巴和辣味醋做調味,讓這道街頭小吃開始有了屬於菲律賓自己的味道。而菲律賓傳統用以製作酸醋的材料尤其多元,野芭樂、蒲桃、椰果、甘蔗、五味子和腰果都可以拿來做醋,不同的原料便為菲律賓料理帶來些微卻又鮮明的差異。

事實上,菲律賓人的嗜酸偏好甚至能夠追溯到殖民時期之前。菲國著名的美食評論家多琳・費爾南德斯(Doreen Fernandez)以考古學者在民答那峨島武端市(Butuan)發掘出來的切塊黃鰭鮪骨與調味用的酸樹豆切片(tabon-tabon),說明酸拌海鮮早在 10 至 13 世紀即為菲律賓人的一種料理方式。這種涼拌的做法不只用以提味,更可以讓鮮食得以保存更久。

另外,有人曾告訴我,藉由醋酸「煮食」,頂多只能將食材完全浸在醬汁裡 15 至 20 秒。浸太久,會讓料理「煮」得太熟,本來還很新鮮的半透明肉質甚至會變成過硬的不透明狀;要是時間過短,他們則覺得食物會有一股「生味」,那就是沒有「煮熟」的證明。

菲律賓人用什麼配飯?

除了酸甜的醬汁之外,菲律賓令我印象深刻的還有總是做得很鹹的各種菜餚。就像是醋的製作原料多元一般,這些菲式料理的鹹味來源不只有鹽巴,東南亞普遍可見的魚露(patis)與蝦醬(bagoong)更是菲律賓人喜愛的調味品,連青芒果都是沾著蝦醬在吃。對他們來說,這些調味料不只是提供單純的鹹味,更能使食材增添一點不太一樣的香氣與味道。這樣的特色在我看來,可能和他們的米食文化與飲食型態或多或少有點關聯。

常用來搭配白飯食用的各式鹹魚乾(賴奕諭攝影)

不像其他東南亞國家會以椰奶或其他香料跟白飯放在一起煮,菲律賓人除了以蒜頭炒隔夜飯當早餐,其他時候都是吃白米飯居多。他們也不太像臺灣人喜歡吃飯配好幾道菜,而是一、兩道菜就可以配上好一大盤白飯。也因此,一般菲律賓人日常用來配飯的,就有像是口味較重的燒烤、鹹魚乾(tuyo)、鹹綠豆(ginisang munggo)、香料香腸(longanisa)、鐵板碎豬雜(sigsig),或是以花生醬、蒜頭與蝦醬調味熬煮而成的牛尾燉湯(kare-kare)等料理。

鹹綠豆(賴奕諭攝影)

真的沒有什麼配菜選擇時,有些人會直接用蝦醬拌飯。我還曾經在菲律賓吃過一頓飯,每個人只有一小條鹹魚乾配一大碗飯。坦白說, 單吃鹹魚乾很鹹,鹹到你會有點懷疑人生。不過當你試著把它剝成一小塊、一小塊來配飯吃,卻足以讓你扒完比平常還要多上很多的飯量。

菲律賓人簡單明瞭的飲食日常(賴奕諭攝影)

從菲式飲食反思南洋味的生成

或許正是因為菲律賓料理多半以米、豬、雞、牛等尋常食材為主,又偏重燒、烤的烹飪手法,因而似乎顯得過於單調、家常,使其稍欠特色。然而,從前文介紹的種種料理也可以看得出來,即便都是常見的材料,菲律賓人處理食材的方式、料理最後呈現出來的味道,卻往往超出我們的想像。

我聯想到臺式口味的臺灣日式料理。就算有些廚師特地去到日本,習得道地的日本口味,絕大多數的日式餐廳或多或少都重新將那些料理,轉化成屬於臺灣的味道。在我看來,用各種外來菜系去定調一個地方的料理特色,恐怕是過於低估當地人的創造力與能動性。而這個轉換觀點的視角,便是我們得以從菲式飲食反思南洋味生成的契機,因為它不只適用於菲律賓,長期接受各種外來勢力影響的東南亞亦若是。

菲式經典早餐組合(賴奕諭攝影)

現在,菲律賓人透過更頻繁流動的移工、移民網絡,調整他們對飲食的認知。有家在臺北已經開了二十多年的菲式餐廳,總能在假日提供許多菲律賓移工對鄉愁的慰藉。餐廳老闆娘告訴我,很多菲律賓人回國以後,很是想念他們在這裡吃到的「菲律賓菜」,因為那是已經與臺灣的食材、烹飪方式相互影響而成的一種獨 一無二的味道。也因此,她即將要在菲律賓開分店,讓那些移工再有機會一嚐記憶中的那道「鄉愁」料理。

同樣再以一種很菲律賓的方式來說,雖然 「halo-halo」會把攤位上所有配料都加給客人,每家店的配料仍略有差異。即便只是一、兩個配料的差別,總有一個關鍵的味道,讓你 覺得它就是不一樣。於是人們時常要跑上好幾家店比較,才能找到自己真正想要吃的「halo-halo」。

相似的食材、相同的調味料,當菲律賓人以不同的組合與次序料理了以後,那就是屬於菲律賓料理的味道。

本文經授權轉載自故事X觀台灣 所以我說那個醬汁呢?──從菲律賓飲食文化,重新認識南洋味的生成

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