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自由開講》冷靜談「重製醋」的問題

2015-09-16 14:19

陳逸南

近日媒體報導有關重製醋的問題,有人提到呋喃被世界衛生組織列為人類可能的致癌物,重複烹煮加熱也有可能產生呋喃,此有誤導消費者之嫌。按糖類,例如葡萄糖在高溫過熱情況下,可能會產生化學結構簡單的呋喃類化合物,該等成分具有焦香味道,是平常現象,對人體健康不會產生危害,更談不上致癌性的問題。

在有機化學上呋喃類的化合物種類甚多,不能以某些化學結構複雜的呋喃類化合物,在動物實驗可能有致癌性就推論認為醋在高溫加熱後產生微量呋喃,而跳躍式說重製醋的安全性有問題,讓消費者產生恐慌,有欠公允。

老字號大安工研食品公司驚爆旗下代工廠涉嫌將過期工研烏醋混充新品再包裝販售,圖為問題產品工研烏醋。(記者廖振輝攝)

衛生法規對於醋及酒有效期限的規定是一件怪異的事,在酒類產品有陳年老酒,10年,20年等,醋類產品也有陳年醋,例如凱薩25年珍藏陳年醋(義大利產品)抑或義大利40年巴薩米克醋,在微風廣場地下二樓超市有公開販售,由此可知,醋「愈陳愈香」是有事實根據。

有人建議重製的工研醋是否含呋喃靠檢驗才知道,事實上,呋喃類化合物種類繁多,其成分含量標準如何規定,又其檢驗方法也是一項問題,用糖類加工所產生的化學結構簡單的呋喃類化合物沒有致癌疑慮,何須檢驗?

此次工研醋的問題,官方說法,學者意見以及媒體報導,對於消費者來說,未盡公平,大家要冷靜來談「重製醋」的問題。

台大醫學院生化碩士

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