◎ 蔥仔蛋
元旦連假，又很多人來台南找牛肉湯。
我們常常聽到網路上的批評說哪家牛肉湯不好吃、哪家服務態度差、哪家退步很多，哪家牛肉鮮度不夠…，卻很少聽到店家抱怨哪位客人機車、哪個團客囂張、哪個阿桑愛殺價。對客人來說，選店家有一百種理由；對店家來說，很少在選客人的，很少，不過店家可以默默的把客人分為兩種：
一、先付款的：不熟的客人，照規矩來，你看菜單時間越久，你在老闆心中的「熟客度」越低，因此有時你不如直接問老闆「什麼好吃」還比較快！點餐後老闆怕你沒付錢就離開（相信我，這真的常常發生），所以乖乖先付款以免忘記。座位的話，常常選離湯鍋很遠的，因為湯鍋很熱。
二、吃完再付：老客人，通常來吃飯是一種「習慣」，沒看到老闆會想念的那種。一進店就選離老闆最近的位置，剛坐下來牛肉湯就端上來了，直接人臉辨識省略點餐步驟，想先付款還被拒絕，「吃飽再付」，冷不防的偶爾點太多還有打折，甚至有時候忘了帶錢下次再還就好！所以老台南人常常說的「巷口那間」，並不是真的有店名叫做巷口，而是老客人的交情。
我也看過在爆紅之後生意好到沒辦法招待老客人的店家，但老客人從來不抱怨，坐著慢慢等待，從不排隊，因為以前常常整家店就這麼一位客人一起熬過來。我還記得在某家老店看過一進門就跟店員擁抱的客人，老客人很難，老店員則是更難的境界，respect！
牛肉越新鮮越好，好客人越吃越老。
（作者為「我要征服臺南牛肉湯!!!」版主、嘉南藥理大學多媒體系講師）
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