鬼王／文青別鬼扯
1977年1月9日，臺灣可果美股份有限公司發佈新聞表示，市面上發現了該公司出品之瓶裝蕃茄醬的仿冒品，而市售的A貨乃是以回收的可果美蕃茄醬玻璃瓶充填，「唯包裝則採用相近顏色標籤」，企圖以魚目混珠矇騙顧客。可果美公司因此希望消費者選購時，「認明瓶子上『可果美』三字及蕃茄商標上的英文字」。雖然可果美沒講明市售的仿冒品到底長啥樣，我們現在也找不到照片。但從文意判讀，大概就類似以 “ＯＫＮＹ” 蒙混 “ＤＫＮＹ” 的山寨手法。雖說詐騙手段不可取，但我們還是得承認，這家山寨工廠還算有良心也蠻用心的。人家好歹不是100%的copycat，況且還願意細心收集可果美原廠的玻璃回收罐。說來說去，還真是資源回收做環保、一起用心愛地球的善行義舉。但讓人感到奇怪的是，為何連蕃茄醬都有仿冒品？
黑心商人搞山寨或無良商人搞仿冒，到頭來必定是有利可圖。至於利益的評估則取決於兩部分：價差與市場。例如，仿冒名牌手錶與名牌包圖的就是價差。同樣是LV或Chanel包包，正品可能要10萬，但仿冒工廠成本可能不到幾千塊，標個3萬也一堆人趨之若鶩。其次，某些商品的價差雖然不高，但因為市場夠大，所以這樣的偏門生意還是有人願意投入。別的不提，1955年各縣市政府大規模查緝黑心地下醬油工廠時，苗栗縣政府就發現，當地的醬油工廠實際超過50家，但登記在案的僅有2家，其中還有3家工廠則是專門生產仿冒品，也就是其他知名醬油品牌的A貨。醬油A貨的利潤不可能太高，但只要市場夠大，A貨鋪得順，這生意就能穩穩當當細水長流做下去。講到這相信大家也應該都明白了，可果美蕃茄醬之所以出現A貨，必定是市場夠大的緣故。但此時問題又來了：為何蕃茄醬會有這麼大的市場，值得讓黑心商人收集回收玻璃瓶做仿冒品？此外，番茄是啥時進臺灣，而臺灣人到底從啥時開始吃蕃茄醬的？
儘管鬼王對蕃茄醬的酸甜滋味並無好感，吃麥當勞薯條時從不沾蕃茄醬，早餐買培根蛋土司時必定會叮嚀店家不要加蕃茄醬，但不可否認的是，蕃茄醬（ketchup）可說是現今最普遍、應用最廣，且最受多數人喜好的沾醬，沒有之一。蕃茄醬不僅適用於速食店的薯條、漢堡，以及早餐店的土司三明治和各種炸物。不少人似乎早已將蕃茄醬視為如同醬油、鹽巴同等級的基本配料，幾乎是各種食物都能沾蕃茄醬吃。不少人連吃鐵板麵、薯餅、泥焗烤馬鈴薯、炒蛋、蛋餅、牛排時，都會沾蕃茄醬。而更神奇的是，有人連吃肉粽、水餃時，也會沾蕃茄醬。許多小朋友不僅是啥都能沾蕃茄醬吃，嘴饞時甚至會將速食店或便利商店提供的蕃茄醬包拆開直接往嘴裡擠。簡單來說，蕃茄醬已佔據萬物皆可沾的C位。更重要的是，它不再是簡單的蘸醬或某些食物的附屬品，它甚至已開始蛻變為獨立、可以直接拿來吃的食物。但大家仔細想想，任何一道所謂的「傳統」台菜或小吃，有啥使用到番茄或蕃茄醬？NO！沒有！一點也沒有！通通都沒有！既然這玩意跟臺灣傳統的飲食文化扯不上任何毛線關係，為何又能佔據萬物皆可沾的C位？
番茄醬可說是現今最普遍、應用最廣，且最受多數人喜好的沾醬，沒有之一。（圖：網路）
番茄，顧名思義，就如同胡瓜、胡琴、胡人的「胡」字，「番」字就表示它原屬外來物種。番茄原產於南美洲，於17世紀傳入中國大陸。但當時在中國並不普遍，鮮少栽培，直到19世紀才逐漸普遍起來，開始成為經濟作物。而於臺灣部分，儘管民間普遍謠傳，番茄最早是由荷蘭傳教士帶進臺灣，但此說法的真實性極低。雖說荷蘭統治臺灣期間為1624至1662年，番茄確實已從南美洲傳入歐洲。但當時歐洲人普遍將番茄視為有毒的觀賞性作物，並未認識番茄的食用與營養價值。直到19世紀時，番茄才開始大規模種植、成為經濟作物。番茄被引進臺灣的時間點，比較可信的說法為1895年時由日本人引進，並於1909年起由各地試驗場（即現今的農改場）開始試驗及推廣。
必須指出的是，此時日人引進番茄主要是為發展番茄加工事業，因此當時推廣種植的是適合加工與料理用的品種，並非適合鮮食的品種。1918年時，番茄加工事業興起，而番茄原料的產地則以台南為主。從1927年時，台灣開始出口「番茄泥」（tomato puree）與「番茄糊」（tomato paste）到日本，而番茄也成為當時台灣主要輸出的蔬果之一。此處要強調的是，番茄直接打碎就成為「番茄泥」，若將其再濃縮就成為「番茄糊」（也有翻譯為「番茄膏」）。但不管是puree、paste，或是tomato sauce，都是做為烹煮義大利麵、披薩或燉菜時需用到的佐料或調味醬。日本人之所以需要這類玩意，主要是其沙丁魚罐頭產業所需。沙丁魚極富營養，若做成罐頭，可將其浸泡在鹽水、葵花油、沙拉油或蕃茄醬內。由於「茄汁沙丁魚」本身就是義大利著名的傳統農家菜，所以茄汁沙丁魚一直是各類沙丁魚罐頭中的重要品項之一。
番茄糊。（SKopp，wikimedia.org/）
不過，上述的蕃茄醬（即番茄糊、番茄泥）跟我們現今熟知吃麥當勞薯條所沾的蕃茄醬（ketchup）可說是兩回事。江湖上有一派說法認為，ketchup源自於廣東話的茄汁（ke-jiap）或閩南語講的魚露（kê-tsiap），但管他是廣東還是福建，我們只要知道現今流行的蕃茄醬味道與配方為1906年時由美國的亨氏食品（Heinz）所確立。亨氏的產品集中於各類調味料與醬料，當時創辦人Henry John Heinz曾盤點自家品項，發現共有57種，因此亨氏後來的廣告與產品設計都喜歡拿「57種變化」（57 varieties）當做賣點。而其於1910年的蕃茄醬廣告上，甚至還強調不含防腐劑苯甲酸鈉與其他藥物（Free from Benzoate of Soda or other drugs）。
亨氏的廣告與產品設計喜歡拿「57種變化」（57 varieties）當做賣點。（圖：網路）
亨氏番茄醬的「57種變化」。（圖：網路）
食物搭配蘸醬是全球各地飲食文化都出現的現象。日本人吃生魚片沾芥末醬，越南人吃春捲時沾由魚露摻料製作的甜酸汁（Nước chấm），美國人吃生菜沙拉時淋上凱薩醬或義大利醬，義大利人吃麵包時則會沾由橄欖油和巴斯米克醋調出來的油醋醬。世界各地存在著無數的醬料，即便是相同的配料蘸醬，也會因地域的不同而出現製作方法或原料比例上的差異。當然，台式飲食也有各類醬料，不管是台中人愛到卡慘死的東泉辣椒醬，端午節吃肉粽必備的甜辣醬，或是嘉義人連吃涼麵都會配的美乃滋。每種蘸醬都聚集了一定數量的擁護者，而臺灣為數眾多的美食作家與部落客也早把這些醬料與小吃寫到讓人讀了只覺得千篇一律、索然無味的生無眷戀貌。
講到這不得不順道提一下。臺灣真的不大，嚴格說來能拿到檯面上討論的美食也不多。在這美食評論家早已比美食還多的小島上，美食作家真的很可憐，能寫的美食小吃就那幾樣：滷肉飯、牛肉麵、蚵仔煎、肉圓、大腸包小腸......（族不繁但懶得備載）。面對競爭如此激烈的寫作環境，每位作家只能挑選不同商家的美食進行書寫，同時在形容詞上搞軍備競賽：你說A家的滷肉飯好吃，我就來寫B家滷肉飯的美味；你寫說吃下後舌尖產生悸動，我就說味蕾在舌尖上跳舞；你說這家堅持用豬後腿肉，我就講老闆每天凌晨都親自去肉攤採買；你寫這家滷肉飯的肥瘦比例完美，我就說那家吃起來不柴也不膩。反正寫到後來，大家寫的主題都差不多，內容也大同小異。只要你寫到的那家滷肉飯確實是多數鄉民吃過認可的，立馬備受肯定。但倘若你寫錯家了，立馬陰溝翻船。
回到正題。儘管番茄加工產業於日據時代即已引入，但其所生產的番茄糊、番茄泥跟臺灣在地的飲食根本毫無半毛線關係。這就如同1960、70年代臺灣的加工出口區，裡面生產了一堆專供外銷出口的產品，但這些產品卻不會流入臺灣內部市場。一方面是臺灣人根本用不到，另一方面則是當時臺灣人根本買不起。而於1937年中日戰爭爆發，日本因軍需浩繁，當時沙丁魚罐頭產量因此破紀錄，超過了100萬箱。但為配合罐頭產量的增加，日本只好求助義大利購買蕃茄糊。不過，義大利的生產成本高，且從義大利運往日本又曠日廢時，日人因此決定在臺灣大力推展番茄種植。1940年時，全臺番茄種植面積已突破2千公頃，產量約2萬公噸。當時蕃茄糊罐頭的出口量達到50萬箱，其中30萬箱銷往歐美，20萬箱出口日本，番茄加工產業可說蓬勃發展。但自1942年起，因為日本於太平洋戰爭漸呈敗勢，對外航路受阻，沙丁魚罐頭被迫減產，因此間接影響臺灣番茄的生產量。1943年臺灣番茄的種植面積已急遽下降至593公頃，產量僅有3,774公噸。而戰爭末期的1945年時，番茄種植面積更銳減至134公頃，產量則萎縮到863公噸的水準，此時臺灣的番茄加工產業幾乎已完全瓦解。
寫到這裡大家應該不難發現，若非日本殖民統治，臺灣人也無緣接觸到番茄。而日人引進番茄的目的並非為了增加臺灣人飲食的多樣性或提高臺灣人的營養健康，當然更不可能是因為傳說中的台日友好所致。日本人將番茄引進臺灣的理由很簡單，就是為了滿足殖民母國對番茄加工品的需求。
第二次世界大戰結束後，各國開始努力重建經濟，日本的沙丁魚罐頭產業也逐漸復甦。但日本仍舊面臨蕃茄醬短缺的問題，因此曾向美國購買了20萬箱蕃茄醬。不過，美國佬的東西比較貴，日本人買的心不甘情不願。與此同時，臺灣正好已重建鳳梨罐頭產業，正需重新開拓海外市場。當時臺灣民間的鳳梨罐頭業者組織了「民營鳳梨罐頭聯營處」，並派出代表楊宗城於1951年8月前往日本，洽商鳳梨罐頭出口事宜。沒想到鳳梨罐頭的問題談到一半時，日方代表突然聊到蕃茄糊的事情，表示美國佬的蕃茄糊很貴，臺灣若能重建大戰初期的番茄加工產業，就能恢復以往的番茄貿易關係了。結果楊宗城不但把鳳梨罐頭的事情搞定了，還意外獲得了5萬箱蕃茄醬的訂單，楊宗城為此還特別在日本購買了一批番茄種籽帶回臺灣。
60年代亨氏番茄醬的廣告。（圖：網路）
楊宗城返台後，民營鳳梨罐頭聯營處便開始大張旗鼓準備生產蕃茄糊的事宜。首先，戰後番茄加工產業幾乎已全數瓦解，他們並決定投資重設蕃茄罐頭工廠。其次，他們則複製日據時代的模式，同樣以台南為中心，推廣番茄種植。1951年11月28日在各界的期盼下，資本額計新台幣90萬的「大中華食品股份有限公司」成立，並於1952年1月開工。經過三個月努力加班，大中華食品股份有限公司於1952年4月時交出了首批15,000箱蕃茄糊。其後大中華食品與日本的生意也還算順暢，只是有時產能會趕不上進度，無法完全滿足日本買方的需求量。
隨著日本市場的開拓，臺灣的番茄種植面積逐漸增加。1960年時番茄種植面積已達到2,591公頃，超過日據時代的紀錄。但歷來農企業與原料生產必定存在著不協調的狀況，只是程度大小各有所異。簡單來說，蕃茄醬工廠的出貨量增加時，對番茄原料的需求就會增加，出現番茄價格翻漲的狀況。但當工廠出貨量變小時，農民就會面臨番茄無處可賣的困境。因此，每隔幾年市面就會出現番茄盛產價跌的狀況。但麻煩的是，這些番茄都是適合加工的品種，並不適合直接鮮食當水果吃。即使流入市面，也沒啥人會買。為了解決番茄生產過剩的問題，1950、60年代期間，報刊雜誌三不五時就得刊載文章告訴讀者，番茄是非常營養的蔬果，非常適合做成菜餚食用，同時還得創造發想出使用番茄入菜的食譜。常見的菜色如番茄豆腐、番茄炒蛋或番茄牛肉湯，這些感覺起來都還算正常，但當時甚至還出現番茄炒高麗菜和油炸番茄這類看起來莫名其妙的暗黑料理食譜。同樣為了解決番茄難吃的問題，台南人因此發展出番茄直接沾醬油膏、薑泥、甘草以及白糖的神妙吃法。雖然有網路鄉民認為這種吃法就是狂，或強調這才是真正的古早味。但重點在於，會出現這種詭異的吃法就是因為早期的番茄太難吃啊！如果你吃的是甜美的愛文芒果、玉荷包荔枝或聖女番茄，還需如此大費周章嗎？！
為了解決番茄生產過剩的問題，1950、60年代期間，報刊雜誌三不五時就得刊載文章告訴讀者，番茄是非常營養的蔬果，非常適合做成菜餚食用，同時還得創造發想出使用番茄入菜的食譜。（圖：作者提供）
另一方面，臺灣自己也開始嘗試生產自己的沙丁魚罐頭。不過，最早宣稱自產沙丁魚罐頭的高雄新興火腿廠，卻被抓包裡面使用的是虱目魚。而讓鬼王更不解的是，這家號稱製作火腿的工廠生產假沙丁魚罐頭就算了，它同時還生產煉乳罐頭，感覺起來守備範圍其大無比。但無論如何，本土沙丁魚罐頭產業的興起同時也刺激番茄加工產業的發展。然而，鬼王於此處還是得苦口婆心再次強調：臺灣人對蕃茄醬（ketchup）仍處於陌生的狀態。唯一可喜可賀的是，因為各類茄汁魚罐頭（鯖魚、沙丁魚）的出現，臺灣人發展出「罐頭麵」的吃法。罐頭麵的做法非常簡單，基本上就是水燒開後將罐頭倒入，再放入麵條煮熟即可。至於要不要加點青菜或其他配料，就看媽媽的心情與家中有啥食材。因為罐頭麵的出現，臺灣人終於有機會開始適應蕃茄醬的酸甜滋味。但對蕃茄醬這玩意要有充分的認知與感受，還需等可果美的到來。
1967年10月6日由台南食品工業股份有限公司、日本可果美公司與三井物產公司等三家公司合資設立的「台灣可果美股份有限公司」在台北市的國賓大飯店舉行成立會議，三家公司所佔的股權分別為51%、40%、9%。台灣可果美公司將於台南善化建造工廠，佔地四萬四千平方公尺。至於台灣可果美生產的產品除將輸往香港、泰國、菲律賓等東南亞國家，「還將供應台灣市場的需要」。看到前面這句話，相信不少人必定會好奇：既然台灣先前出口的番茄加工產品是與臺灣本土飲食文化毫無瓜葛的番茄泥和番茄糊，如今可果美宣稱未來「還將供應台灣市場的需要」，究竟是怎麼一回事？原來，可果美公司在台灣也將同時生產日後大家都熟悉的「可果美蕃茄醬」，在台灣推廣販售。
雖說蕃茄醬在歐美國家早已是如同民生必需品的存在，且麥當勞、肯德雞等速食業者帶動油炸食品的風行，而吃油炸食品時也都會沾蕃茄醬，所以蕃茄醬的味道對歐美人是非常熟悉的。此外，日本從戰後就開始大量引進西式飲食，同樣也逐漸熟悉蕃茄醬的味道。但對臺灣人而言，蕃茄醬的酸甜口感可說是全新且陌生的。臺灣可果美要推廣蕃茄醬，當然得讓民眾知道蕃茄醬的吃法與用法。依照歐美的習慣，蕃茄醬最適合當作油炸食品的沾醬。因此從1970年代起，報刊上就開始出現使用蕃茄醬最為配料沾醬的食譜。例如，當時農復會就曾研發出「炸魚排」的食譜，教導民眾可搭配蕃茄醬沾著吃。
油炸食品搭配蕃茄醬確實是絕配，但油炸食品對1980年代前的台灣人來說卻非常奢侈。大家都知道，炸東西的前提就是油量要足要夠。平常我們炒個青菜只需放一湯匙的油就夠了，但炸豬排可能就要用掉幾百ml的油。受限於自然地理環境，台灣的油籽作物生產並不興盛，也因此植物性食用油的相對價格一直居高不下，這也是早期台灣人特別喜愛吃豬油拌飯與紅燒肉，以及炒青菜要用豬油的原因之一。其目的就是藉由增加動物性油脂的攝取，以滿足人體對油脂的整體需求。
當食用油的相對價格較高時，吃油炸食品當然也就不划算，而這也間接影響食安問題。早期臺灣賣臭豆腐與油條的小販商家，使用的幾乎都是萬年回鍋油。店家老闆頂多拿個濾網將沉澱在油鍋底下的食物殘渣撈起。這些油可說日復一日炸了又炸，直到回鍋油黑到食物沉下卻看不到蹤跡時才換新油。食用油變得廉價要等到到臺灣開放美國黃豆進口，沙拉油產業從1970年代開始蓬勃發展，並於1980年代成為台灣食用油的主流後，才有所改變。此處鬼王就不得不雞婆一下，順道提個臺灣飲食史小常識了。某些美食作家部落客說鹽酥雞是臺灣的「傳統」小吃，這根本是無腦智障的鬼扯。鹽酥雞攤要能在大街小巷林立，前提必定是食用油變得便宜價廉，且大家要能富裕到把肉當零嘴吃。所以，鹽酥雞與炸物的興起是1980年代才發生的事。
既然吃油炸食品太奢侈，可果美就難以透過沾醬的形式來促銷推廣蕃茄醬了。因此，1970年代蕃茄醬開始出現台灣時，讓它慢慢流行的主因並不是油炸食品，而是某種全新且詭異的料理－「蕃茄醬炒飯」，也就是俗稱的「紅飯」。
蕃茄醬炒飯源自於日本的「蛋包飯」，日式蛋包飯基本是就是以蕃茄醬當作炒飯的醬料，最後再包裹在蛋皮裡。不過，對當時多數台灣媽媽們來說，要煎出平整的蛋皮實在不是件容易的事。但這並不是媽媽們的技術差，而是工具不合所致。因為當時西式平底鍋還不普及，幾乎全台所有家庭用的都是傳統中式炒鍋。若要強求媽媽們用中式炒鍋煎出一張漂亮的蛋皮，似乎有點不太人道。雖說蛋皮不好煎，但用蕃茄醬炒飯並不困難。如果是蕃茄醬蛋炒飯，最後再配上蔥花，就再美味不過了。因此，蕃茄醬炒飯從1970年代起逐漸成為許多小朋友重要的飲食記憶，蕃茄醬的味道才開始普及。
蕃茄醬炒飯源自於日本的「蛋包飯」，日式蛋包飯基本是就是以蕃茄醬當作炒飯的醬料，最後再包裹在蛋皮裡。（圖：取自日本可果美官網www.kagome.co.jp）
雖說蕃茄醬靠著炒飯打響了知名度，但如果蕃茄醬只能當作炒飯時的佐料，這樣的市場需求量實在不大，大家更不可能每天三餐都吃蕃茄醬炒飯。況且地方的媽媽們通常是不知道要煮什麼樣的飯菜給家人吃時，才會做蕃茄醬炒飯。所以單憑個蕃茄醬炒飯，根本不太可能替可果美創造太大的市場。
另一方面，從1980年代起，隨著台灣工資提高，契作加工番茄的成本也增加許多。當時的研究就顯示，加工番茄的栽培成本中，人工費用就佔了總生產成本的69%。而各項人工費用中，又以採收的工資最重，佔了總成本的40%以上。因此，即便可果美的產品不只有蕃茄醬，還有番茄汁等其他產品，但礙於不斷提高的工資成本，可果美的獲利空間因此不斷被壓縮，甚至於1980年代初期還曾出現經營困難的情況。
不過，1984年麥當勞設來台設立分店，除了帶動西式速食的風行，同時也間接帶動薯條、炸雞等油炸食品的普及，而這些西式速食當然少不了蕃茄醬。另外，1980年代「美而美」台式早餐店興起，此種台式漢堡、三明治都會模仿西式速食店，大量使用蕃茄醬塗抹於土司麵包與漢堡麵包上，這也擴大了蕃茄醬的市場需求量，同時也讓蕃茄醬的味道更為普及。自此開始，蕃茄醬在台灣的發展也就一帆風順，而於1980年代後出生的世代，也就認為蕃茄醬是萬物皆可沾的好醬料了。
其實對蕃茄醬的熱愛並不僅限於臺灣的年輕世代，全世界許多國家皆是如此。話說2014年初阿根廷因為錯誤的外匯政策，導致貨幣貶值，頓時許多進口物資都出現短缺的現象，當時阿根廷境內還無法供應蕃茄醬的麥當勞甚至超過200家以上。結果阿根廷民眾因為吃不到蕃茄醬而遷怒總統克里斯蒂娜．德基西納（Cristina Fernandez de Kirchner），紛紛上網抱怨，在推特上警告總統：「千萬別跟蕃茄醬作對啊，克里斯蒂娜！」
「千萬別跟蕃茄醬作對啊，克里斯蒂娜！」（圖：取自推特）
當阿根廷廣大的人民群眾都可為了蕃茄醬而鬧到網路暴動了，年輕人連吃水餃沾蕃茄醬，似乎也不是個事兒了。 如今蕃茄醬在臺灣庶民的飲食生活中已佔據不可或缺的地位，蕃茄醬的市場也被打開。但因臺灣農業生產成本越來越高，所以番茄加工產業紛紛改採國外進口的番茄原料，而臺灣的番茄種植面積自1980年代中期後變逐漸銳減。另一方面，臺灣人自己又開發了許多適合鮮食的小番茄品種，所以大家習慣蕃茄醬的同時，也逐漸養成吃鮮果小番茄的習慣。若從文青的角度出發，蕃茄醬不但與台灣傳統的風土扯不上關係，而製造蕃茄醬的原料更摻雜了許多人聽到就嚇得屁滾尿流的添加物。對許多美食作家部落客而言，它甚至是拿不上檯面討論的醬料。但不能否認的是，台灣的年輕世代早已普遍接受蕃茄醬，而其他醬料受歡迎的程度，以及被應用於各類食物廣度，似乎也無法與其匹敵。簡言之，蕃茄醬早已佔據萬物皆可沾的C位。但即便鬼王洋洋灑灑寫了7千多字，仍舊堅持吃薯條只沾鹽巴。
附註：本文改編自作者〈蕃茄醬：殖民遺產、在地疏離〉，原載於陳建源主編《醬．書寫：在地與越境的醬風景》，2020，台中：國立中興大學。
相關新聞
編輯精選
自由評論網粉絲團
