何撒娜/東吳大學社會系助理教授
是的，你沒看錯！在這揮汗如雨的三伏天裡，應該來碗放在石鍋裡熱湯滾滾、加滿了很多補藥材的蔘雞湯。
蔘雞湯是採用一整隻嫩雞，裡面塞了糯米，再加上人蔘、紅棗、蒜頭等食材一起下去燉煮的韓國料理。好吃是好吃，不過在這汗如雨下的三伏天裡，光是聽到這些多超補的食材，再想像一下熱湯滾滾的樣子，是不是馬上覺得全身上下大小毛細孔都熱到賁張、鼻血都快流下來了呢？
蔘雞湯是採用一整隻嫩雞，裡面塞了糯米，再加上人蔘、紅棗、蒜頭等食材一起下去燉煮的韓國料理。（圖:https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/）
三伏天出現在小暑與立秋之間，是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子。在這段時間裡，酷暑難當，動不動就流了一身汗。韓國地處高緯，比起嚴冬，韓國人似乎更不能適應夏天的酷熱。在韓國夏天的氣象報告裡除了溫度、天氣預報以外，還多了一項叫做「不快指數」，也就是綜合溫度與濕度換算出來的指數，指數高的時候，很容易讓人發火吵架，韓國友人甚至因此而拒絕我的拜訪，理由是：「太熱了！令人不快」。
韓國今天的「不快指數」，紅色代表快爆炸了，其實也「才」廿多度而已，對台灣人算是還可以的天氣。（圖:https://m.search.naver.com/）
在這樣的熱天裡，台灣人想的應該是去吃冰、或是喝清涼的手搖飲料消暑。我們認為夏天身體容易「上火」，因此夏季應該多吃點「退火」、「解熱」的食品，例如像是綠豆湯、青草茶之類的。可是對於韓國人來說，夏天最重要的食補中，排名前三的分別是蔘雞湯、烤縵魚、以及泥鰍湯，對我們來說都是很「熱」、吃了可能會鼻血奔流的食品，也就是一個「以熱制熱」的概念。
在進入三伏天之後，很多韓國人見面時的問候語，就直接改成了：「吃蔘雞湯了沒？」在韓國人的心目中，熱氣滾滾的蔘雞湯絕對是揮汗三伏天裡進行食補的第一選擇。我還住在韓國的時候，一到伏天，鄰居的老奶奶就會要媳婦親自做好蔘雞湯，然後叫兒子送過來給我們。
所以，在韓國熱辣辣的伏天裡，揮汗吃著鄰居老奶奶充滿溫情的蔘雞湯，是一段忘不了的溫馨回憶。
講到這裡，不得不提一下韓醫學跟漢醫學的異同。台北市長柯文哲前陣子參訪光州世大運會場時，看到現場設有韓醫的診療處而啞然大笑，認為那其實是我們所謂的「中醫」。不能否認，韓醫的確跟漢醫有相同淵源，也有許多共通之處，不過經過了千百年、在不同的區域與社會文化裡發展之後，不免因地制宜地有了相當的差異。前面提到的「以熱制熱」就是一個很好的例子。
韓醫學裡最重要的經典就是《東醫寶鑑》。《東醫寶鑑》為17世紀初醫聖許浚（1539~1615年）奉朝鮮君王之命，將當時不同支派的東亞醫學體系加以整理後，所完成的醫學書籍，可以說是韓醫學的百科全書。總共有25卷、25冊，以木刻活字發行出版。《東醫寶鑑》1613年刊行之後，雖然經過了400多年，但依然保持著當時的模樣。
在現代醫學裡，利用現代醫學知識將《東醫寶鑑》進行再解讀，也成為了發展韓醫學研究的一項重要基礎。國立中央圖書館（25卷25冊/寶物第1085號）與韓國學中央研究院（25卷25冊/寶物第1085-2號）所收藏的《東醫寶鑑》初版完帙本，在2009年7月已經被登錄至UNESCO世界紀錄遺產之中。
在《東醫寶鑑》裡，最重要的原則之一就是「藥食同源」，影響韓國飲食文化至今。「藥食同源」的概念認為身體與心靈為一，飲食即是寶藥，各種「補養食」琳瑯滿目，吃飯不僅是充飢與補充營養而已，食物更被認為是為了治療身體各種病痛的藥而吃。
那麼，為什麼夏天要吃蔘雞湯呢？
韓國飲食文化中對我來說很特別的一點，就是夏天要吃蔘雞湯、冬天要吃冷麵。這看似很違反常識的飲食習慣，其實與韓國人的身體觀有關係。
韓國人認為，夏天身體外表雖然很熱，但因為揮汗如雨，反而將體內的熱力帶走了，也因此，夏天時人體是「外熱內冷」。在這個時候，如果要補充人的精力，最重要的就是要補充「熱」食，所以，像蔘雞湯這種不僅溫度燒燙燙、所有的食材屬性也都是「熱」的食品，最適合用來在夏天進補。如果嫌這樣還不夠補，那還可以來個豪華升級版，加入鮑魚跟蔘雞湯一起熬煮。當然，蔘雞湯還有不同的作法跟種類，像是烏骨蔘雞湯、漢方蔘雞湯等等。相反地，冬天時人體是「外冷內熱」，體內的熱氣散不出去，因此，可以食用冷吱吱（有時甚至會加上碎冰）的冷麵，來降降體內的溫度。
韓國人認為，夏天時人體是「外熱內冷」相反地，冬天時人體是「外冷內熱」。（圖:http://hwanpro.tistory.com/m/post/204，文字:作者）
不過，蔘雞湯雖然已經變成大韓民國國民夏天進補排名第一的選擇，這卻只是很晚近才形成的飲食「傳統」。在伏天裡吃蔘雞湯，大約是1960年代左右才開始的。雖然「以熱制熱」的飲食傳統一直存在。在過去朝鮮時代，一般庶民吃的是狗肉湯 （也稱為補身湯），兩班 （士大夫貴族階級）吃的則是放了牛肉的牛肉湯。朝鮮時代雖然也有類似的食品，不過，當代的蔘雞湯料理，是日本統治時期才開始在當時的一些有錢人家裡流行起來的。
到了1950年代，市面上開始販賣稱為蔘雞湯的食品。一開始湯裡放的是人蔘粉，到了1960年代有了冰箱這種冷藏設備以後，人蔘得以長期保存，才開始放入人蔘一起料理，形成我們今天所吃的這種蔘雞湯。
韓式牛肉湯，放了牛肉以及豆芽、菇類等蔬菜一起下去燉的湯。
（圖:https://www.flickr.com/photos/jfrater/6161792135）
對於韓國人來說，要怎麼判斷一家蔘雞湯店好不好呢？有趣的是，判斷蔘雞湯店一項重要的指標，竟然是醃蘿蔔泡菜 （Kkakdugi）。喝湯類的東西一定要配這種醃蘿蔔泡菜，是一種不成文的習慣，而蘿蔔泡菜作的好不好，就變成一家餐廳夠不夠資格的指標了。賣這種湯類食品的店，好吃的蘿蔔泡菜是必要條件。這是不是超乎你的意料之外呢。
判斷蔘雞湯店一項重要的指標，是醃蘿蔔泡菜。喝湯類的東西一定要配這種醃蘿蔔泡菜，是一種不成文的習慣。（圖:https://www.flickr.com/photos/imcomkorea/3508463251/）
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