陳小雀
食譜紀錄了愛情和家傳偏方，食譜也紀錄了智慧和養生觀念，食譜更紀錄了政治和意識形態，細膩地將廚房內的各種情緒昇華為雋永、燒出文化饗宴。從每日餐桌上的菜色到節慶的應景佳餚，無不嚐到最細膩、最繁複、最原創、最具民俗色彩的味道，而這讓墨西哥菜躋身世界五大美食之一，與中國、法國、西班牙、印度齊名。
在前哥倫布時代，原住民飲食即善於摻合各種食材，而這也造就出墨西哥美食以融合見長，尤其是五花八門的醬汁與佐料。為了研磨並摻合各種食材，兩款由火成岩做成的磨臼，是傳統墨西哥廚房的必備器具，而古代婦女通常跪著以手握著石杵，用這兩款磨臼研磨食材。一為圓形（molcajete），如盆碗一般，底座有三足；另一種則為長方形（metate），中間部分略呈圓弧凹陷。
為了研磨並摻合各種食材，兩款由火成岩做成的磨臼，是傳統墨西哥廚房的必備器具，而古代婦女通常跪著以手握著石杵，用這兩款磨臼研磨食材。（圖為 molcajete，來源:http://www.gareiss.us/）
除了各式的辣椒醬之外，墨西哥人引以為傲的醬汁首推「莫蕾」（mole），一種由芝麻、花生、肉桂、大蒜、茴香、胡椒、辣椒、葡萄乾、巧克力、奧勒岡葉等，三十多種食材銷融而成的濃稠醬汁。「莫蕾」，是我翫味文字，音譯自其原文，亦有人譯為「混醬」、或「巧克力辣醬」。以巧克力入菜是今日墨西哥美食的特色之一，而「莫蕾」因為多種食材，嚐起來有前、中、後漸層濃郁不一的奇妙味道，滿足了美食家的味蕾，很難只以一個「辣」字來形容之。
莫蕾可淋在各種主食，例如這道「莫蕾佐玉米雞肉捲」（enchiladas de mole），除了以鮮奶油、乳酪、醃絞肉裝飾外，還加了油爆辣椒（圖為陳奕帆提供）。
「莫蕾」有其原住民的傳統，也有伊比利文化的特色，在時間的淬鍊下，發展出多種口感及不同色調的醬汁；其中，以普埃布拉（Puebla）地區所調製的「莫蕾」最具代表，其食譜配方追溯至十七世紀，當地一間修院的修女，為了款待來訪的副王及大主教一行人，特別精心研磨數十種食材，以文火慢慢熬煮而成。今日，將「莫蕾」淋在雞腿上，旁邊飾以米飯、或黑豆泥等，即為一道最富民族風的「莫蕾佐雞腿」（mole con pierna）。1990年的諾貝爾文學獎得主帕斯（Octavio Paz）就曾以「華麗」（suntuosa）一詞來描繪「莫蕾」，顯示那費工費時的細緻烹調法：
烹調傳統呈現出咱們喧天價響的崇拜文化，既憂鬱又激情的佳餚，就如同「莫蕾」一般，或紅、或綠、或黃的濃稠華麗醬汁。
由芝麻、花生、肉桂、大蒜、茴香、胡椒、辣椒、葡萄乾、巧克力、奧勒岡葉等，三十多種食材銷融而成的莫蕾，淋在雞腿上，再飾以米飯、或黑豆泥等，即為一道最富民族風的墨西哥美食（圖為作者提供）。
「莫蕾」咀嚼在口，絕對令人嚐出墨西哥庶民那既憂鬱又激情的味道！同樣，交織著憂鬱與激情的菜餚，還有「青椒鑲肉」（chile relleno），這道菜的歷史可回溯至西班牙拓殖時期，堪稱最普遍的國民菜，卻是千變萬化，過程也十分繁瑣：剝膜、去籽、備餡、填塞、裹粉、油炸、燉煮、佐醬…… 每個廚師、甚至每個家庭都保有其獨特的做法與口味，最後更衍生出國菜「核桃醬佐青椒鑲肉」（chile en nogada），以味道、口感和視覺，紀錄坎坷歷史，譜寫光榮獨立，投射出墨西哥政治上充滿憂鬱與激情的歷程。
紅色石榴、乳白色核桃醬、綠色大青椒，正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色，「核桃醬佐青椒鑲肉」因而墨西哥國菜之稱（圖為作者提供）。
「核桃醬佐青椒鑲肉」有墨西哥國菜之稱，紅色石榴、乳白色核桃醬、綠色大青椒，正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色，分別象徵先賢先烈的血、火山波波卡特貝（Popocatepetl）山峰上的皚皚白雪、墨西哥大地的綠野。亦有一說，紅色為團結，白色乃信仰，綠色是獨立，代表墨西哥的國格。這道菜有其典故：墨西哥於1821年脫離西班牙獨立，伊圖爾維德（Agustín de Iturbide）組成政府委員會掌握大權，並於隔年稱帝，將墨西哥改制為帝國，聖女莫尼加（Santa Mónica）修院的修女為了慶賀新王登基，而鑽研出「核桃醬佐青椒鑲肉」。
「青椒鑲肉」雖為普遍的國民菜，卻是千變萬化，過程也十分繁瑣：剝膜、去籽、備餡、填塞、裹粉、油炸、燉煮、佐醬……（圖為作者提供）。
做墨西哥辣醬時，得仔細揉合番茄籽和辣椒籽；做核桃醬時，得耐心剝殼，去除核桃表面的膜，再慢慢加入乳酪、奶油等其他食材一起研磨；如此繁複做法，儼然神聖儀式。2010年，墨西哥美食被列入聯合國教科文組織人類非物質遺產名錄，果然實至名歸！
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