在法國，名廚是一個令人尊敬的行業，其地位不亞於名文學家，他們都是菁英文化的承續者，以及高階流行品味的定義者。（路透）◎佛國喬
某法國麵包品牌剛在台北推出複合式餐廳時，找了很多美食記者及藝人來背書，這些人把產品美味講得天花亂墜，賣得超貴；但其實那在法國不過就像是台灣的7-11。（法新社）在法國，名廚是一個令人尊敬的行業，其地位不亞於名文學家，他們都是菁英文化的承續者，以及高階流行品味的定義者。
Guy Martin是法國目前最常出現在螢光幕的名廚之一，由於對摩洛哥文化及風光的愛好，他經常至該法國前殖民地旅行，並且在那邊挖掘一項當地傳統油品：摩洛哥堅果油（Huile d'argane）。
他是第一個以此油品為號召進行料理創作的米其林名廚，再加上他在螢光幕的推銷，此油品價格在歐洲飆升。他是這樣做節目的：站在一顆美麗堅果樹旁，用臉龐感受著當地無可取代的風土（terroir），然後講出像詩的咏嘆……我們甚至在果實還沒結，就已經迷上了果壓出來的油。接著他用品酒的態度進行品油。
幾乎所有的摩洛哥堅果油都是出自偏鄉小農，製程完全依賴當地婦女的手工合作社。由於歐洲的搶購，不僅合作社有財力辦起婦女識字班，這些婦女家中的電視也幾乎都是來自她們這項收入。她們自己都感受到女權的提昇。
我們也許可以簡化地這麼說，真正在乎料理的人，是會計較所有的食材，連用什麼油都算是創作的一部份；真正在乎油品的人，是不會去碰觸那種食品工業等級的油品；美食界透過食材的鑑賞能力，是可以去提高少許產地的價格，進而保存當地的勞動傳統及土地風光。更簡化地說，台灣農作文化的永續，背後要有一個懂得品味的消費社會。
講3個小故事，看看我們台灣離品味社會還很遠：
台灣人吃慣了人工香草，我有一朋友使用真正的香草做甜點，結果被消費者打槍說，「生菇了還拿出來賣？」多數台灣人不識真香草味道，但在法國最廉價的超市都有在賣香草莢。
某法國麵包品牌剛在台北推出複合式餐廳時，找了很多美食記者及藝人來背書，這些人把產品美味講得天花亂墜，賣得超貴；但其實那在法國不過就像是台灣的7-11，從來是與精緻或高貴無關，但已經騙倒一片潘仔級的台北貴婦。
多年前，一位留學法國藍帶的台灣廚師滿腔熱血，應徵到台灣數一數二的法式餐廳。有一日他認真地在熬雞湯，老闆進來嚇一跳：「你用雞湯塊就好了！」該廚師回：「可是法國是這樣教的，要用老母雞。」老闆怒回：「你不懂，台灣人就是愛喝雞湯塊的雞湯。」
從這些小故事可以知道，台灣的名廚們可能自己就自外於品味，回收油及飼料油混入食品用油，這種醜聞發生在工業食品與低價攤販是尚可理解的，但高級手工餅店與高級餐廳也使用這種油，讓人覺得不可思議。這些店的主廚在採購後，不會自己嚐一嚐這個油品及不及格嗎？更何況，油品即使是貴了2倍，佔食材成本比例也是很低的，更不用說佔售價比例。
當法國的食神掉星後會去自殺，台灣的食神用餿油，只要事後打折大家就好棒棒；當法國的名廚在琢磨如何使用一項油品來創作時，台灣的名廚餐廳還在用食品工業用油；當法國的名廚借用其品味領導地位，讓某些農產品得以高貴化，以協助前殖民地小農經濟能力的提昇，台灣的農委會還在思考怎麼降低成本，而主張要引入中國農工（其實，真正的降低成本就是想直接進口中國農產品）。
台灣的頂級餐廳不計較產地嗎？還是會計較，但大多是標示日本及法國產地，我們台灣還在等待我們自己的Guy Martin。
（部落客、本文經同意轉自作者臉書）
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