陳玉箴（國立臺灣師範大學臺灣語文學系教授）
圓山大飯店在中華民國政府接待外賓，乃至國宴的舉辦上具有特殊位置，過去即使國宴主要是在總統府或台北賓館舉行，仍由圓山大飯店團隊負責。然而，圓山大飯店在戰後初期的特殊位置從何而來？戰後初期圓山大飯店主要供應的「川揚菜」，又為何在1970年代後就逐漸消失了呢？
圓山飯店是中華民國最具代表性的餐館，不僅因為它是由退守台灣的國民黨政府支持成立，並且由蔣介石家族所掌握，更因為圓山飯店無論是建築空間或提供的菜餚、服務，都是國民黨政府用來招待重要外賓、舉辦國宴，並作為宣揚中華文化的重要工具。其在中華民國的地位與作用，可與釣魚台賓館之於中華人民共和國相比擬。在1950至1980年代國民黨威權統治時期，相對於台灣其他重要的餐館與飯店，圓山飯店強烈的政治性格使其獨樹一幟，不僅建築外觀採用古代中國意象的宮殿型式，提供的國宴也被認為是高級或經典中國菜的象徵。
圖1 圓山大飯店建築外觀採用含有中國古代意象的宮殿型式。
（資料照／圓山大飯店提供）
然而，這種象徵或代表性並非一成不變，而是隨著一連串歷史經驗逐漸轉化、塑成，尤其與國民黨政府在近代史上的一連串轉折密切相關。可以說，無論是圓山飯店的建築或其提供之國宴菜餚，皆隱含各種歷史元素。
圓山大飯店：「中華民國」的飯店？
1949年國民黨政府退據台灣，延續其「中華民國政府」的統治體制，開始長達數十年的偏安局面。1950年韓戰爆發後，因為受到美國的援助與保護，逐漸鞏固其地位，持續在聯合國等國際舞台以「中國」的代表身分與其他國家交往，並努力將台灣建設成為亞洲重要的經濟體。因為受到美國保護與援助的關係，前來台灣訪問或工作的美國軍事人員或官員不少。例如，麥克阿瑟（Douglas MacArthur）將軍在1950年7月31日拜訪臺灣，這位當時對國民黨政府無比重要的貴客在台期間，就住在蔣介石的草山行館。草山行館建於1923年，是日人為了當時日本裕仁皇太子（後來的昭和天皇）來台「行啟」時居住所興建，蔣介石來台後就先居住於此。而重要外賓僅能住在日人所建的住所，顯示接待外賓場所的缺乏。蔣介石因此決定，建一棟新的飯店。
現在圓山大飯店的位置，原本矗立著日人建立的臺灣神社，1901年臺灣神社建好後成為日治時期全台層級最高的「官幣大社」。在日治時期，此區即是重要的觀光地點，1944年改為臺灣神宮，但不久即被一架失事的飛機撞上，加以戰事，乃告摧毀。原址在戰後先蓋了二層樓的台灣大飯店，由政府轄下的台灣旅行社經營，1952年5月台灣大飯店再改為圓山俱樂部，做為接待賓客的場所。不久蔣介石政府開始花費鉅資重新修葺、擴充設備，將圓山俱樂部建立為圓山飯店。
首先落成的是「金龍廳」，在1956年完工，設有套房及餐廳，1960年來訪的美國總統艾森豪即是下榻於此。接著1957年「翠鳳廳」也蓋好，而最富麗堂皇的「麒麟廳」則於1963年建成，趕在泰皇蒲美蓬來訪前完工，蒲美蓬於1963年6月5至8日來訪，是「麒麟廳」的第一位貴客。據當時的平面圖，「麒麟廳」主建築為三層樓，但四樓也有五個小房間，共有70間房，再加上總統套房。總統套房位於二樓，二樓設有會議室及通往金龍廳的鵲橋，是此後重要外賓的住宿地點。
此時的圓山大飯店已成為一富麗堂皇的現代化旅館。同時期建好的重要建築，還有1965年的故宮博物院，及1966年的陽明山中山樓，這些建築都顯示出古典中國宮殿建築風格，而非臺灣許多廟宇或大宅的閩南式建築式樣。至於現在大家所熟悉的圓山大飯店高樓建築，則是到1973年才落成，十四層樓的正樓使飯店顯得更高聳、壯觀，更具古代帝王居住宮殿的意象。圓山大飯店的建築師楊卓成同時也是中正紀念堂及兩廳院的設計者。
圓山大飯店被賦予的主要任務就是招待國賓貴冑，如1958年來訪的伊朗國王巴勒維、1959年約旦國王胡笙、1960年相繼來台的菲律賓總統賈西亞、美國總統艾森豪等。特別是在重要國賓停留期間，圓山飯店就被包下成為國賓暫時的辦公行館，這些國賓也會在金龍廳舉辦形式上的「答宴」，宴請中華民國官員表達謝意。
圓山飯店雖然也承接一般國內外旅客住宿、用餐，但並非一個單純的商業性旅館，它的土地是政府所有，建設資金由隸屬政府的台灣銀行貸與。表面上飯店所有人是「台灣省敦睦聯誼會」——一個由蔣介石夫婦指派其親信官僚組成的社團，歷任董事長包括尹仲容、周宏濤、蔣介石的專屬醫生熊丸等，但實際管理者則為蔣宋美齡及其外甥女孔令偉。最重要的是，它在成立後的約二十餘年間，被政府賦予包括免稅、免租金等種種特權，不像戰後初期其他商業餐廳一樣被各種稅金或租金所束縛，也因此不受戰後各項節約政策或稅賦的制約。當時具有類似特權的用餐地點，還有美軍俱樂部，以及少數的私廚或官方機構招待所。簡言之，圓山飯店表面上雖是一具有私人性質的商業機構，卻又是一個由最高統治者家族所掌握、具有強烈政治目的的飯店。
值得一提的是，儘管圓山飯店是基於政治目的所興建，但也非政府部門能完全掌握。如在1965年4、5月間外交部禮賓司夏功權司長與圓山飯店徐潤勳經理及總統官邸秘書的往來函文中，夏司長提到，「政府邇來推行邀請計劃，績效卓著，訪賓年有增進」，但雖邀得義大利議員二十人來訪，在訂圓山飯店時因經費問題遭遇困難，接著安排黎巴嫩議員來訪，圓山飯店也回覆客滿，經蔣介石侍衛長胡炘協助才能訂到，因此希望徐潤勳經理提供協助。不過在夏司長「再四催詢」後，徐經理仍僅回覆「自當儘量謀與貴部合作」，且即使政府經費有限，圓山飯店的房間租金「向無折扣優待」。由此也可看出圓山飯店地位之特殊，即使是中華民國外交部邀請到外賓來訪，圓山飯店也未必協助。
圓山飯店的「川揚菜」
對於退據台灣但仍以中國正統自居的中華民國政府來說，這個專門用來招待外賓的機構，重要任務之一就是讓這些投宿飯店的外國賓客相信，它們所受的招待，無論空間設施或餐飲服務，都是最具「中國」代表性，甚至是中國最高級別的服務。為了達到這個目的，除了先後興建的四棟樓宇皆有傳統宮殿式的形貌外，圓山飯店也延聘原來是蔣介石家族，或是中央政府機構的廚師做為主廚，來烹調款待貴賓的國宴。
圓山飯店供應的菜餚除了廣東菜，早期更為知名，現在卻較少人知道的，是一種較為少見、混合川菜與淮揚菜口味的「川揚菜」。這種風格的菜餚原來風行於1940年代後期的南京與上海等地，因備受蔣氏家族成員以及其他中央政府官員青睞，在戰後初期成為政治高層人士常見的宴會菜餚。
儘管在日人統治台灣時期，台灣的餐館像是蓬萊閣或江山樓等，在福建菜的廚師之外，也努力引入中國知名的川、粵廚師，使本地餐館酒樓呈現豐富、多元的中國口味，但對於因國共內戰而撤退台灣的中國官員來說，這個被日本統治五十年之處所提供的中國菜色，無論是閩、粵、川，都早已融入本地色彩，與「純正的中國料理」相去甚遠。1949年以後，伴隨國民黨政權遷移至台灣而在各城市如雨後春筍般冒出的菜館，雖然也引進了四川、江浙、廣東、湖南、北京，甚至陝西、雲南等各省或地區風味菜餚，使得1960年代的台北，從一個日本殖民城市一躍成為具有最豐富中國菜風味的城市，但圓山大飯店最初知名的卻是川揚菜。
「川揚菜」意指四川菜與淮揚菜，淮揚菜源於揚州、淮安，一般被認為是江蘇菜的代表，多河湖水產。但從地圖上可看出，四川與江蘇中間尚有安徽、河南、湖北、陝西等多個省分，不僅地理上差距甚遠，自然環境及其孕育出的菜餚特色也十分不同，川菜與淮揚菜要如何冶為一爐呢？
答案應與權力中心的遷徙路線有關。國民黨政府原建於廣州，1927遷都江蘇省會南京，此處接近淮揚菜的中心，1937年後撤退至四川重慶至1945年二戰結束。中央政府機關與上層階級在重慶八年，也促發了跨越地理藩籬新「菜系」出現的可能。
1940年代初期，儘管還是戰時，同時供應淮揚菜與川菜的餐廳就已出現在南京與上海。逯耀東曾提到，1944年原先供應淮揚菜的上海梅龍鎮酒家為了因應可能將要到來的戰爭結束，率先招聘川菜師傅，使得川菜、淮揚菜開始合流，形成海派菜。1945年中日戰爭結束，國民政府大量官員自重慶東遷，這些原來已適應川菜口味的眾多消費人口，創造了梅龍鎮酒家聲勢，也帶動川揚菜或是海派菜的名聲。1
事實上，戰爭結束前「川揚並舉」的餐館不只梅龍鎮一家，1943年已有上海的綠楊邨酒家標榜專門供應「川揚筵席」。2 1945年4月（此時戰爭尚未結束）《申報》上也載有「四姊妹咖啡樂府」提供：「華貴晚宴．川揚名點」的廣告。顯然戰爭還未結束前，這種混合式風味的菜餚已建立其基礎。但無論如何，戰爭時國民黨政府西遷，以及戰後大量官員復員，確實促進了川、揚菜口味的混雜及其流行，一時之間，川菜館或淮揚菜館概以「川揚」為號召。據1946年12月統計，上海市的「中菜業」共有1114處，其中川揚館共36家，在可辨識出風味的各菜館中，數量僅次於本地菜館和菜飯館。值得注意的是，統計中並無淮揚菜館或川菜館，似乎這兩類的菜館都已「川揚並舉」，成為川揚菜館。
圖2 1945年4月29日《申報》第一版的餐廳廣告已標榜「川揚名點」。
（圖片出處：《申報》第25529期，1945年04月29日，第1版。）
據川揚菜的老師傅黃呈郎先生在接受中研院台史所曾品滄老師訪談時所述，所謂的川揚菜館其實仍是以肴肉、風雞、干絲等淮揚菜為主，再加上川菜的麻、辣口味。在抗戰期間或戰後初期，因為生活環境艱困，以這些肉脂豐腴且滋味濃重的川揚菜作為宴會菜餚，比起以著重魚、蝦、蟹，滋味講求清淡、鮮甜的其他江浙菜，更受到南京與上海等地民眾的歡迎。3
而在國民黨政權遷移來台時，原來服務於官員家中或政府機構的川揚菜廚師也隨之遷移至台灣，持續為這些高階層人士服務。當圓山飯店成立時，這些備受信賴的廚師自然成為飯店中負責烹調的主力，其烹調風格也深刻影響圓山飯店的趨向。圓山飯店初期的主廚程明才就是一個顯著的例子。
程明才原籍揚州，原本擅長江浙菜，並在上海的餐廳服務，之後專長川揚菜，隨政府來台後，曾任蔣介石家廚，之後擔任圓山飯店主廚。不過，程明才1963年就離開臺灣轉往日本，之後再移民美國，他的兒子程正昌（Andrew Cherng）日後在美國開創了相當知名的中餐連鎖品牌「熊貓快餐」（Panda Restaurant Group）。
除了程明才，其他廚師又如張鳳軒，也同樣是揚州人且專長川揚菜。圓山飯店成了另一個川揚菜的重鎮。事實上，即使圓山飯店成立之後，圓山飯店的廚師與蔣家官邸一直保持密切關係。飯店的廚師不僅得隨時應付總統官邸的各種宴會需求，甚至還協助培訓未來官邸需要的廚師。4 海等大都市留下痕跡。1983年北京的民族飯店出版了一本食譜《民族飯店川蘇菜譜》，其中的「蘇」即為淮揚菜根源的江蘇省。菜譜前言提到：「川蘇風味菜來源於上海，流行於全國各大城市中，在北京、天津等城市有較大的影響，素有『川蘇大菜』之稱。」而民族飯店的一級技師陳世往師傅，即是在上海江南名廚楊在興門下學習川蘇菜。
由上推論，川菜加淮揚（江蘇）菜的組合是在1940年代興起，在戰時成為大都市餐館中的主流，內戰後隨國民黨官員到臺灣的私人廚師也把川揚菜帶到臺灣。
但到底圓山飯店供應的川揚菜是什麼樣的菜餚呢？從圓山飯店金龍廳的川揚菜菜單（1968年）看來，菜色共分十三類，包括冷盤、雞鴨、鴿、蝦、魚、田雞、海鮮、肉、鍋粑、蔬菜、湯、飯麵、點心。從菜單可看出一些特點，首先，仍有部分高級水產，包括魚翅、鮑魚等，這些是中菜宴席常見的上等菜餚，不過在這份菜單中比例不高。雞汁排翅一份要價360元，不僅是整份菜單中最貴的一道菜，也比同時期圓山飯店「廣東菜」菜單上的所有菜餚還要貴。
圖3 圓山大飯店金龍廳的川揚菜菜單（部分），但可見英文僅標示「Szechuanese Food川菜」。
（圖片出處：中華飲食文化基金會圖書館館藏。）
其次，川菜方面的特色如鍋粑菜、大量雞肉類菜餚，以及怪味雞、樟茶鴨、麻婆豆腐、公保（宮保）雞等知名川菜都可找到。另外淮揚菜的特色也很明顯，包括肴肉、干絲、黃魚、鯽魚、鱔糊等均有，不過整體說來以雞鴨類最多，每道菜單價在65-100元之間。豬肉類菜餚則以肉片、肉絲為主，如醬爆肉絲、炒回鍋肉等，價位在30-40元之間，最貴的是揚州獅子頭60元。點心方面多為江、浙點心，如蟹粉小龍包、棗泥鍋餅、蝦肉蒸餃等，最貴的是冰糖銀耳及桂花銀耳，一份要80元。由這份菜單，可約略瞭解1960年代臺灣最高級飯店中的川揚菜主流菜色與價位為何。
圖4 目前臺灣還有些餐廳供應淮揚菜為主的江浙菜，圖為菠菜百頁（左）、棗泥鍋餅（右）。
（圖片出處：吳庭宇攝。）
不過，除了從菜餚名稱可瞭解「川揚菜」之同時並呈，其實川揚菜的烹飪法也已有所調整，特別是川菜的麻辣味都大為降低。此改變其實在1940年代的上海已經開始，儘管許多原本的淮揚菜餐廳都在菜單上加入部分川菜，但口味都不至過於辛辣。如1947年的《上海攤》雜誌中提到，川菜在1945年後的上海變得流行，不過這些「川菜」大都偏甜以符合上海消費者的口味。換言之，即使從菜名看起來是川菜，但吃起來的口感及味道卻已有所調整。前述《民族飯店川蘇菜譜》一書也提到，川蘇菜「揚棄了川菜中重於麻、辣、味厚的特點，以江蘇菜的用料、製法為習慣，吸取了江蘇菜中製法細膩、造型美觀等優點，形成了上海地區人民喜食的一種獨特風味」。
川揚菜的出現，有其現實上的因素。畢竟在1940年代仍屬戰爭期間，物資缺乏，生活條件無法與平時比擬，淮揚菜多使用魚蝦蟹等水產，在此時期實不易取得。相較之下，川菜以肉類為主，口味鹹辣下飯，在食材上較水產便宜，因此也是1940年代較容易準備的菜餚。
從川揚菜再思「菜系」
川揚菜不僅流行於台灣高階層社會，也隨著若干廚師自行開業或是政府機構俱樂部或食堂的轉型，在台北、高雄等城市中落地生根，成為各城市重要的風味菜館，5 在1960年代頗受本地民眾與來台觀光客的歡迎，如1967年一篇新聞報導所稱：「無論中、日來客，大家都歡喜吃川揚名菜」。6 然而，1970年代以後，肉脂豐腴且滋味濃重的川揚菜逐漸走下坡。隨著經濟發展，國民生活條件的改善，對於肉類的喜好也隨之下降。相較之下，粵菜日漸盛行，許多粵菜名廚紛紛受聘來台在各飯店掌炊。川揚菜則漸淡出，僅剩少數餐廳還找得到過去的餘味。
從川揚菜的例子，一方面可以看出「菜系」的形成有時會脫離地理環境的空間限制，另一方面，在倡議節約復國、反攻大陸的同時，此「菜系」的形塑過程也說明了社會階級對飲食文化的巨大影響。此外，從川揚菜的起落還可進一步思考，什麼是「中國菜」？什麼菜可以作為「中國菜」的代表？中國菜常被認為是不同地區菜系的組合，但這些「菜系」從何而來？即使「杭幫菜」、「廣府菜」等地方菜的說法確實有很長久的歷史，但「中國X大菜系」的說法卻在二十世紀才被提出，且有四大、五大、八大、十大、十二大等多個版本，即使是「八大菜系」也存在多種不同的說法。哪些菜系應被指為主要菜系？誰來決定？美國歷史學者Michelle King對此曾為文討論，認為單獨以政治區劃下的地理疆界來討論「菜系」有其不足，且涉及複雜的族群議題，其中culinary regionalism與culinary nationalism的交織，應是更值得思考與討論的問題。7 換言之，這些菜系的說法，也可說是一種「社會分類」，至於如何分類，在何種社會脈絡下被區劃、闡釋，則反映出特定的歷史條件與社會關係。
後記：本文改寫自期刊論文Pintsang Tseng and Chen, Yujen （2020） “Making ‘Chinese Cuisine’: The Grand Hotel and Chuan-Yang Cuisine in Postwar Taiwan”. Global Food History. 6 （2）: 110-127.
註腳
1. 逯耀東，《肚大能容——中國飲食文化散記》（台北：東大，2001），頁50-51。
2. 唐艷香、褚曉琦，《近代上海飯店與菜場》（上海：上海辭書出版社，2008），頁78-81。
3. 曾品滄、陳玉箴訪問，吳庭宇整理，黃呈郎先生口述，2017年1月20日。
4. 王豐，〈圓山軼事〉，《中國時報》，1990年6月29日，25版。
5. 現仍存於台北的川揚菜館銀翼餐廳，就是由原本是招待過境空軍食宿為目的而設立的招待所——新生社轉型而來。
6. 〈廚師陳國泰——誰言烹飪是小技 調理鼎鼐別有天〉，《聯合報》，1967年4月28日，2版。
7. King, Michelle （2020） “What is ‘Chinese’ Food? Historicizing the Concept of Culinary Regionalism,” in Global Food History 6（2）: 89-109.
本文經授權轉載自【歷史學柑仔店】 圓山大飯店消失的「川揚菜」
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