對於一個因保有赤子之心（？）而從未斷奶的人來說，在中國出田野期間不能常喝鮮奶是件相當難受的事，也成為我最想念的食物之一。經常離家很久的朋友提起出門在外最想念的食物時，我總是不好意思說出口這個非典型東方人的「鄉愁」，更不用提有一陣子我總是很思念橄欖油的味道。在中國，所能買到的都是由奶粉沖開的「鮮奶」或保久乳，進口鮮乳非常貴，還不一定買得到，對照於2014年初中國酪農業因鮮奶供過於求所產生的「乳牛棄養潮」非常不對稱，當時的業者對乳品銷售市場過於樂觀，於是才發生了復活節過後的兔子棄養潮般的現象。然而乳牛的情形除了因為市場操作不良，恐怕還是中國人自古的飲食習慣使然，以及三聚氫胺毒牛奶事件後，大家對牛乳普遍不信任等更深的原因。儘管如同台灣，中國政府也鼓勵學齡兒童飲用牛乳以改善營養狀況，甚至產乳量年年攀升，但時下年輕人食用的多半還是保久乳一類。
昂貴的韓國進口鮮乳，223ml價格約新台幣77元。
說到飲食習慣，大家都知道東亞人普遍患有「乳糖不耐症」（ Lactose Intolerance），指人體因缺乏乳糖酶 （lactase）而無法有效分解乳製品中的乳糖，有這種「缺陷」的，幾乎都是成年人，嬰兒就要少許多，毋寧是出於人體的效能需求：人類在不需依賴母乳維生之後，乃停止製造乳糖酶。整體而言，全世界大約有65%的人有這種「症頭」。這種成人病也與各族群的遺傳基因與馴化歷史有關，在東亞地區可高達90%，北歐的斯堪地那維亞半島和英國的一些小島則低於10% （當然，這只是就比例而言，在我念書時期的實驗室就有活生生相反的例子）。明明有這麼高比例的「常態」人口，卻要視他們為「病態」，連我都不好意思了，若說是乳糖耐受症 （Lactose Persistence, or LP） 或許還比較正確一點。事實上不管耐受不耐受，LP基因的演化在考古證據中也是有跡可循的。這要由產乳動物的馴化史說起。馴養動物和栽培植物一樣，都使人類更有資本和艱難的環境抗衡 （這也是薩爾達本來寫到一半岔出來的故事） ，在這裡且先談和乳製品相關的動物。
最晚在一萬至一萬一千年前，近東地區便開始養殖山羊，這可能是因為牠們幾乎全身都有利用價值，包含羊乳。到了距今約七千至九千年前的埃及，則已有利用乳牛的紀錄，酪農業據信也在七千年前的土耳其開始發展。此外，考古學者還在西亞發現七千年前製作起士的陶器。剛開始，考古學者並不知道這類陶器真正的用途，只是覺得古怪，後來因看到現代人在製作起士時必須利用篩子一類的東西將之過濾分離，才開始懷疑這種怪怪的有孔陶器可能與製作起士有關。我想如果它們是出現在東亞，可能會被當成蒸包子的器具吧！不過最後能被證明確實與乳製品相關，還要歸功於穩定同位素與乳脂肪的殘餘物分析，使考古學者得以從數千年前的陶器中尋找出動物乳脂肪的存在；也要感謝古人製作的陶器不怎麼細緻，因為當中較大的孔隙結構，使這類脂肪得以累積附著。
製作起士的陶器碎片。（Nature）
考古學者曾在五千多年前的古人牙結石中檢驗出β乳球蛋白（beta-lactoglobulin），這種蛋白質大量存在於許多哺乳類的乳清中，證實他們即使在成年之後，也仍然有著「milk tooth」，也幸好他們沒有刷牙刷太乾淨。有趣的是，這世上有部分人雖然通過了乳糖的考驗，卻對乳清蛋白免疫過敏，有這種過敏症狀的人，不但是鮮奶，連（未熟成的）起士和優格也一樣無法消受，可見在通往流奶之地的路上困難重重。
起士可說是動物乳汁最直接的副產品，只要一個不小心遇到酸性物質，就能使蛋白質凝結，而做成起士或優格後，通常也降低甚至完全去除了乳糖。除了藉由分析陶器中的殘餘物可證實它們的存在，事實上，起士本身在考古中也時有所見，例如目前發現最早的紀錄是在塔克拉馬干沙漠中所出土的起士，這一大塊完整的起士被放置於西元前三千六百多年前的木乃伊胸前做為隨葬品 （是有多愛！？），打敗所有陳年起士 （aged cheese） 的紀錄。
已知最古老的起士，看起來仍然相當可口。（有嗎？）
另一方面，耐受乳糖基因 （LP allele） 的演變卻可能晚於產乳動物的馴養，可能遲至七千五百年前才出現於中歐，可能也與早期人類使用的多半是減少乳糖後的乳製品有關，像是起士和優格。但由於基因突變的關係，在演化過程中，部分人逐漸發展出更有效率的利用方式，能夠直接飲用鮮乳。
至於為何酪農業起源於中東，乳糖耐受症比例最高的地方卻是在北歐，背後似乎牽涉到一個複雜的移民過程，由地中海北上的移民最終取代、融合斯堪地的族群基因，而一路上這些人也留下了他們的「LP足跡」，農牧的生活方式可能使他們有更穩定的食物來源與優勢，乳製品的攝取也幫助具有LP基因的人能夠繁衍更多的後代，於是帶著他們的動物小伙伴們，以及「已知務農」這一高科技行為，一路相輔相成取代了歐洲本地的原住民。只是凡牽扯到族群與基因的遷移，問題就沒有那麼簡單，以上也只是中東和歐洲的圖像，世界上還有一些地方也獨立發展出LP基因，例如非洲；有些地方原有的族群則並未被完全取代，也可能那些沒有發展出LP基因的地方具有較多樣的食物來源，或較嫻熟於去除乳糖。若把LP基因的分布圖描繪出來，就會發現整個中國西南、華南乃至中南半島，具有LP基因的人口比例低得可憐，也難怪我的中國南方朋友們這麼討厭喝鮮奶，也一點不在乎少數乳糖耐受變態的需求。相對於此，北歐尤其是丹麥則有我認證最好的鮮奶和起士，土耳其的發酵乳品更飽含古老的歷史（鹹）味，看來今日的飲食習性還與七千年前牽動在一起。
然而儘管東亞各國受盡乳糖折磨，在營養價值的考量下許多政府還是紛紛設立酪農場，以便教導學童從小維持對乳糖的耐心。因此，毫不意外，許多地廣人稀之地成為酪農業理想的設置地點，導致牲口比人口多更多，例如日本的北海道和中國的產乳大省黑龍江、新疆和內蒙古等。新疆和內蒙除了被當代政府放置酪農業外，本身也並不對畜牧產乳動物陌生，事實上，應該說是非常嫻熟，據說成吉思汗能夠常年征戰，憑藉的便是高蛋白質、易於保存和攜帶的乾酪，在這樣易於風乾日曬的地方，起士製成並不困難，即使現在，成吉思汗的子孫們也往往將起士往蒙古包頂上一擱，任其自然熟成，十分瀟灑，並且乳源多端，除了常見的牛、羊乳外，尚有駱駝、馬乳、鹿乳等。記得多年前指導老師到新疆旅行時，曾帶回一塊年紀不詳的乾酪與我們分享，結果因為太過乾硬，我們連瑞士刀都差點弄壞了才終於品嚐到剽悍的草原風味。
蒙古草原上風乾起士。
有別於一般的食物傳播史，乳製品所帶出的除了是各種五花八門的產品在何時與何地被發現或發明外，尚有產乳動物的馴化過程，以及畜牧、酪農等產業型態的發展史，堪稱橫跨新石器和青銅器時代的產業革命。LP的基因演變史，也勾勒出人類族群的遷移路線。這背後是人類與自然環境協調、奮戰的漫長過程，也是人類善於利用物資改寫歷史的實例。沒有發展出LP的人或許是天生好命、祖先沒被餓到需要利用新鮮乳品，或是沒有口福，但若沒有這些乳製品，人類的歷史肯定會相當不同，也許難以度過漫長的寒冬；也許蒙古帝國不會推進得這麼遠；也許羅馬兄弟沒辦法存活，也就不會有義大利人改良出各種好吃的東西；《聖經》裡對迦南美地可能會有不同的指稱，埃及豔后沒辦法用牛奶洗澡……而我也不會在田野地思念各種乳製品。
本文經授權轉載自 芭樂人類學：Got Milk？
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