縮梭
電影《天菜大廚（Burnt）》描述一位米其林二星主廚－亞當瓊斯自我放逐後重返廚房，檢討自省並與團隊共同追求三星榮耀；輔以與另一位女廚的情愛和廚房裡的緊張氣氛，俊男美女及擺盤華美的鏡頭，讓這部電影秀色可餐。男主角亞當（布萊德利庫柏飾）對廚藝的執迷與追求，生長背景成就個性；當觀眾讚許夢想可貴的堅持，料理細膩的掌握，更多隱匿其中的段落語意又能有幾個人品嚐得出來？
《天菜大廚》裡有料理界的殘酷與人情溫馨。（圖：3 Arts Entertainment）
1900年誕生於巴黎世界博覽會的《米其林指南（Le Guide Michelin）》，在1926年開始以星號標註評價優良的旅館及餐廳，到了1931年才正式啟用3個星級的評等機制。此後，逐星成為料理團隊的夢想，也成為電影題材與人們競相爭食的依憑。
2016年紐約《米其林指南》與讓人痴迷的米其林星星。（圖：Le Guide Michelin）
浩瀚繁星之中，一定有比摘星更重要的意念存在吧？
1900年，《米其林指南》在巴黎初露面的同時，四處學習修業最後落腳紐約的調酒師哈利．強森（Harry Johnson），將經歴所學整理成調酒手冊《Bartender’s Manual》出版，當中有一杯以星星為名的調酒﹣「Star Cocktail」，將各1.5盎司的蘋果傑克酒（Applejack）、法式苦艾酒（French vermouth；辛口苦艾酒，Dry vermouth）注入攪拌杯中，加上各八分之一盎司的糖漿（Gum syrup）及柑橘酒（Curaçao），和四分之一盎司的苦精（Bitters；此處建議使用1828年由John G. Boker所調製的苦精配方：Boker’s Bitters），冰鎮拌攪均勻後倒進雞尾酒杯，噴附檸檬皮油於其表面。聞來有檸檬清香，入喉後則是蘋果白蘭地的濃郁紮實果香及一些辛香氣味，淡淡的草本隱現，甘甜而醇厚；像星辰般在眼前卻又遙不可及。
從倫敦到巴黎工作的哈利．麥克艾爾馮（Harry MacElhone）在1923年再版的《ABC of Mixing Cocktails》將「Star Cocktail」酒譜調整成各三分之一盎司的琴酒（Gin）、蘋果傑克酒或卡爾瓦多斯（Calvados），加上各八分之一盎司的義式苦艾酒（Italian vermouth；甜苦艾酒，Sweet vermouth）、法式苦艾酒，以及一小匙的葡萄柚汁，加入冰塊搖製。一開始是蘋果香氣伴隨豐富的草藥滋味，接著是杜松子、嫩薑與柑橘餘韻；該調酒在當時紐約廣場酒店（Plaza Hotel；2012年已由印度撒哈拉集團收購）內相當受歡迎。
以Calvados、Tanqueray no.10 Gin、La Quintinye Vermouth Royal Dry﹠Rouge調製的「Star Cocktail」。（圖：La Petite Chambre 小房間）
1930年，倫敦薩伏伊酒店（Savoy Hotel）調酒師－哈利．克拉多克（Harry Craddock）編著的《The Savoy Cocktail Book》收錄兩種版本的「Star Cocktail」酒譜。「Star Cocktail No.1」延襲《ABC of Mixing Cocktails》的配方，唯一不同是加重琴酒、蘋果白蘭地的比例至二分之一盎司；「Star Cocktail No.2」則是簡化酒譜為各二分之一盎司蘋果白蘭地與義式苦艾酒。
1931年，紐約華爾道夫酒店（Waldorf Hotel；2015年已由中國安邦保險集團收購）調酒師艾伯特．史蒂文．克羅克（Albert Stevens Crockett）整理的《Old Waldorf Astoria Bar Book》，當中「Star Cocktail」酒譜參照《The Savoy Cocktail Book》裡的「Star Cocktail No.2」，另外再加上柑橘苦精（Orange Bitter）增添口感，由搖盪調製改用攪拌。
摘星總不是一件容易的事，需要許多堅持與用心累積；相較現今業配文章泛濫，真實被浮誇文字與華美圖片掩蔽，誰砸下多幾分預算，誰就獲得幾分贏面。挹注心意的餐飲或作品，總難相較於那些流程SOP統一；連鎖知名餐廳裡的廚房，再多熱情都容易被磨成工具。
電影英文片名原本取作《Chef》，卻因為與另一部《五星主廚快餐車（Chef）》撞名，想改用男主角名字《Adam Jones》卻覺得不夠到位，最後定案《Burnt》是想表達男主角的火爆個性，另一方面指的是燒烤過頭難以下嚥的料理，唯有能夠掌握火候與情緒才是真正的廚師。有天菜男星布萊德利庫柏參與的這部大廚電影，即便有料理人遭逢的艱辛為骨幹，各種愛意（情侶、母女、異男、師徒）做佐料，卻烹煮失當讓結構鬆散乾癟，嚼之可惜。
食材、演員、酒都沒有好壞，法國創意糕點大師皮耶．赫曼（Pierre Hermé）在「無限香草（Infiniment Vanille）」系列裡提及：「我認為香草並沒有優劣之分，所以我將喜歡的香草一起使用」（大溪地產區：花果香氣與一點榛果、馬達加斯加產區：焦糖與濃濃奶香、墨西哥產區：淡淡的可可及煙燻味）；而廚師、導演、調酒師則是把一切組合發揮得宜的關鍵。唯有瞭解與懂得所長，才能1＋1＞2，才能利大於弊；單就文字與照片上行銷手法的賣弄，模糊本質並不是值得被頌揚與鼓勵。
最後，亞當才明白不管是米其林秘密客或是尋常客人都該細膩以對；來自米其林的星星，不過只是增輝肯定而已。
Pierre Hermé推出的「無限香草（Infiniment Vanille）」系列甜點。（圖：Pierre Hermé）
在亞當信誓旦旦告知湯尼自己已經戒酒並投宿於湯尼自家經營的旅館，房內鏡頭閃逝的迷你酒吧琴酒部份擺放Sipsmith Gin。Sipsmith微型蒸餾廠是目前少數在倫敦市內進行蒸餾琴酒的酒廠，為名副其實的London Dry Gin；德製銅蒸餾器上造型優美的天鵝頸是其特色。
創立Sipsmith的首席蒸餾師杰爾德．布朗（Jared Brown）在瑞典、挪威、越南、美國各地從事生產烈酒長達12年，賽門．高爾斯華綏（Sam Galsworthy）曾任職於Fuller's啤酒，費爾法克斯．霍爾（Fairfax Hall）之前在帝亞吉歐（Diageo）集團。擁有豐富酒類經驗的三個人共同研發出Sipsmith各項產品的絕佳口感，如同廚房裡重視的團隊合作。
與《天菜大廚》同樣來自倫敦的Sipsmith Gin。（圖：La Petite Chambre 小房間）
餐酒的搭配向來是個嚴肅而專業的課題；亞當的好基友湯尼替每道細緻餐點挑選適合的酒款，雖然畫面只是倏忽帶過；一道美味料理是絕佳的獨奏，搭配酒款、氣氛、餐具乃成磅礴的交響樂章。同為美食家、律師、法官、小提琴手的法國作家布里亞．薩瓦蘭（Brillat Savarin；著名的薩瓦蘭蛋糕即是以之為名）曾提到：「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人」，你是什麼樣的人，相信也同會反映在你的調酒或料理（或作品）。
那麼今晚，要不要到酒吧裡品嚐調酒師呈現的那顆星星？（要喝杯中充滿小星星的香檳、氣泡酒也是可以）
「在別緻的美食場合與重要聚會中，人們用味覺的學術問題取代了政治問題」－《美味的饗宴》法國美食家﹣布里亞．薩瓦蘭
（自由評論網提醒您，未成年請勿飲酒，酒後請勿開車，飲酒過量，有害健康）
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