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韋恩的食農生活》康普茶的近親 ─ 來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass

「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料,是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上,都顯示有很深的親緣關係,所以有人推測,康普茶是克瓦斯的一種延伸變形,克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。

韋恩的食農生活

發酵飲料的世界真是博大精深,世界各地不同的飲食文化造就出各種千變萬化的發酵飲料,這一兩年來因為立陶宛與台灣增加了很多交流,而烏克蘭與俄羅斯之戰又成為舉世注目的焦點,所以東歐與俄羅斯地區的一些飲食文化才逐漸被台灣人所認識。「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料,是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上,都顯示有很深的親緣關係,所以有人推測,康普茶是克瓦斯的一種延伸變形,克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。

來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass。(作者提供)

什麼是克瓦斯

克瓦斯台灣又翻作格瓦斯、卡瓦斯,傳統上是由老奶奶在家庭裡DIY做來給全家人喝的一種無酒精飲料(或帶有很低的酒精),除了可以直接喝之外,俄國人在夏天也會用它來入菜,比如說用作俄羅斯凍湯,或是波特文尼亞冷湯。顏色深褐色,味道基本上是淡淡的啤酒發酵味、或是一種穀物酒味再加上一些水果味,如果有加入蜂蜜、檸檬或其他水果、香料的話,就會帶有其他的調味。克瓦斯對俄羅斯人來說不只是一種飲料,其他還賦予了很多種重要的意義,有人說俄羅斯有三大精神象徵-伏特加、工人雪靴、與三駕馬車,而克瓦斯與他們在俄羅斯人心目中幾乎有同等地位。18世紀時俄羅斯大文豪大詩人普希金就曾經描述,克瓦斯對俄國人的重要性來說就像賴以維生的空氣一樣。

克瓦斯被暱稱為共產可口可樂

克瓦斯在前蘇聯時期,還被匿稱為「共產可口可樂」,因為在冷戰時期,蘇聯是不許可口可樂進入的,而克瓦斯這個飲料其深褐色的顏色與微微的氣泡這方面,都與可口可樂很像,而可瓦斯這個民族飲料人人皆知,價格又便宜,據說還特別能提振精神,所以受到廣大勞動階層所喜愛。克瓦斯的銷售非常獨樹一格,經常是由拖車拉著一個黃色大水槽在街邊販賣,所以非常的大眾化。所以在某些程度上,瓦斯被視為對抗西方來的可口可樂的民族象徵,被政治人士隱隱賦予一種愛國飲料的象徵,所以克瓦斯在二十世紀末時,雖然因為俄羅斯市場逐漸開放,而被其他西方飲料搶佔了很多市場,但是進到二十一世紀時,又被國族主義操作得再度抬頭,像2014年,普廷在電視專訪時還當眾開著克瓦斯的冷笑話,但當時也讓全國克瓦斯的銷售量產生一波熱潮。

圖為街邊販賣「克瓦斯」的槽車。(維基共享)

於是可口可樂公司看準這項機會,於是在2010年也推出Krushka & Bochka Kvass這個克瓦斯品牌的飲料在美國銷售,同時也以克瓦斯飲料進軍東歐市場。所以克瓦斯與可口可樂也算是亦敵亦友的關係。

克瓦斯怎麼做

克瓦斯其實用的材料很簡單,只要黑麥麵包、一點(甜菜)砂糖、酵母、或再加一點葡萄乾,經過短短2-3天的時間發酵而成。與其他發酵飲料最不同的地方是,克瓦斯的主原料是用已經成形的麵包,尤其是東歐傳統最常吃的黑麥麵包(當然改用其他裸麥、小麥也行)。步驟上大約是將麵包切片、烤一下,然後放入溫水浸泡,之後過濾,只留麵包泡出來的湯,再加入砂糖、酵母粉、葡萄乾或蜂蜜等其他配料,置入玻璃瓶,在適當的溫度(約18度)下,發酵約24-48小時就可以得到。但是如果想要更強的氣泡感的話,還可以再加入一點糖與調味用的水果等,進行二度發酵,再經過約1-2天就可以得到具有更強二氧化碳氣泡的克瓦斯了。

克瓦斯常被稱為是一種麵包發酵飲,因為它是用麵包泡湯做的,而不是像其他液態發酵如啤酒是使用麥粒、麥汁,這或許與其發明的來源有關,傳說克瓦斯的發明人是一位餐廳老闆,這位老闆將吃剩的麵包收集起來再水煮熬湯,之後裝在瓶子裡發酵,得到一種芳香好喝的飲料,這就是克瓦斯的前身了。這段傳說是否為真現在已經無法考究,但是克瓦斯在歷史上有明文記載的出現是在西元996年,當時為了慶祝弗拉基米爾大帝的受洗,所以廣向基輔的市民們發放各種食物,這其中就包括了克瓦斯。

想要自己學做克瓦斯的人,台灣會做的人不多,網路上可以參考一下這段影片教學,是韋恩找到少數中文字幕的。只是這個俄羅斯X愛沙尼亞網紅Boris教人做菜充滿俄羅斯Gopnik式誇張、搞笑,大家請斟酌服用。

克瓦斯也是一種發酵食品

黑麥麵包自古就是斯拉夫地區的主食,所以克瓦斯用黑麥麵包為原料也是很理所當然,當然現代其他大麥、小麥都很容易取得了,所以也可以自由替代。糖在北方區域的取得來源,自古都是以甜菜糖為主,但是改成蔗糖或蜂蜜等等也都可以。但是克瓦斯裡唯一不能取代的靈魂就是酵母與乳酸菌,這兩者或是添加酵母粉而來,也或是傳統是來自於葡萄乾身上所帶來。根據現代科學研究,克瓦斯的發酵也是來自於益生菌的共生菌所協力完成,主要是啤酒(麵包)酵母Saccharomyces cerevisiae這種酵母菌,以及多種乳酸菌如 Leuconostoc mesenteroides 或是 Lactobuccilus casei 等等。而在發酵過程中,益生菌會產生二氧化碳,這就是克瓦斯裡微微氣泡的來源,而乳酸菌也會產生乳酸等有機酸,讓克瓦斯具有微酸清爽的口感,pH值也落在4左右,有利於保存。而這些益生菌共同作用,也讓克瓦斯產生獨特的具有發酵調的豐富香氣與風味,同時益生菌發酵產生了許多次級代謝物,也讓克瓦斯產生許多機能性。

但是請注意,克瓦斯雖然發酵時間短暫,所以被視為一種無酒精飲品,但其實他的發酵原理與啤酒相當類似,也就是說如果發酵時間過長或是糖量過高,也是會產出一定量的酒精的,所以有的克瓦斯其實含有1-2%的酒精的,所以這點也是要注意。

克瓦斯與康普茶的親緣關係

之前介紹康普茶的時候,就有提到有學者推測,現代康普茶的起源可能是俄羅斯,因為這與紅茶的推廣其中北方一路,是由中國走向俄羅斯有地理上的關係。另外,對西方國家來說,康普茶另有一個別名Tea Kvass 茶-克瓦斯,其實暗示了康普茶與克瓦斯是有關係的,甚至由這個名字也讓人聯想到,康普茶有可能是由克瓦斯改良而來。如果以技術面來說,其實克瓦斯與康普茶有很多非常像的地方:

克瓦斯與康普茶相像的地方,都是一種微氣泡的發酵飲料基底都是添加糖後發酵而來發酵使用的菌都有酵母菌及乳酸菌發酵過程很類似都被視為一種健康營養的飲料,可以替代酒類飲用當然兩者還有有一些不一樣。

克瓦斯與康普茶不同的地方克瓦斯基底使用麵包的湯汁,而康普茶的基底使用茶湯克瓦斯的發酵菌為酵母菌與乳酸菌,而康普茶的發酵菌除酵母菌與乳酸菌之外還有醋酸菌!

所以看來誰學誰現在已經很難論斷,是不是發明自同一個地區也不知道,只能可以看出兩者有很強的連結。兩者風味上各自有各自的特點,有興趣的朋友也不妨喝來比較看看。

克瓦斯的功效

克瓦斯傳統上被認為是可以提振精神、幫助消化與營養吸收的飲料,以現在的眼光來看,克瓦斯確實有很多機能性的潛力。

礦物質

克瓦斯既然來自於全穀類的發酵,因此也含有穀類所具有的微量礦物質,尤其以磷、鉀、鐵、鋅等等。

維生素B群

因為酵母富有維生素B群,所以克瓦斯含有大量生長的酵母,因此可以提供人體補充維生素B群,這很可能是傳統認為克瓦斯可以提振精神與體力的主要原因。

胺基酸

益生菌在發酵過程會將穀類的蛋白質分解為小分子的胺基酸,這樣更利於人體吸收。

活性益生菌與酵素

益生菌在發酵過程中,不僅菌數會大量增加,同時在生長的過程中還會分泌大量活性酵素,包括澱粉酵素、蛋白酵素等等,這些都有助於補充消化酵素,有利於健胃整腸、預防便祕。而且益生菌發酵過程中也會產生許多發酵代謝物,這些物質更可以成為有益菌的食物,同時調整嘗到環境,進而有利於腸道菌中有益菌的生長。

只是有些裝瓶販售的克瓦斯,為了獲得比較長的保存時間,所以是有經過商業滅菌的,因此就不再具有活菌存在,酵素活性也會大大的減少。

抗氧化性

益生菌的發酵代謝物,有許多都具有良好的抗氧化力,所以有助於體內的抗氧化作用。

克瓦斯哪裡買

克瓦斯產品在台灣不像康普茶那樣常見,自己DIY的大概更少。但是我有發現有貿易公司進口了立陶宛的維爾紐斯格瓦斯飲料,大家可以參考看看有那些銷售的地方,有興趣的話買來喝喝看。

(圖片來源:立陶宛維爾紐斯格瓦斯飲料臉書)

克瓦斯推薦

韋恩看到台北的佐料咖啡有賣,特地跑過去買,才得以見識到這傳說中的克瓦斯,也算是小小支持立陶宛與烏克蘭一下。以我的觀點來說,克瓦斯確實有豐富的黑麥香,像是微淡的黑麥汁味系,但是有淡淡的酸味與甜味,再加上微微的氣泡,讓它非常的清爽,感覺很自然很爽口,不會像黑麥汁般的厚重。冰冰的喝相信可以成為非常適合夏天的飲料。

本文經授權轉載自:韋恩的食農生活 康普茶的近親 ─ 來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass

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