晴時多雲

魔幻拉美》墨西哥食譜的憂鬱和激情(上)

民以食為天,食色性也,還有什麼藝術能如美食那般牽動情緒?墨西哥美食尤甚,善於融和多種食材,不僅充滿戲劇性,也絕對挑逗味蕾,令人陶醉於既憂鬱且激情的饗宴之中。

陳小雀

廚藝雖不在傳統「八大藝術」之內,然而,飲食文化與人類歷史同行,數千年來,廚藝不斷推陳出新,人類也越來越懂得品嚐辨味。亦即,飲食不只滿足口腹之慾,也是藝術,係由視覺、味覺、嗅覺交織而成的饗宴,可以愉悅身體感官,慰藉久結憂悒,喚醒沉睡靈魂,撩撥曖昧情愫。

民以食為天,食色性也,還有什麼藝術能如美食那般牽動情緒?墨西哥美食尤甚。

昔日阿茲特克帝王餐桌上一道道的珍饈美饌,無不令初來乍到的西班牙征服者大開眼界,這些佳餚並未隨著阿茲特克帝國的殞落而被遺忘,卻融入舊大陸的食材與烹調法而展現新貌。的確,墨西哥美食善於融和多種食材,不僅充滿戲劇性,也絕對挑逗味蕾,令人陶醉於既憂鬱且激情的饗宴之中。

廚房乃美食的實驗室,從殖民地建築風格即可窺見其重要性。一般而言,殖民時期的廚房均十分寬敞,除了數個大小爐灶之外,檯上、牆面、牆角擺滿琳瑯滿目的陶瓷、或石製器皿,另外還必須有一張大工作檯。婦女在廚房內不只忙著作羹湯,亦在廚房裡兼作女紅、或其他家事,廚房因而成為全家大小聚會談心的重要空間。

自古,女人地位遠不如男人乃不爭的事實,必須依附在男人羽翼下。婦女不僅無受教權,也不參聞政事,且不能超越男人。在性別的規範下,女人自幼即以廚房為生活重心。或為討好男人、或為打發時間、或為發洩精力,或為節慶應景,墨西哥婦女就在壓抑中不斷研究菜色。墨西哥小說家艾斯奇維(Laura Esquivel),即以不同美食為背景創作出《巧克力情人》(Como agua para chocolate),傳遞飲食男女的情慾,且把女人在廚房內烹飪情緒描寫的淋漓盡致:「只有鍋子才能感覺湯汁沸滾……」

墨西哥小說家艾斯奇維以不同美食為背景創作出《巧克力情人》,傳遞飲食男女的情慾,且把女人在廚房內烹飪情緒描寫的淋漓盡致。(圖:http://viveresponsable.mx/)

不讓家庭主婦專美於前,修女也是墨西哥飲食文化的幕後推手。在拓殖初期時,受到天主教唯靈主義的鼓舞,墨西哥儼然神應許的新天新地,也彷彿宗教寓言劇的新舞台,各修會團體隨著征服者進駐,教堂與修道院林立。廚藝是修女的必要日課,除了供給自家膳食外,亦提供肴饌給其他男修會團體、或招待副王等王公貴族。修女的手藝竟然讓墨西哥美食更加多元。

歷經前哥倫布時代、西班牙拓殖、獨立建國、法國入侵、美墨戰爭、大革命、各國移民大量湧入,以及今日「所謂的全球化」時代,每段不同時期或為墨西哥美食貢獻新食材、或增添新滋味。不變的是,玉米、黑豆和辣椒乃不可或缺,構成墨西哥美食三大基本素材,並與其他各種食材不斷調合搭配,衍生出更多的菜色。

玉米、黑豆和辣椒乃不可或缺,構成墨西哥美食三大基本素材。圖為一道最具庶民代表的雞蛋料理「離婚蛋」。半熟的雞蛋,分別淋上由不同辣椒做成的紅醬和綠醬,中間並以對折的玉米餅隔開,旁邊再佐上黑豆泥(圖為作者提供)。

辣椒在美洲已有九千年的歷史,六千年前被馴化。據說,玉米王子經歷了一連串不幸後,決定化為鹿遁世,就在離去前送給人類玉米,並流下兩滴血,分別變成辣椒和番茄。在前哥倫布時代,辣椒被視為貢品,而酋長也以辣椒犒賞工匠。據統計,光墨西哥的辣椒品種即多達五十餘種,其中約二十種用於入菜,顏色有紅、黃、綠等,味道從香甜到辛辣不等,挑戰人類味蕾的極限。當舌頭嚐到辣椒所含的辣椒素(capsaicin),會產生燙傷般的訊息,腦部接收到訊息後,分泌出腦內啡(endorphin),一種類似嗎啡的物質,讓原來的疼痛訊息變成刺激感覺,多食之後會上癮,甚至令人安神忘憂。

據統計,光墨西哥的辣椒品種即多達五十餘種,其中約二十種用於入菜,顏色有紅、黃、綠等,味道從香甜到辛辣不等,挑戰人類味蕾的極限。(圖:http://blogs.scientificamerican.com/)

辣椒應該最能展現墨西哥記憶的食材之一。或製成醬汁、或直接入菜,或當成佐料、或做為主菜,今日有九成的墨西哥佳餚少不了辣椒。要做出道地的醬汁,須將辣椒等材料放入火成岩做成的圓形磨臼,再一一仔細研磨,手工研磨後的味道、口感,絕對有別於用果汁機攪拌成而一般醬汁。

或製成醬汁、或直接入菜,或當成佐料、或做為主菜,今日有九成的墨西哥佳餚少不了辣椒。這道醃牛肉除了搭配酪梨醬和黑豆泥之外,還有油爆綠色小辣椒提味(圖為作者提供)。

佐料內沒有辣椒,就不能稱為墨西哥醬;玉米捲沒有醬汁陪襯,那就不盡完美;少了憂鬱和激情的揉合,更不能稱為墨西哥美食!

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