研之有物
「飲食史研究」為什麼重要？
吃飯，不只是把食物送進嘴裡的過程，探究古人如何吃飯，也能了解古人如何生活。對於清末、日治時期的台灣人而言，在「酒樓」宴飲攸關事業前途，而家中的「鋤燒會」成為殖民統治下的紓壓場合。透過中研院臺史所曾品滄副研究員的飲食史研究，帶你穿越歷史，和古人一起吃頓飯搏感情。
回到清末：聽歌又看戲，吃飯不當低頭族
在現今的台灣，親友聚會可以到高級的餐廳用餐，享受現場 LIVE 表演，或是外帶精緻的桌菜回家享用，免去在廚房揮汗如雨、或是廚藝不佳的煩惱。這些享受美食的特權並非現今獨有，時光回溯到清末時期，在台灣已經出現「酒樓」，當代士紳階級可以在此宴飲或是叫外送服務。
在酒樓出現之前，講究生活品味的士紳階級通常是在自家「花廳」宴客，例如板橋林家的白花廳，霧峰林家宮保第的大花廳。現代人吃飯都在低頭滑手機、甚少交談，但清末的士紳可不會白白浪費吃飯時光。主客們會在花廳裡一邊品嘗美饌，一邊聽曲或看戲，享受視聽覺與嗅味覺交織的饗宴。
清末開港後，來台的文人、豪商、官員人數增多，應酬宴飲的需求也增多，這些具有高消費力、有興趣品味佳餚的客群，需要公共的高級餐飲消費空間，這可能是「酒樓」出現的契機。
若你是不善社交的省話一哥一姊，回到清末的酒樓吃飯，也不用怕無法融入大家。
因為當時酒樓有可以聽歌的「藝旦」表演，和可以看戲的「梨園」表演。藝旦表演類似現今尾牙場合中的歌手表演，由藝旦搭配曲師的演奏，演唱哀怨悠長的南音，或是活潑熱鬧的北管、亂彈。現在「蔡依林」是各公司最渴望請到的歌手，而在清末時台北的「阿波」因歌唱絕佳，人氣也是相當高。有些酒樓會從福州特聘梨園戲團來表演，讓宴會中大家不必面面相覷，飽足之際更能提升音樂文化氣息。
當時酒樓吃起來究竟感覺如何？這句詩作為你留下想像的空間。
「正是酒樓風景好，囊中只少買山錢。」──〈郡寓雜作〉， 咸豐年間噶瑪蘭貢生李逢時 （ 1829 – 1876 ）
回到日治時期：料理多元仍愛酒樓，美人等你嚐
1895 至 1911 年間，隨著統治政權轉換為日本，台灣除了酒樓更加興盛，也出現日人設立的日本料亭與西洋料理屋。
現代人回到日治時期，可能會因道地的日式或西洋料理而感到興奮，但這時的日本料亭與西洋料理屋，裡頭的客人多半是日本人。因為日本料理較生冷，跪著吃兩個小時就腳麻爬不起來，西洋料理用餐規矩多又貴，不甚符合台灣人的口味與習慣。
在清朝想當官出頭天，可以透過科舉的管道，但到了日治時期沒有科舉，想要受到重視就得多多和日人交際應酬、拓展人脈，彰顯自己的社經地位和實力。當時許多台灣士紳的宴會，逐漸從私人場域「花廳」移轉到公共空間「酒樓」，用現代話術來理解，「花廳」是在家開 Party ，「酒樓」是到餐館開 Party 。
因此，儘管出現日本料亭和西洋料理屋，台灣士紳和日人主要的聚會場所仍以酒樓為主，例如台北的平樂遊、東薈芳，台南的醉仙樓、寶美樓。
這時的酒樓提供許多精緻佳餚，多出自福州師傅之好手。這些福州師傅原為清朝上層社會之專任廚師，為清朝官員個人服務，而隨著政權結束或個人學有所成，大廚們便來到酒樓大展身手。但吸引客人上門不只靠美味的菜餚，從古自今「娛樂」更是一大重點。
若你有幸回到此時參加飯局，除了欣賞藝旦或梨園表演，可能還有機會同時獲得「食」與「性」的享受。日治時期，由日人引進「酌婦」此服務，亦即「陪酒女郎」，主要為席間陪酒聊天，甚至在酒酣耳熱之際提供性服務。但可別急著寬衣解帶，根據林獻堂等人的日記所載，當時性病為猖獗的流行病，所以乖乖吃飯仍為上策。
演梨園三枱，內地女優一座，藝妓、酌婦侑酒，直燕飲至七時餘方散。──〈水竹居主人日記〉 （ 1914 – 02 – 21 ）
回到日治時期：不想上酒樓？在家吃鋤燒更開懷！
現今的大學生或上班族，在冷颼颼的冬天會相約一起吃火鍋，邊煮食邊聊天，身體暖了、也加溫彼此的感情。這樣的社交聚餐，在日治時期也有相似的活動。日治時期的台灣年輕人，吃不起酒樓的精緻大菜又想要聚餐，便會選擇在家與朋友一起吃熱騰騰的「鋤燒」，食用者以受日本教育、或與日人密切往來的知識份子為主。
「鋤燒（スキヤキ）」是一種日式火鍋，內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主，台灣人則改食豬肉、雞肉。鋤燒以共鍋形式烹煮，反映自由平等的精神，大家坐在一起動手煮食、自己取食，沒有誰應該服務誰的規矩，令人感到無拘無束，有助拉近同儕之間的距離。加上食材製備簡單、價格低廉，成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會，仍然定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會，大概是因為比起酒樓宴飲，鋤燒會的氛圍更能開懷暢飲、自在愉快。
回到日治中後期：文青吃飯兼救國，台灣味料理興起
太陽花學運、同志大遊行……現代人若想對政府表達思想與立場，走上街頭是理直氣壯的方式，但在日治時期台灣知識份子只能在酒樓「暗著來」。
相較於在公會堂等公共場合「演講」，在酒樓宴席的上台「開場致詞」較不受日本警察的監督控管，因為日本政府以為台灣人只是在聚會吃飯。因此當時台灣知識份子，例如以林獻堂、蔣渭水等人為首的台灣文化協會，便透過酒樓宴席推廣反日思潮，而蔣渭水甚至買下「春風得意樓」，作為台灣人自己的社交公共空間。
1937 年中日戰爭爆發後，由於戰爭時期糧食缺乏，台灣開始重新注意「鄉土料理」。在此之前，酒樓中所謂的「台灣料理」其實是「大陸料理」，幾乎都是由福州、廣東或四川大廚所烹飪的精緻大菜，例如紅炖魚翅、十錦火鍋、脆皮雞、五柳居（紅燒魚）等，一般台灣人在家庭中吃的仍然是家常菜，例如空心菜、番薯籤。直到戰爭導致外來糧食不足，許多酒樓便將台灣本地原料的家常菜轉化為宴席料理，例如菜脯蛋、虱目魚等等，從此宴席菜才開始出現「台灣的家鄉味」。
若想品嚐有台灣特色的料理，並與當時的知識份子會晤，推薦你回到 1939 年由王井泉成立的「山水亭」，位於大稻埕，具有「台北文化沙龍」的美名。
1941 年全台實施物資管制政策，所有糧食都須經由配給取得，但山水亭透過黑市、北投農家的在地食材管道，仍能豪邁地供應各式各樣新鮮的「純台灣菜」，例如刈包、雞腳凍、炒酸菜蝦仁、煎菜脯蛋、燖醬冬瓜肉等等，從產地直送餐桌，保存推展台灣人的飲食生活傳統，豐富台灣人的生活經驗與情感。
雖然山水亭沒有寬敞的宴會空間、藝旦現場演唱，但每張桌子上都插著花，無論是吃飯或喝茶，隨時都可以欣賞唱機播放的樂曲，成為烽火城市中的一處清涼地，許多台灣當代文藝界人士幾乎以此為家。若你是假日喜歡逛農夫市集的「鄉青」，或是流連於美術館、音樂會的「文青」，有機會穿越古代一回的話，這個時期的山水亭定能讓你滿足於鄉土食材的美味、體驗與台灣文人交流的樂趣，唯一的缺點就是──要注意外頭空襲轟炸的危險性。
採訪編輯｜林婷嫻
美術設計｜張語辰
本文經授權轉載自研之有物 穿越！回到清末、日治時期吃飯局