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韋恩的食農生活》專家説浸米可能產生黃麴毒素,所以要放冰箱是嗎?

近來在網路媒體上看到有所謂食安專家,出面警告大家浸米會有黃麴毒素的問題,所以就算要浸米也要把米放在冰箱裡面浸。韋恩認為這是過於誇大的一種說法,正常浸米很難有黃麴毒素的問題,千萬不要因為這種說法而放棄浸米!

專家説浸米可能產生黃麴毒素,所以要放冰箱是嗎?

韋恩的食農生活

最近因為小麥麵粉紛紛漲價,所以麵包、麵條等等小麥製品也受到很大的漲價壓力,也因此農委會主委陳吉仲也出來呼籲大家可以改吃炒飯、飯糰等米製品。其實類似的呼籲,早在2011年時馬英九總統在回應學生問泡麵漲價時,他也提出大家多吃一口飯的建議。

其實這都是因為稻米目前台灣足以自給自足,不需仰賴進口,但是背後嚴苛的問題根源都是,現在平均每年每人稻米的平均消費量都一直在下滑,而用溫情呼籲大家多吃點飯恐怕收效不大,怎麼樣讓稻米變得更好吃應該比較實際。

從花蓮農改場前幾天發文,也可以知道要讓白飯變得更好吃的秘訣之一是蒸飯前要先浸米。浸米之所以能讓米飯更好吃的原因是,浸水使米粒充分吸水,使水分可以深入胚乳内部,讓加熱時米粒糊化均一,形成柔軟而膨脹的米飯。如果沒有浸米,水分就不容易進入米粒內部,當加熱時米粒表面會形成糊層,反而阻礙水和熱深入米粒中心,就會造成米粒内部不易煮透。

(圖片來源:花蓮區農改場)

然而最近在網路媒體上卻看到有所謂食安專家,出來警告大家浸米會有黃麴毒素的問題,所以就算要浸米也要把米放在冰箱裡面浸。韋恩認為這是過於誇大的一種說法,正常浸米很難有黃麴毒素的問題,千萬不要因為這種說法而放棄浸米。韋恩這樣說,當然是有食品科學方面的支持。

科學來看為什麼浸米不太需要擔心黃麴毒素

首先要從黃麴毒素的本身了解起,黃麴毒素來自於黴菌的一種——黃黴菌Aspergillus flavus 或Aspergillus parasiticus所代謝產生。當黃麴菌污染穀類、飼料等農產品如花生、玉米、小麥、黃豆,就可能產生黃麴毒素。

黃麴毒素目前鑑定有13種型,分子相當的穩定,要加熱到280度以上才有可能被破壞。黃麴毒素對人的毒性相當強,世界衛生組織與國際癌症研究協會(IARC)將黃麴毒素分類為一級致癌物(確定為人類致癌物),長期在飲食中攝取過量黃麴毒素,容易造成肝癌,台灣對於黃麴毒素法定限量是 15ppb。

黴菌沒辦法在水面下生長,難以產生毒素

首先黃麴毒素是由黴菌產生的,而黴菌最大的特點是它必須要有氧氣才能生存,而浸米時,米都浸在水面以下,可以視為是隔絕了氧氣,所以黴菌是難以生長的,黴菌沒辦法生長,也就不會產生黃麴毒素。

短時間浸米黴菌來不及大量生長

此外一般來說浸米的時間都很短,正常應該都在半小時到1小時之間,一般科學上都認為細菌約30分鐘會繁殖一代,也就是數量增加一倍,黴菌的生長速度又比細菌更慢,所以這短短的30分鐘,就算有黴菌生長,其數量也是有限,很難產生代謝物到一個具體的程度。也因為細菌長得比黴菌還快,所以與其擔心黃麴的生長,在那之前,應該米就先細菌性腐敗了吧。

浸水阻隔菌是老祖宗保存食物的智慧,也是現在業界實際的做法

以實務上來說,用水浸來保存某些食物,而是老祖宗就傳下來的做法,像是酸菜,泡菜等等都是要長期浸在水面以下,上面再壓個大石頭,那就是因為如果這些菜暴露在空氣中就會發黴,在水面下就不會發黴。而浸米,浸黃豆等等做法,其實在台灣或日本業界也是很普遍的做法,而且標準動作好都是在室溫,目前不管是廠商自我管理,或是國家的抽驗也沒有看過營養午餐的米飯、或是豆製品裡面有發現黃麴毒素不合格的情況。

建議

所以給大家的建議是,正常的浸米(30分鐘)可以放心去作,不需要太過擔心,如果因為太過恐慌而放棄浸米,那就失去了讓米飯更好吃的機會。同時,有研究調查說,浸米可以節省30%左右的能源,所以對於環保也是很有好處的。浸米放冰箱當然也可以說沒有什麼不行的,只是可以說因為溫度低會讓浸米的效果變差,而且使用冰箱也會造成多餘的能源支出,這樣對地球也不是特別好的事。

真的要做到預防黃麴毒素,還是應該要從原料的選擇開始,因為黴菌的出現都是先從穀類的污染開始。所以應該要選擇保存良好的米,真空包裝的更好,買回來的米也要避免蟲類的接觸,最好保存在冰箱裡,這樣才能確保米新鮮美味而且又不會有黴菌滋生。

而現在媒體上面的某些食安資訊,恐怕為了效果而有點過度解釋,這樣引起消費者的過度恐懼,恐怕對真正的食安教育也不是一件好事。

本文經授權轉載自:韋恩的食農生活 專家説浸米可能產生黃麴毒素,所以要放冰箱是嗎?

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