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故事》今天中午吃什麼?──臺灣的校園營養午餐發展史

最早的學校供餐,源自 1850 年代歐洲,當時是基於「濟貧」的社會救助傳統,提供午餐給貧困學童,讓他們能在學校獲得溫飽。臺灣戰後初期的學校午餐也繼承了這種社會救助概念,在美援的政經背景下開始實施。

◎王文昕

提到學校午餐,你會先聯想到什麼呢?與同學一起搬運的營養午餐餐桶、還是從蒸飯箱取出的熱騰騰便當?臺灣學校午餐發展,其實與社會變遷、飲食習慣變化密切相關,型構出不同時代人們獨特的校園午餐記憶。

美援時代:麵包與牛奶的回憶

最早的學校供餐,源自 1850 年代歐洲,當時是基於「濟貧」的社會救助傳統,提供午餐給貧困學童,讓他們能在學校獲得溫飽。臺灣戰後初期的學校午餐也繼承了這種社會救助概念,在美援的政經背景下開始實施。

二戰後,美國透過各種國際組織,提供歐、亞盟國資金、技術與物資援助,身為當時盟國之一的中華民國,亦獲得大批美援麵粉與奶粉,得以在部分學校試辦營養午餐。

1951 年,聯合國兒童基金會免費贈送全臺 151 所國小脫脂奶粉,幫助學生改善營養,被視為臺灣學校午餐之始;1957 年臺灣省教育廳與農復會選擇屏東縣及桃園縣 5 所國民學校作為「營養教育示範學校」,午餐來源除了美援的脫脂奶粉、政府贈送的酵母菌外,還加上學生在課餘時間自己種植的蔬菜,搭配自費購買的海帶、小魚乾和豆類製品,製成營養豐富的濃湯佐餐。

愛如蜜果汁牛奶瓶(Source:國立臺灣歷史博物館,館藏號 2004.028.5282)

以美援為基礎帶動的營養午餐運動,除了改善學童營養,也肩負幫助美國消費剩餘農產及提振臺灣稻米出口的使命。

美國在二戰期間苦於糧食生產過剩,因此戰後積極向其他國家推銷剩餘農產品;另一方面,臺灣政府則發現當時國際小麥價格只有稻米的一半,若能鼓勵國人多吃麵食,就能把省下來的稻米出口賺取外匯,因此 1959 年發起「麵食推廣運動」,搭配營養午餐計畫,培養國民吃麵食的習慣。

美援麵粉袋(原裝進口)(Source:國立臺灣歷史博物館,館藏號 2005.010.0461)

在政府積極鼓勵下,各校善用美援食材創造出豐富的午餐菜單:以 1963 年新竹湖口國小的營養午餐為例,主食包含營養麵粉、長壽麵、奶粉;副食包含花生、魚、鴨蛋、豬肉、菠菜、胡蘿蔔、甘藍、豆腐、酵母。上述食譜熱量高達 970 卡以上,蛋白質含量已占學童每日所需總量的一半以上,可說份量十足,因此試辦後僅僅 1 個月,學童體重即普遍增加。

為了瞭解營養午餐成效,1967 年臺北市東門、西門、日新、老松、福星、吉林 6 所國民學校曾對參與營養午餐的四千餘名學童作「民意調查」,結果有 79.4% 的人認為養生奶好喝、96.2% 覺得有營養午餐很方便;也有 40.5% 認為麵包要增到 18 公分才吃得飽、45.5% 認為麵包夾菜要增加到 20 公分才夠吃。上述結果也成為日後農復會改進營養午餐供應辦法的重要依據。

學校自辦營養午餐,也不時要面臨衛生品質的問題,當時報紙投書反映部分學童對營 養午餐的負面觀感:

麵包很好吃,但是湯卻喝不下。裝在一只油膩膩的大桶裡,顏色白白、黃黃、灰灰的, 好難看,就像豬吃的一樣,好幾個同學喝一口就吐了……全班那麼多人,就一桶洗碗 水……碗髒得要命,油滑滑的,拿都拿不住。

新豐中學蒸飯牌。尚未有營養午餐時,由於學校不允許外出用餐,所以必須自己帶便當、請家人送飯到學校,或去福利社買東西吃。學校於學期初統一向需要加熱便當的學生收取蒸飯費,然後核發蒸飯牌。每個人均有自己的號碼,避免拿錯便當。此外,校方為了確保學生已於該學年繳費,每個學期蒸飯牌的顏色或學年數字不同。(Source:國立臺灣歷史博物館,館藏號 2016.041.0017)

1970 至 80 年代:工商業社會與學童午餐問題

1971 年我國退出聯合國,美國與聯合國農糧組織提供的援助相繼中止。在經歷 1960 中期經濟起飛、1970 年代十大建設後,臺灣進入工商業社會,營養午餐從推廣麵食轉為鼓勵米食。

政府發現,過去為獎勵稻米出口不斷推廣麵食,導致民眾食米需求逐年下降,國內稻米生產過剩,需虧本外銷並進口國外穀物,於是在 1981 年起發起「推廣米食」運動,將 學童午餐主食改為米飯,提高稻米消費。

為挽回米食在孩童心中地位,農委會決定以低價供應中小學校學生營養午餐所需的食用米,鼓勵青少年多吃米飯。

於此同時,伴隨社會對營養午餐需求增高,營養午餐的普及度不足、營養不均與缺乏專人把關等問題也一一浮上檯面。

當時不少報導指出,雙薪家庭增加,家長有時來不及準備午餐,隨便塞給學童幾十元買校外便當,不僅清潔衛生堪憂,有學童不買午餐改買零食,影響健康甚鉅,亟需營養午餐提供學童均衡飲食,培養正確營養觀念。

鋁製花卉紋樣便當盒(Source:國立臺灣歷史博物館,館藏號2003.006.0172)

有趣的是,政府推行營養午餐的 1970 年代,適逢電視在臺普及,曾發生學童受電視劇誤導而拒吃營養午餐的事件。1972 年湖西某國小一群學童,因聽信華視連續劇《雨中鳥》中角色所言,以為牛奶會吃掉身體內紅血球致死,而全體拒飲學校營養午餐的牛奶,逼得學校老師趕緊集合學生「開導」一番。可 見對小孩來說,電視劇中的飲食指引可能比學校老師、營養專家更有影響力。

學生生活教育宣導:吃飯時要坐端正,喝湯不出聲。(館藏號 2004.028.4316)

1990 年代迄今:日趨嚴重的肥胖問題

1990 年代,臺灣相繼爆發大型便當回扣案與食物中毒案,學童肥胖問題也日益普遍,促使政府全盤檢討與改進營養午餐制度。

1995 年,臺北地區爆發有紀錄以來最大規模的校園午餐中毒案,影響人數高達近一千六百人。調查後發現,中毒來源可能是承包營養午餐的食品公司,委託其他廠商生產的荷包蛋在製作或運送過程中,遭腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌汙染所致。

上述事件引發各界檢討學校營養午餐委外問題,亦成為當年議會內部最常被討論的議題之一。有關單位則在事後提出配套措施,避免營養午餐中毒事件再度發生。

新竹師專附小學童午餐照(Source:國立臺灣歷史博物館,館藏號 2011.023.0273.0012)

隨著生活水準提高,營養午餐關注問題也從早期「營養不足」轉向「營養過剩」,特別是青少年肥胖問題。

根據 1994 年調查,臺灣小學生達到醫學界認定為肥胖標準的有 15% 到 20%,等於約每 5 到 7 名學生中,就有 1 個學童出現過重的狀態。有鑑於學童肥胖比例逐年攀升,促使教育部自 1996 年開始,推動第 2 期「發展與改進學校午餐五年計畫」,在 5 年內補助 450 所國小、100 所國中開辦標榜「低油、低糖、適 當熱量」的學校午餐。

營養午餐歷經不同時期的轉型,從美援時期的麵包配牛奶、1960 年代的各類麵食、1980 年代的米食復興,再到近年標榜的低糖低熱量,小小一份午餐,背後折射出各時期國家糧食政策與國民營養需求的變遷,也是每個時代學生的獨特回憶。

本文經授權轉載自故事 今天中午吃什麼?──臺灣的校園營養午餐發展史

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