◎王文昕
提到學校午餐，你會先聯想到什麼呢？與同學一起搬運的營養午餐餐桶、還是從蒸飯箱取出的熱騰騰便當？臺灣學校午餐發展，其實與社會變遷、飲食習慣變化密切相關，型構出不同時代人們獨特的校園午餐記憶。
美援時代：麵包與牛奶的回憶
最早的學校供餐，源自 1850 年代歐洲，當時是基於「濟貧」的社會救助傳統，提供午餐給貧困學童，讓他們能在學校獲得溫飽。臺灣戰後初期的學校午餐也繼承了這種社會救助概念，在美援的政經背景下開始實施。
二戰後，美國透過各種國際組織，提供歐、亞盟國資金、技術與物資援助，身為當時盟國之一的中華民國，亦獲得大批美援麵粉與奶粉，得以在部分學校試辦營養午餐。
1951 年，聯合國兒童基金會免費贈送全臺 151 所國小脫脂奶粉，幫助學生改善營養，被視為臺灣學校午餐之始；1957 年臺灣省教育廳與農復會選擇屏東縣及桃園縣 5 所國民學校作為「營養教育示範學校」，午餐來源除了美援的脫脂奶粉、政府贈送的酵母菌外，還加上學生在課餘時間自己種植的蔬菜，搭配自費購買的海帶、小魚乾和豆類製品，製成營養豐富的濃湯佐餐。
愛如蜜果汁牛奶瓶（Source：國立臺灣歷史博物館，館藏號 2004.028.5282）
以美援為基礎帶動的營養午餐運動，除了改善學童營養，也肩負幫助美國消費剩餘農產及提振臺灣稻米出口的使命。
美國在二戰期間苦於糧食生產過剩，因此戰後積極向其他國家推銷剩餘農產品；另一方面，臺灣政府則發現當時國際小麥價格只有稻米的一半，若能鼓勵國人多吃麵食，就能把省下來的稻米出口賺取外匯，因此 1959 年發起「麵食推廣運動」，搭配營養午餐計畫，培養國民吃麵食的習慣。
美援麵粉袋（原裝進口）（Source：國立臺灣歷史博物館，館藏號 2005.010.0461）
在政府積極鼓勵下，各校善用美援食材創造出豐富的午餐菜單：以 1963 年新竹湖口國小的營養午餐為例，主食包含營養麵粉、長壽麵、奶粉；副食包含花生、魚、鴨蛋、豬肉、菠菜、胡蘿蔔、甘藍、豆腐、酵母。上述食譜熱量高達 970 卡以上，蛋白質含量已占學童每日所需總量的一半以上，可說份量十足，因此試辦後僅僅 1 個月，學童體重即普遍增加。
為了瞭解營養午餐成效，1967 年臺北市東門、西門、日新、老松、福星、吉林 6 所國民學校曾對參與營養午餐的四千餘名學童作「民意調查」，結果有 79.4％ 的人認為養生奶好喝、96.2％ 覺得有營養午餐很方便；也有 40.5％ 認為麵包要增到 18 公分才吃得飽、45.5％ 認為麵包夾菜要增加到 20 公分才夠吃。上述結果也成為日後農復會改進營養午餐供應辦法的重要依據。
學校自辦營養午餐，也不時要面臨衛生品質的問題，當時報紙投書反映部分學童對營 養午餐的負面觀感：
麵包很好吃，但是湯卻喝不下。裝在一只油膩膩的大桶裡，顏色白白、黃黃、灰灰的， 好難看，就像豬吃的一樣，好幾個同學喝一口就吐了……全班那麼多人，就一桶洗碗 水……碗髒得要命，油滑滑的，拿都拿不住。
新豐中學蒸飯牌。尚未有營養午餐時，由於學校不允許外出用餐，所以必須自己帶便當、請家人送飯到學校，或去福利社買東西吃。學校於學期初統一向需要加熱便當的學生收取蒸飯費，然後核發蒸飯牌。每個人均有自己的號碼，避免拿錯便當。此外，校方為了確保學生已於該學年繳費，每個學期蒸飯牌的顏色或學年數字不同。（Source：國立臺灣歷史博物館，館藏號 2016.041.0017）
1970 至 80 年代：工商業社會與學童午餐問題
1971 年我國退出聯合國，美國與聯合國農糧組織提供的援助相繼中止。在經歷 1960 中期經濟起飛、1970 年代十大建設後，臺灣進入工商業社會，營養午餐從推廣麵食轉為鼓勵米食。
政府發現，過去為獎勵稻米出口不斷推廣麵食，導致民眾食米需求逐年下降，國內稻米生產過剩，需虧本外銷並進口國外穀物，於是在 1981 年起發起「推廣米食」運動，將 學童午餐主食改為米飯，提高稻米消費。
為挽回米食在孩童心中地位，農委會決定以低價供應中小學校學生營養午餐所需的食用米，鼓勵青少年多吃米飯。
於此同時，伴隨社會對營養午餐需求增高，營養午餐的普及度不足、營養不均與缺乏專人把關等問題也一一浮上檯面。
當時不少報導指出，雙薪家庭增加，家長有時來不及準備午餐，隨便塞給學童幾十元買校外便當，不僅清潔衛生堪憂，有學童不買午餐改買零食，影響健康甚鉅，亟需營養午餐提供學童均衡飲食，培養正確營養觀念。
鋁製花卉紋樣便當盒（Source：國立臺灣歷史博物館，館藏號2003.006.0172）
有趣的是，政府推行營養午餐的 1970 年代，適逢電視在臺普及，曾發生學童受電視劇誤導而拒吃營養午餐的事件。1972 年湖西某國小一群學童，因聽信華視連續劇《雨中鳥》中角色所言，以為牛奶會吃掉身體內紅血球致死，而全體拒飲學校營養午餐的牛奶，逼得學校老師趕緊集合學生「開導」一番。可 見對小孩來說，電視劇中的飲食指引可能比學校老師、營養專家更有影響力。
學生生活教育宣導：吃飯時要坐端正，喝湯不出聲。（館藏號 2004.028.4316）
1990 年代迄今：日趨嚴重的肥胖問題
1990 年代，臺灣相繼爆發大型便當回扣案與食物中毒案，學童肥胖問題也日益普遍，促使政府全盤檢討與改進營養午餐制度。
1995 年，臺北地區爆發有紀錄以來最大規模的校園午餐中毒案，影響人數高達近一千六百人。調查後發現，中毒來源可能是承包營養午餐的食品公司，委託其他廠商生產的荷包蛋在製作或運送過程中，遭腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌汙染所致。
上述事件引發各界檢討學校營養午餐委外問題，亦成為當年議會內部最常被討論的議題之一。有關單位則在事後提出配套措施，避免營養午餐中毒事件再度發生。
新竹師專附小學童午餐照（Source：國立臺灣歷史博物館，館藏號 2011.023.0273.0012）
隨著生活水準提高，營養午餐關注問題也從早期「營養不足」轉向「營養過剩」，特別是青少年肥胖問題。
根據 1994 年調查，臺灣小學生達到醫學界認定為肥胖標準的有 15% 到 20%，等於約每 5 到 7 名學生中，就有 1 個學童出現過重的狀態。有鑑於學童肥胖比例逐年攀升，促使教育部自 1996 年開始，推動第 2 期「發展與改進學校午餐五年計畫」，在 5 年內補助 450 所國小、100 所國中開辦標榜「低油、低糖、適 當熱量」的學校午餐。
營養午餐歷經不同時期的轉型，從美援時期的麵包配牛奶、1960 年代的各類麵食、1980 年代的米食復興，再到近年標榜的低糖低熱量，小小一份午餐，背後折射出各時期國家糧食政策與國民營養需求的變遷，也是每個時代學生的獨特回憶。
本文經授權轉載自故事 今天中午吃什麼？──臺灣的校園營養午餐發展史
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