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歷史學柑仔店》從中毒到解毒:近代日本「河豚料理」的故事

河豚既然含有劇毒,日本為何能發展出獨一無二的「河豚料理」呢?從中毒到解毒,再成為桌上佳餚,日本河豚究竟經歷過什麼樣的故事?

郭忠豪(臺北醫學大學通識教育中心助理教授)

提到日本食物,你會聯想到什麼?精緻高雅的「懷石料理」、新鮮美味的「握壽司」,或是街頭巷尾經常出現的「拉麵」與「居酒屋」?日本強調職人精神,其飲食不僅受到世界各地的喜愛,與飲食相關的大眾文化也十分流行,諸如「深夜食堂」、「將太的壽司」、「妙手小廚師」等,都是臺灣觀眾熟悉的作品。學界也有許多關於日本飲食文化的研究,包括拉麵、啤酒、和食、壽司與茶道等。

在眾多日本料理中,源自山口縣下關與九州地區的「河豚料理」是一項非常獨特的料理。提到河豚,眾人聞之色變,立刻聯想到中毒。河豚魚的內臟確實含有劇毒,若未謹慎處理,食之嗚呼哀哉的例子屢見不鮮。然而,河豚的美味也是有人掛保證,不論是中國的蘇東坡、梅堯臣,或是日本的伊藤博文等「河豚黨」成員,都抱有拼死吃河豚的決心。河豚就像其他水產海鮮,既可品嚐「生魚片」,也可烹飪成「鍋物」與「炸物」,冬季時節在清酒內加入炙燒的河豚鰭或河豚骨,來杯熱騰騰的「河豚酒」,絕對是一大享受!

令人好奇的是,河豚既然含有劇毒,日本為何能發展出獨一無二的「河豚料理」呢?從中毒到解毒,再成為桌上佳餚,日本河豚究竟經歷過什麼樣的故事?

豐臣秀吉的禁食河豚令

河豚對應的漢字非常多,常見的有「鰒」、「鯸」以及「布久」等。日本第一部百科全書《和名類聚抄》記載了「布久」(ふく)和「布久閉」(ふくべ),「布久」為肚子鼓脹(ふくる)的略稱,「布久閉」是葫蘆(瓢),兩者皆指河豚生氣時,肚子圓鼓鼓的可愛模樣。1

日本雖然食用河豚,但因缺乏現代醫學的毒素知識,經常發生中毒。十六世紀,豐臣秀吉(1537-1598)發動「文祿・慶長之役」攻打朝鮮,各地士兵齊聚山口縣下關,準備橫渡「對馬海峽」。偏偏下關正是河豚產地,士兵們一飽口福之際紛紛發生中毒,豐臣秀吉大怒,下達了河豚禁食令,在木牌上刻河豚圖像,讓不識字的士兵也能知道不准吃此魚。2

十七世紀江戶時期仍繼續沿用河豚禁令,位於名古屋的「尾張藩」規定,出售河豚的漁夫以及買賣河豚者皆要關押。3 山口縣的「長州藩」則規定,若有家臣因吃河豚而喪命,將沒收家祿並斷絕家名。4 上述禁令皆是為了杜絕中毒事件的發生,但即便如此,河豚的美味堪稱「致命的吸引力」,幕末晚期的維新志士,包括高杉晋作與山県有朋等人皆著迷於河豚的美味。5

食用河豚萬一中毒,又該如何急救呢?傳統日本的解毒之道多仰賴本草典籍,江戶時期著名的本草書《本朝食鑑》記載河豚中毒的解毒劑包括:橄欖、甘蔗、蘆根、至寶丹(犀角、牛黃、玳瑁等調製而成)、龍腦(香科植物)等,甚至還有糞汁,目的是將毒素嘔吐出來。除了本草典籍之外,日人隨筆集也記載許多民間偏方,包括將樟腦磨粉入湯食用,或用砂糖解毒等。6 既便進入了明治時期,1880年代《和漢醫林新誌》記載了河豚解毒劑八方:一、砂糖加上白開水;二、牛角粉加上白開水;三、藍靛汁;四、煎白鯗水(石首魚);五、烏魚墨汁;六、燒烤無患子水;七、襄荷根汁;八、水煎桃枝。7 反映了河豚毒素研究尚未成熟前,傳統日本處理中毒的基本方法。

伊藤博文與下關「春帆樓」

自豐臣秀吉制定「河豚禁令」以來,限制了河豚的販售與食用,料理屋當然也不能供應河豚菜餚。明治政府也在1882年發佈「違警罪即決令」,規定「食用河豚者拘留罰錢」。8 不過,禁食河豚的情況在數年後發生的戲劇性的變化,關鍵人物是「伊藤博文」(1841-1909)。

伊藤在東亞近代史上的重要性不用贅述,他最為臺灣人熟知的是代表日本簽訂《馬關條約》。除了強大的政治影響力,伊藤博文也是一位美食家,日本「河豚料理」的解禁即是拜他所賜,而第一間獲得河豚料理許可的店家,是位於山口縣下關市阿彌陀寺町的割烹旅館「春帆樓」,這裡也是《馬關條約》的簽約處。

圖1 馬關條約場景。(圖片來源:郭忠豪提供)

割烹旅館「春帆樓」的前身是「月波樓醫院」,1877年由藤野玄洋醫生所建,這間醫院不僅提供醫療服務,也設有藥湯溫泉供患者靜養。藤野醫生去世後,妻子將醫院改建為割烹旅館,提供料理與宿泊,並取名為「春帆樓」。9 1887年12月,總理大臣的伊藤博文來「春帆樓」留宿,據說當天氣候欠佳,漁夫並未出海而無鮮魚可提供,旅館在不得已之下,端出禁忌的河豚料理。伊藤曾經從高衫晉作等人口中聽聞河豚美味,親嚐之後大為讚賞,於是1888年山口縣成為日本第一個開放食用河豚的縣市,河豚大餐終於可以光明正大地端上餐桌。10

雖然下關成為日本最早河豚解禁的地區(1888年),然而,令人訝異地,直到1918年,近畿地方「兵庫縣」才成為第二個開放食用河豚的縣市,比山口縣足足晚了三十年之久。然後,1941年「大阪府」才成為第三個解除河豚禁令的地區。11 由此可見,二次戰前日本對於河豚毒素的掌握仍然有限,各地方政府依舊採取較為謹慎的作法。

醫學專家的河豚毒素實驗

明治維新以來,日本積極學習西方醫學知識,十九世紀晚期開始,許多醫學研究者投入河豚毒素實驗,希望釐清河豚毒素,避免中毒事件的一再重演。這些醫學家們,以「大沢謙二」、「高橋順太郎」與其助手「豬子吉人」,還有「田原良純」等人最重要。

大沢謙二(1852-1927)出生於三河國(愛知縣),他曾在江戶醫學所學習,爾後兩度赴德留學,並在1882年歸國,擔任東京大學醫學部教授,主講生理學,奠定日本近代生理學的基礎。12 1880年代初期,他與學生谷川榮共同進行河豚毒素的實驗,包括釐清河豚種類(赤目河豚、虎河豚)、部位(卵與肝)、捕獲時期(冬夏季毒性的關係)、中毒症狀(痙攣與嘔吐)與治療方法。13

圖2 大沢謙二。(維基共享)

除了大沢之外,高橋順太郎(1856-1920)與助手豬子吉人對於河豚毒的研究也甚具貢獻。高橋出生於加賀國(石川縣)的藩士家庭,幼年曾在藩校「明倫堂」學習,東京大學畢業後赴德留學,1886年歸國在帝國大學醫科大學擔任教授,主講藥物學。14 豬子吉人(1866-1893) 則是日本毒物(毒菇與河豚毒)與漢方藥的專家,留學德國柏林時因病去世,享年28歲,但卻發表過近五十篇論文,將東洋藥理知識介紹到歐洲。15

高橋與豬子共同進行實驗,將不同種類的河豚毒素抽取出來,包括赤目河豚、名古屋河豚、小紋河豚、唐草河豚、虎河豚、真河豚、胡麻河豚、巾著河豚與寄戶河豚等九種,將其卵巢、睪丸、肝臟、筋肉、血液與其他內臟進行毒素分析,並將研究成果發表在《交詢雜誌》。16

圖3 高橋順太郎。(維基共享)

1909年是河豚毒素研究的重要里程碑,田原良純(1855-1935)將河豚「卵巢毒素」抽出,命名為Tetrodotoxin(河豚酸),正式為「河豚毒」命名。田原出生於佐賀藩士家庭,東京帝大製藥學科畢業,擔任內務省司藥場所長並曾留學德國,他被認為是河豚毒素化學研究的先驅。17 此後,許多醫學研究者嘗試將「河豚酸」用於醫療用途,並發現具有以下作用,包括「鎮痛」(神經痛、關節痛、筋肉痛、燒傷於關節痛)、「止癢鎮靜」(冬季皮膚瘙癢、濕疹、疥癬)、「鎮咳」(氣喘、氣管炎和百日咳)、「經攣鎮靜」(胃經攣與腹痛)、「尿意鎮靜」(神經性引起之夜尿症),另外還可以治療男性陽痿。18

明治時期醫學專家們除了在實驗室進行河豚毒素研究,同時也透過演講與刊物的方式向社會大眾說明最新的研究成果,例如1894年「高橋順太郎」到東京本鄉的「壹岐阪會堂」以「河豚魚の話」進行演講,演講內容分別刊載在《日本速記雜誌》與《婦人衛生雜誌》等雜誌。19《日本速記雜誌》由「日本速記法研究會」發行,成員以記者為主;《婦人衛生雜誌》由「大日本婦人衛生會」(1887年成立)發行,中心人物是荻野吟子(1851-1913),她也是日本第一位正式取得醫生執照的日本女性。這兩個雜誌刊載高橋順太郎的河豚毒素研究,顯示當時知識份子及社會大眾對於該議題相當重視。

圖4 荻野吟子。(維基共享)

透過醫學專家們持續的努力,日本對於河豚有更深入的認識,處理河豚中毒也逐漸從坊間的本草偏方催吐方式轉變為符合現代醫學的解毒劑,例如1905年《臨床藥石新報》刊載東京帝大學科醫學科醫學部助手「南波宗次郎」(1876-1937)回覆民眾關於中毒的提問,他提到河豚毒會讓患者產生運動、呼吸以及心臟痲痹。急救方法包括洗胃,使用排泄劑、利尿劑等藥物使毒素排出,也可使用興奮劑防止痲痹,針對呼吸停止症狀要用人工呼吸或使用電器刺激橫膈膜等方式急救。20

邁向大眾消費的「河豚料理」

在河豚尚未解禁的江戶時期,已有店家私下提供「河豚鍋」供饕客享用。21 明治時期以後,隨著河豚毒素研究的進展,逐漸獲得相關知識,例如避開血液與內臟等有毒部位,以及河豚最佳賞味期是十二月至隔年三月,因為春天以後的河豚毒素較強。22 日本最著名的河豚產區是位於山口縣下關和北九州門司之間的「關門海峽」,當地的河豚處理技術較成熟,河豚料理種類豐富。23

二次戰前,日本已有相當多樣的河豚料理,但因為價格昂貴,多限於菁英階級食用。戰後日本的河豚料理逐漸走向大眾化,主要有兩個原因,第一是「河豚調理師免許」的法規制定,第二是「河豚養殖技術的進步」。

就第一點「河豚調理師免許」,戰後各地方政府制定了河豚毒素處理的相關法規,處理河豚的廚師需要獲得執照,藉以確保顧客食用安全。有趣的是,河豚調理師並沒有全國統一的考試,有的縣市只要經過「講習」(上課)就可以獲取處理河豚的資格,有的縣市則必須通過考試,應考科目也不盡相同。24

第二點「河豚養殖技術」方面,因為氣候變遷,野生河豚數量逐漸減少,加上日本人口成長,為了提供穩定的河豚供給,昭和初期曾在山口縣「水產試驗所瀨戶內海分場」進行過短暫的河豚養殖試驗。1960年代,山口縣的「水產種苗中心」開始生產河豚稚魚,後來歷經一段低迷期,到了1980年代,日本國內的河豚養殖事業再度興起,山口縣、長崎縣與兵庫縣都是重要的養殖地區。25

野生河豚與人工養殖的一項重大差異就是「毒素」強弱。據說河豚出生後原本無毒,但隨著天然海域對餌料攝取,逐漸在體內累積毒素,當遭遇危險時便釋出毒素以便自我保護,因此產卵期是河豚毒性最強的時候。所謂人工養殖是將河豚飼養在經過人為控制的水域內,藉由過濾循環技術的導入,打造出河豚毒素較弱,甚至是「無毒河豚」的養殖環境。因此,今天在日本各地享用的「河豚料理」多是人工養殖的河豚,中毒機率已大為降低。

綜合來說,日本提供的河豚料理非常多樣化,最普遍的有「河豚生魚片」,多與「橙醋」與「藥味」一同入饌,「藥味」(やくみ)是指料理中用來提味和健身所添加的香料,一般多用生薑、蜀椒、桂枝等中藥材調製。日本吃河豚生魚片習慣搭配「紅葉おろし」,也就是紅色辣椒(或紅蘿蔔)與白蘿蔔泥調製的特殊佐料,兼具味覺與視覺的美感。

圖5 河豚生魚片。(圖片來源:郭忠豪提供)

其次,「河豚肉」的烹調方式很多,包括照燒、鹽燒、炸物、天婦羅、帶骨酥炸的唐揚作法等,也可以「河豚鍋」和「河豚雜炊」的形式上桌。比較特別的部位是俗稱「白子」的河豚精巢,在中國古代稱為「西施乳」,口感滑潤富含蛋白質,白子可拌青蔥冷食,亦可燒烤或是加入鍋物之中。此外,河豚鰭和河豚骨可炙燒加入清酒中熱飲。

圖6 河豚火鍋。(圖片來源:郭忠豪提供)

從中毒走向解毒:日本「河豚料理」的華麗轉身

相較於中國,日本的河豚文化出現得較晚,而且戰國時期豐臣秀吉的「禁食河豚令」又延續到明治時期。然而,河豚消費在日本歷史發展上卻未消失,即便是在「禁食河豚令」的年代,私下品嚐河豚美味者依然不少。然而,河豚毒的致命陰影確實讓饕客們在「品嚐美味」與「性命危險」之間糾結不已。

明治時期受到西洋醫學的影響,以東京帝大為首的醫學研究者,開始對河豚毒素進行藥理學與化學等精密研究,一方面確定河豚種類與毒素關係,以及各臟器的毒素含量,另一方面也將萃取出的「河豚酸」做成各種醫療用途嘗試,並使日本從傳統的解毒偏方邁向現代醫學的解毒方式。當醫學研究者成功地解析河豚毒素後,他們也進一步透過演講與雜誌刊文將河豚知識傳遞給社會大眾。

有了明治時期的醫學研究作為後盾,河豚毒素的相關知識迅速在社會傳播,大大提高了食用河豚的安全性,促使日本的「河豚料理」更加普遍,菜餚種類更加多元且富變化。二次戰後,各縣市制定河豚處理相關法令,執照制度讓食用河豚的安全性邁向另一個階段,再加上河豚養殖事業的發展,使得「河豚料理」成為日本獨特的飲食方式,更是山口縣下關市的特色料理。

等疫情緩和之後,各位讀者不妨安排一趟日本河豚之旅,造訪下關「春帆樓」與「李鴻章道」等歷史現場,再到市場與料理亭,品嚐各種樣式的河豚料理!

圖7 河豚定食。(圖片來源:郭忠豪提供)

本文部分改寫自郭忠豪,《品饌東亞:食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》(臺北:允晨文化出版,2022)。

參考文獻

1. 北濱喜一,《ふぐ》(大阪:浪速社,1966),頁15-16。

2. 中原雅夫,《ふぐ百話》(下關:西日本教育圖書社,1973),頁88-89;藤井壽一,《河豚珍話》(九州:北九州小倉出版,1978),頁2-3;山本博文,《あなたの知らない山口県の歷史》(東京:洋泉社,2013),頁168。

3. 伊藤春外套編,《ふくと下關》(下關:下關觀光協會,1935),頁3;中原雅夫,《ふぐ百話》,頁88-89。

4. 吉川英治,《窗邊雜草》(東京:育生社,1938),頁390。

5. 藤井壽一,《河豚珍話》(九州:北九州小倉出版,1978),頁2。

6. 谷巖,《ふぐ》(大阪:創元社,1948),頁120-124。

7. 渡邊桃次郎,〈河豚解毒劑ノ一班〉,《和漢醫林新誌》第31號(1884年5月),頁3-4。

8. 北濱喜一,《ふぐ博物誌》,頁29。

9. 春帆樓官網,2017年8月4日檢索,https://www.shunpanro.com/about/history.html

10. 藤井壽一,《河豚珍話》,頁3。

11. 北濱喜一,《ふぐ博物誌》,頁29。

12. 大沢謙二,2017年8月1日檢索,https://kotobank.jp/word/%E5%A4%A7%E6%B2%A2%20%E8%AC%99%E4%BA%8C-1640391

13. 大沢謙二,〈理醫講談會 河豚中毒ノ說〉《醫事新聞》122號(1884年5月),頁23-28。

14. 高橋順太郎,2017年7月28日檢索,https://kotobank.jp/word/高橋%20順太郎-1648290

15.豬子吉人,2017年7月27日檢索,https://kotobank.jp/word/%E7%8C%AA%E5%AD%90%E5%90%89%E4%BA%BA-1056071

16. 交詢社,〈雜錄 河豚の毒〉,《交詢雜誌》441號(1892年6月),頁18。內務省衛生試驗所編纂,《飲食物編》(東京:丸善株式會社,1909),頁12-13。不著撰人,〈河豚の毒〉,《魚學雜誌》1卷6號(1913年8月),頁1-3。「交詢社」是福澤諭吉創立的俱樂部,社員以日本實業家與記者為主,相互諮詢討論重要事務,以慶應大學出身的學者為中心,《交詢雜志》是該俱樂部出版的刊物,2017年7月20日檢索,https://auth.japanknowledge.com/auth/login/login/jk_lib/

17. 關於田原良純,2017年7月21日檢索,https://kotobank.jp/word/%E7%94%B0%E5%8E%9F%E8%89%AF%E7%B4%94-1090994;谷巖,《ふぐ》,頁99-101。

18. 不著撰人,〈河豚の毒〉,《魚學雜誌》1卷6號(1913年8月),頁1-3;天川保,〈「テトロドトキシン」臨牀實驗報告〉,《岡山醫學會雜誌》29卷328號(1917年5月),頁407。

19. 高橋順太郎講演、藤本峰太郎速記,〈演談演說速記 河豚魚の話〉《日本速記雜誌》13(1894),頁356-364。不著撰人,〈講演 河豚魚の話〉,《婦人衛生雜誌》56號(1894年7月),頁18-22。不著撰人,〈講演 河豚魚の話〉《婦人衛生雜誌》57號(1894年8月),頁7-9。不著撰人,〈講演河豚魚の話〉《婦人衛生雜誌》58號(1894年9月),頁9-11。

20. 南波宗次郎,〈菌ノ中毒及河豚ノ中毒ニ就テ〉《臨床藥石新報》1卷4號(1905年9月),頁162-163。

21. 藤井壽一,《河豚珍話》,頁11。

22. 水尾徹雄,《河豚》,頁21-22。

23. 勝田主計,《ところてん》(東京:日本東信大學出版部,1927),頁199-200。

24. 同上。

25.「とらふぐの漁獲と漁場、とらふぐの養殖」,「協同組合 下関ふぐ連盟」官網,2017年8月20日檢索,http://www.fuku.com/fukusyurui.html

本文經授權轉載自【歷史學柑仔店】 從中毒到解毒:近代日本「河豚料理」的故事

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