韋恩的食農生活

梅精是源自日本的一種傳統保健食品，是深黑色的膏狀食品，一次吃一小口，有非常強烈的酸味、以及屬於梅子的特有苦澀味。梅精在台灣市場已經出現很久了，也受到很多消費者的喜愛，也衍生出很多不同型態，除了傳統的膏狀，也有乾燥成為粉末的梅精粉，或是經過打錠做成梅精錠，或是類似中藥的方式做成梅精丸、梅丹等等。梅精相傳對身體有很多益處，包括幫助排便、調整腸胃、恢復疲勞、預防感冒、預防三高等等，但是近來一些梅精廣告卻被踢爆其說法為騙術，所以也讓大家對梅精這個產品產生一些疑問？ 所以韋恩特別對梅精做一番分析，希望帶給大家對梅精一些認識。

梅精是源自日本的一種傳統保健食品，是深黑色的膏狀食品，一次吃一小口，有非常強烈的酸味、以及屬於梅子的特有苦澀味。（資料照）

梅精是什麼？

梅精目前的說法是起源自日本，是從青梅果實加以濃縮、煉製的一個食品。梅子本來就是原生於東亞如中、日、韓、台的植物，自古就被推崇有許多功效，神農本草經就說了「（梅實） 味酸，平。主下氣，除熱煩滿，安心，肢體痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣，惡疾」。而梅精使用的是六、七成熟的青梅，青梅因為尚未全熟，所以有機酸含量很高，味道特別酸，但是成熟梅子雖然比較不酸，卻含有特別高的苦杏仁苷，具有一種特殊的苦澀味。

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相傳梅子是日本派了遣唐使之後，從中國學到了其特殊養生效果，自此發揚光大，日本特別認為「梅子解三毒」，食物毒、血液毒、水中毒。所以從日常膳食就很愛配醃梅、紫蘇梅以幫助開胃整腸、幫助消化、預防食物中毒，此外還特別衍生出了梅精這個食用方法。梅精在日本首次有文字記載是江戶時代末期（1817年）一位眼科醫師衣笠順庵的醫學書「諸國古傳秘方」就記載了，傷寒可取大量青梅磨碎、過濾、取汁，經日曬後煉製。而近代是在日俄戰爭時，一位日本海軍醫務上尉築田多吉，以梅精治療軍隊中盛行的腹瀉、下痢等症狀收到效果，日後將其收錄於自己寫的書「家庭實用護理秘訣（家庭に於ける実際的看護の秘訣）」，說明梅精的製作方法與其功效。從此梅精更加受到世人的重視。

現代梅精的作法

現在梅精當然脫離了手工製造的方式，進入以合格食品工廠標準化生產的方式。大致製造方式是青梅果洗淨後榨汁，青梅汁液以小火熬煮 24-48小時 以上，大約濃縮40-50倍，此時汁液會呈暗黑色的濃稠態、大約拉起來會牽絲的濃度，就得到了梅精。

圖為梅精製作過程示意圖。人物與本文無關。（資料照）

梅精的成分

梅精的酸鹼值屬於高酸性，pH大約在2.5-3.5之間，經過大量學者的研究分析，梅精的成分主要為：

有機酸

梅精很酸的原因就是因為含有大量有機酸，主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，依濃縮倍數不等，甚至可以佔梅精的50%以上的含量。但是有機酸雖然是梅精的主要成分，但是有機酸在水果中是很普遍常見的東西，所以不會將它視為有效成分，只是一個濃度的指標。

多酚類

多酚提供梅精裡主要的抗氧化性來源，梅精裡含有複雜的多酚類，以咖啡綠原酸（chlorogenic acid） （就是綠咖啡裡常提到的）、原兒茶酸（protocatechuic acid）為代表。

Mumefural （梅華）

Mumefural在台灣被翻為梅華，是近年來經過大量研究確認為梅精裡最主要的功效成分。在早期，梅精一直找不出功效成分，因此也無法確認梅精到底具有怎樣的健康效果。直到1999年，日本學者屬於農林水産省食品総合研究所的菊池佑二研究官，從梅精裡首次發現Mumefural這項成分，並由後續的實驗發現Mumefural有幫助血液流通的效果，這才確認梅精裡的主要功效來自於它，這才開創了後續對梅精各項相關功效的研究。

比較特殊的是Mumefural這個成分在梅子裡是沒有的，必須是梅精在高溫加熱熬煮下，首先由梅子本身的微量糖分生成 HMF（5-Hydroxymethylfurfural），再由HMF與檸檬酸合成產生，也就是說，新鮮梅子或梅子汁並沒有梅精同樣的功效。

HMF

正如前所述， HMF是由梅子具有的微量糖分經過高溫加熱而生，HMF可以說是所有糖分加熱後都會產生的副產品，不是梅精所獨有，長久以來被懷疑具有致癌性，所以必須小心控制其含量。但是依目前的調查看來，梅精裡HMF的含量都很微量，也都沒有致癌性。不過，相對的，梅精裡的主要功效成分Mumefural 卻是由 HMF所轉化而成，正可說是禍福相倚，世事無絕對，一切都是利弊之間的平衡。

灰分

梅精經過濃縮，含有較高的灰分，主要由一些微量礦物質所組成，特別是很高的鉀、還有鈣與鎂。

梅精的功效

台灣因為也是梅子的盛產地，梅精產品也很多，所以學界陸續對梅精的保健功效投入很多研究。目前的研究證明，梅精因為具有多種多酚，所以有很好的抗氧化活性。因此表現出來的功效潛力有清除活性氧能力，可抑制血管收縮素 II （angiotensin II）誘發血管平滑肌細胞生長之訊息，對心血管有保護作用、有助降低血脂、膽固醇。此外，梅精所含的Mumefural 可增進血液之流動性，也對降低血壓、保護心血管、對抗疲勞有關。而梅精的多酚成分對腸道菌也有幫助，所以對於調整腸道菌相、預防便祕、開胃解便有助益。而因為Mumefural 可增進血液之流動性的特性，所以對於腦部調節方面也受到很多學界的重視，尤其是抒壓、預防老人癡呆、延緩老化方面。

梅精的誤解

自從梅精熱銷之後，一些網路廣告就陸續被挑戰說有騙人的爭議，主要有以下兩項

梅精可以調節身體酸鹼體質？

錯！

人體血液pH呈現幾乎恆定在pH 7.4的狀態，不會因為你吃了什麼酸性或鹼性食物就改變，也沒有酸性體質就容易致癌之說，如果血液pH質變酸，那是真的有需要去看醫生的，那可能是酸中毒了。梅精之所以被稱為鹼性食物，恐怕是因為它含有較高的金屬元素灰分，如鉀、鈣等等，這些成分溶於水後確實會呈現鹼性，但這是分析上的一種性質特徵，並不是說他們進入體內也會有同樣的反應，所以這是一種恐嚇行銷。

梅精的有機酸代表功效好？

錯！

這是之前某水果姑娘被人挑戰的爭議。如前面所說，檸檬酸、蘋果酸高確實是梅精的的一項特色，但是這只是一種品質或濃度的指標，並無法作為功效指標，因為梅精的功效來自多酚或Mumefural，這才是重點。而檸檬酸到處都有，每一種很酸的水果、飲料裡都很多，隨便買都可以自行添加，實在不具太大的意義，沒什麼好拿出來說嘴的。但是這大概是那些喜歡譁眾取寵的網紅不太了解的。

梅精何時吃？

梅精作為一種保健食品，適量、長期服用當然是沒有問題，只是要注意梅精pH很低，屬於高酸性，空腹時恐怕對黏膜有比較大的刺激性，所以最好是加水稀釋喝，或是飯後吃最為安全。

結論

梅精確實是具有特定保健功效的好食品，只是被否些人過度誇大了，大家不必對梅精過度反應。台灣梅子產量很大，尤其是南投信義鄉、高雄甲仙鄉這些偏鄉的重要經濟來源。本來國內青梅除供應國內市場外，也做成梅製品大量外銷日本，但是近年來國產青梅主要外銷市場，已大部分被生產成本低廉之大陸及東南亞等國家所取代，青梅產業面臨很大的壓力，所以向梅精、梅醋這些不錯的產品，大家還是可以多多支持的。

同場加映梅子的表姊妹： 加州黑棗

加州黑棗或稱加州梅與梅子是同屬的植物，一東一西，不但親源很近，功效也很類似，尤其是排便的功效更為著名。請參考加州黑棗-解決便祕的直通快車。

本文經授權轉載自【韋恩的食農生活】梅精的真相！梅精到底有什麼好處？為何梅精廣告之前被攻擊為騙術？

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