何撒娜／東吳大學社會學系助理教授
新冠肺炎疫情橫掃世界各國，所到之處哀嚎遍野無一倖免，飲食業者當然也不例外。韓國早在去年二月大邱新天地教會爆發群聚感染後，就再也沒有停止過疫情中的生活。在這樣的情況下，韓國的飲食生活會有什麼改變？
一日三餐的戰役
2020年韓國開始爆發大規模疫情，當時很多人猜測是不是因為韓國人「共食」習慣所造成的。韓國人共食不只共享盤中飧，也習慣共飲一碗湯、同喝一杯水酒。我剛到韓國時，完全無法接受這種共食的習慣。我跟室友們共同生活一起做飯，有次看到我重感冒的室友、伸筷就著公用的小菜保鮮盒吃飯，吃剩的小菜又放回冰箱後，我自動外食很多天，等到室友康復後才又開始回家吃飯。
疫情爆發後，韓國政府開始推動改變韓國人共食的一些習慣，像是勸導大家共食時使用公用筷子與湯匙、餐廳把餐具每份單獨包裝好而不是放在開放空間自取、推動個人式餐盤而不是飯菜共食、餐廳工作人員戴好口罩等。對於韓國人來說，要大家改成單人式餐盤最大的障礙不在技術性問題，在於「共食」是表達情意最重要的方式。
韓國人共食不只共享盤中飧，也習慣共飲一碗湯、同喝一杯水酒。（EPA）
為此，媒體特別找出歷史證據，嘗試用歷史資料來說服大家單人餐盤才是韓國傳統飲食文化的方式：過去因為儒教家父長制的影響，家中男性照著階級地位高低以個人餐桌用餐後，女人與小孩才能用餐。進入日本殖民時期，一方面因為物資被大量掠奪而導致餐具不足，另一方面日本為了廢除傳統儒教文化禮俗，開始推廣改成家族共食的方式。
跟其他國家相似的是，疫情中韓國人飲食習慣最大的改變是在家吃飯的頻率增加許多。對於許多主婦來說，這是場號稱「一日三餐的戰役」。居家隔離工作的生活，是否會讓大家的飲食習慣變得隨便呢？剛好相反，有份食品業者以4700多人為對象，進行大數據的分析調查結果發現，也許因為長期居家工作生活更需要時間上的「儀式感」，反而一日規律吃三餐的比例提高，早午餐、午晚餐合併吃的比例略微下降。
另外一種飲食儀式感的呈現方式是，即使是外帶、外送、或是現成品／半成品的食物，也都要好好擺設成漂亮的居家餐桌。且在疫情隔離居家生活中，大家比起往常更關心飲食的品質，也更注意飲食與身體健康。
即使是外帶、外送、或是現成品／半成品的食物，也都要好好擺設成漂亮的居家餐桌。（圖：作者提供）
宅配民族避開餐廳停業潮
在這種因為疫情而「全民變大廚」的趨勢影響下，大家都猜測餐廳會有一波連鎖倒閉風潮。然而讓人驚訝的是，根據今年（2021）六月初韓國外食產業研究院發表的報告指出，2020年間停業的一般飲食店共計54,437間，竟然是四年來最少的紀錄，比起2019年減少了8.6%，也是繼2016年以來最低的數字。
這樣的反轉，來自於店家們的集體努力。突然遭逢疫情打擊，當然大家多少都感到措手不及，但別忘了韓國可是自稱為「宅配民族」的國家，飲食外賣或外送歷史悠久：1768年韓國朝鮮王朝後期，學者黃胤錫在《頤齋亂藁》中就提到因為宮廷中的冷麵很受士大夫歡迎，因此有人專門從事外送冷麵服務。1906年的報紙《萬歲報》上，就出現過當時的餐廳｢明月館｣外送／外燴食物的廣告。
有看過韓劇或韓國電影的朋友們，應該都很熟悉中華料理店外送的情節，像是炸醬麵、辣海鮮麵、以及糖醋肉等。除了中華料理之外，最常外送的餐點還包括炸雞、披薩等，現在幾乎任何餐廳裡賣的食物都能外送，甚至還能送到類似漢江邊草地等奇怪的地方。
除了中華料理之外，最常外送的餐點還包括炸雞、披薩等（圖：作者提供）
在韓國幾乎任何餐廳裡賣的食物都能外送，甚至還能送到類似漢江邊草地等奇怪的地方。（Bloomberg）
不只餐點，韓國食材的宅配服務也早就很發達。即使只是社區裡普通的賣雜貨及生鮮食品的小型商店，只要選好食材及生活用品結帳後，很快就可以由商店免費宅配服務到家。這樣的宅配／外賣／外送形式行之有年，疫情發生後很快的餐廳業者就能順利轉型。
除了外賣與外送服務之外，餐飲業重要的支援系統來自政府的「災難支援金」。韓國政府目前為止共發送過四次大規模災難支援金，今年二月發完第四次，一般飲食店可以得到三百萬韓元（約台幣八萬元）的紓困金額。如果想得到政府的補助，前提是店家必須繼續營業，餐飲業者為了不讓自己血本無歸，許多人選擇努力撐下去。
即便如此，飲食店的停業比率，本來就是所有產業中最高，根據國稅廳2019年的統計，疫情前飲食店就有21.5%的停業率（商品批發商為11.5%，零售業18.6%，旅館業13.4%，運送流通業 8.5%）。在先天不良、後天又因疫情失調的情況下，除了外賣或外送之外，韓國餐飲業如何殺出生路呢？
飲食文化隨著「MZ世代」
改變疫情中餐飲業者殺出重圍的方式，是尋找能打動「MZ世代」的方法。所謂的「MZ世代」，指的是M千禧世代（1981-96年生）以及Z世代（1997-2010年生）的合稱。這兩個世代有不少共通之處，也被稱為「數位世代」。這兩個世代的特徵是強調多元性、獨特性，喜歡買限定版的商品，下班後不喜歡參加公司同事們的聚餐，卻喜歡認識不同領域的人。
即使有許多相似之處，兩個世代還是略有不同。M世代的人成長過程中目睹父母輩經歷1997年的IMF危機以及2008年金融風暴，因此傾向於保守安全的生活方式，但也不若上個世代般的忠誠。這個世代嚮往的是早日財富自由的YOLO（You Only Live Once）生活，珍惜只會活一次的人生。
Z世代是數位時代的原住民，智慧型手機就像是身體的一部分，任何問題都會在網路上找尋答案，積極通過社交媒體（SNS）追尋公平、公正等價值，關心氣候變化等社會議題，也在網路上尋找價值理念相同的夥伴，在意並追尋生活中的樂趣。
當MZ世代成為消費的主力時，餐飲文化也跟著開始改變。農林水產食品部從1400多個餐飲關鍵字大數據資料中，分析出2021年外食趨勢，提出五個核心關鍵字，分別是：自己愉快的晚餐（홀로만찬）、進化的綠色消費者（진화하는 그린슈머，Greensumer）、個人取向消費（취향소비）、安心餐飲안심 푸드테크）、社區商圈再發現（동네상권의 재발견）。這些都與個人主義、疫情相關。
MZ世代不只樂於自己用餐、促成單人食品的發展，更關心的是食物是否能溯源、越來越多人成為素食者、也更強調飲食是否友善環境，乃至於關心企業是否擔負起足夠的社會倫理責任。另外，因為強調個人取向消費，餐飲界掀起了許多異業結合的例子，讓飲食變成有趣的事情；為了避免直接接觸，開始有餐廳使用起送餐機器人等新的系統；因為無法出國旅行，反而讓探索「洞內商圈」（社區商圈）成為新風潮，不但積極開發新的飲食據點、也進行名店或老店的朝聖之旅。
為了避免直接接觸，有餐廳使用起送餐機器人等新的系統。（AP）
在疫情之中，韓國開始機智飲食生活的轉型，誰說危機不是一場轉機？
本文經授權轉載自【料理‧台灣】何撒娜：〈疫情中機智的韓國食生活〉
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