晴時多雲

東亞漫遊》疫情中機智的韓國食生活

韓國的餐飲業在先天不良、後天又因疫情失調的情況下,除了外賣或外送之外,是如何殺出生路呢?

何撒娜/東吳大學社會學系助理教授

新冠肺炎疫情橫掃世界各國,所到之處哀嚎遍野無一倖免,飲食業者當然也不例外。韓國早在去年二月大邱新天地教會爆發群聚感染後,就再也沒有停止過疫情中的生活。在這樣的情況下,韓國的飲食生活會有什麼改變?

一日三餐的戰役

2020年韓國開始爆發大規模疫情,當時很多人猜測是不是因為韓國人「共食」習慣所造成的。韓國人共食不只共享盤中飧,也習慣共飲一碗湯、同喝一杯水酒。我剛到韓國時,完全無法接受這種共食的習慣。我跟室友們共同生活一起做飯,有次看到我重感冒的室友、伸筷就著公用的小菜保鮮盒吃飯,吃剩的小菜又放回冰箱後,我自動外食很多天,等到室友康復後才又開始回家吃飯。

疫情爆發後,韓國政府開始推動改變韓國人共食的一些習慣,像是勸導大家共食時使用公用筷子與湯匙、餐廳把餐具每份單獨包裝好而不是放在開放空間自取、推動個人式餐盤而不是飯菜共食、餐廳工作人員戴好口罩等。對於韓國人來說,要大家改成單人式餐盤最大的障礙不在技術性問題,在於「共食」是表達情意最重要的方式。

韓國人共食不只共享盤中飧,也習慣共飲一碗湯、同喝一杯水酒。(EPA)

為此,媒體特別找出歷史證據,嘗試用歷史資料來說服大家單人餐盤才是韓國傳統飲食文化的方式:過去因為儒教家父長制的影響,家中男性照著階級地位高低以個人餐桌用餐後,女人與小孩才能用餐。進入日本殖民時期,一方面因為物資被大量掠奪而導致餐具不足,另一方面日本為了廢除傳統儒教文化禮俗,開始推廣改成家族共食的方式。

跟其他國家相似的是,疫情中韓國人飲食習慣最大的改變是在家吃飯的頻率增加許多。對於許多主婦來說,這是場號稱「一日三餐的戰役」。居家隔離工作的生活,是否會讓大家的飲食習慣變得隨便呢?剛好相反,有份食品業者以4700多人為對象,進行大數據的分析調查結果發現,也許因為長期居家工作生活更需要時間上的「儀式感」,反而一日規律吃三餐的比例提高,早午餐、午晚餐合併吃的比例略微下降。

另外一種飲食儀式感的呈現方式是,即使是外帶、外送、或是現成品/半成品的食物,也都要好好擺設成漂亮的居家餐桌。且在疫情隔離居家生活中,大家比起往常更關心飲食的品質,也更注意飲食與身體健康。

即使是外帶、外送、或是現成品/半成品的食物,也都要好好擺設成漂亮的居家餐桌。(圖:作者提供)

宅配民族避開餐廳停業潮

在這種因為疫情而「全民變大廚」的趨勢影響下,大家都猜測餐廳會有一波連鎖倒閉風潮。然而讓人驚訝的是,根據今年(2021)六月初韓國外食產業研究院發表的報告指出,2020年間停業的一般飲食店共計54,437間,竟然是四年來最少的紀錄,比起2019年減少了8.6%,也是繼2016年以來最低的數字。

這樣的反轉,來自於店家們的集體努力。突然遭逢疫情打擊,當然大家多少都感到措手不及,但別忘了韓國可是自稱為「宅配民族」的國家,飲食外賣或外送歷史悠久:1768年韓國朝鮮王朝後期,學者黃胤錫在《頤齋亂藁》中就提到因為宮廷中的冷麵很受士大夫歡迎,因此有人專門從事外送冷麵服務。1906年的報紙《萬歲報》上,就出現過當時的餐廳「明月館」外送/外燴食物的廣告。

有看過韓劇或韓國電影的朋友們,應該都很熟悉中華料理店外送的情節,像是炸醬麵、辣海鮮麵、以及糖醋肉等。除了中華料理之外,最常外送的餐點還包括炸雞、披薩等,現在幾乎任何餐廳裡賣的食物都能外送,甚至還能送到類似漢江邊草地等奇怪的地方。

除了中華料理之外,最常外送的餐點還包括炸雞、披薩等(圖:作者提供)

在韓國幾乎任何餐廳裡賣的食物都能外送,甚至還能送到類似漢江邊草地等奇怪的地方。(Bloomberg)

不只餐點,韓國食材的宅配服務也早就很發達。即使只是社區裡普通的賣雜貨及生鮮食品的小型商店,只要選好食材及生活用品結帳後,很快就可以由商店免費宅配服務到家。這樣的宅配/外賣/外送形式行之有年,疫情發生後很快的餐廳業者就能順利轉型。

除了外賣與外送服務之外,餐飲業重要的支援系統來自政府的「災難支援金」。韓國政府目前為止共發送過四次大規模災難支援金,今年二月發完第四次,一般飲食店可以得到三百萬韓元(約台幣八萬元)的紓困金額。如果想得到政府的補助,前提是店家必須繼續營業,餐飲業者為了不讓自己血本無歸,許多人選擇努力撐下去。

即便如此,飲食店的停業比率,本來就是所有產業中最高,根據國稅廳2019年的統計,疫情前飲食店就有21.5%的停業率(商品批發商為11.5%,零售業18.6%,旅館業13.4%,運送流通業 8.5%)。在先天不良、後天又因疫情失調的情況下,除了外賣或外送之外,韓國餐飲業如何殺出生路呢?

飲食文化隨著「MZ世代」

改變疫情中餐飲業者殺出重圍的方式,是尋找能打動「MZ世代」的方法。所謂的「MZ世代」,指的是M千禧世代(1981-96年生)以及Z世代(1997-2010年生)的合稱。這兩個世代有不少共通之處,也被稱為「數位世代」。這兩個世代的特徵是強調多元性、獨特性,喜歡買限定版的商品,下班後不喜歡參加公司同事們的聚餐,卻喜歡認識不同領域的人。

即使有許多相似之處,兩個世代還是略有不同。M世代的人成長過程中目睹父母輩經歷1997年的IMF危機以及2008年金融風暴,因此傾向於保守安全的生活方式,但也不若上個世代般的忠誠。這個世代嚮往的是早日財富自由的YOLO(You Only Live Once)生活,珍惜只會活一次的人生。

Z世代是數位時代的原住民,智慧型手機就像是身體的一部分,任何問題都會在網路上找尋答案,積極通過社交媒體(SNS)追尋公平、公正等價值,關心氣候變化等社會議題,也在網路上尋找價值理念相同的夥伴,在意並追尋生活中的樂趣。

當MZ世代成為消費的主力時,餐飲文化也跟著開始改變。農林水產食品部從1400多個餐飲關鍵字大數據資料中,分析出2021年外食趨勢,提出五個核心關鍵字,分別是:自己愉快的晚餐(홀로만찬)、進化的綠色消費者(진화하는 그린슈머,Greensumer)、個人取向消費(취향소비)、安心餐飲안심 푸드테크)、社區商圈再發現(동네상권의 재발견)。這些都與個人主義、疫情相關。

MZ世代不只樂於自己用餐、促成單人食品的發展,更關心的是食物是否能溯源、越來越多人成為素食者、也更強調飲食是否友善環境,乃至於關心企業是否擔負起足夠的社會倫理責任。另外,因為強調個人取向消費,餐飲界掀起了許多異業結合的例子,讓飲食變成有趣的事情;為了避免直接接觸,開始有餐廳使用起送餐機器人等新的系統;因為無法出國旅行,反而讓探索「洞內商圈」(社區商圈)成為新風潮,不但積極開發新的飲食據點、也進行名店或老店的朝聖之旅。

為了避免直接接觸,有餐廳使用起送餐機器人等新的系統。(AP)

在疫情之中,韓國開始機智飲食生活的轉型,誰說危機不是一場轉機?

本文經授權轉載自【料理‧台灣】何撒娜:〈疫情中機智的韓國食生活

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