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文青別鬼扯》防腐劑到底是什麼鬼?

食物不含防腐劑真的好嗎?難道發霉長菌的食物吃起來比較天然嗎?

文青別鬼扯

最近有鬼友私訊詢問:雪碧為何說話不算話?為何用頭髮遮住?淡水阿嬤是否和雪碧有任何關係。憨孫啊,淡水阿嬤當然跟雪碧沒關係啊,而且阿嬤通常都不愛喝碳酸飲料。錯了,其實剛才說的都是鬼王夢到的,與本文無關。

其實鬼友問的是:為何常有食品包裝上特別註明「不含防腐劑」?防腐劑到底是啥鬼?食品法規到底有無相關規定?

簡單來說,所謂的「防腐劑」主要是防止因微生物的作用,造成食品腐敗變質,延長食品保存期,防止食物中毒的一種「食品添加劑」。在此要先跟各位鬼友報告,《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》總共名列了17類合法使用的食品添加物,其中第1類就是防腐劑,且清楚規範了合法的防腐劑項目、可以應用的食品種類與用量規範。換句話說,使用合法的防腐劑是OK的。

「防腐劑」主要是防止因微生物的作用,造成食品腐敗變質,延長食品保存期,防止食物中毒的一種「食品添加劑」。(資料照,記者花孟璟攝)

既然OK,為何一堆人聽到「防腐劑」就嚇到耳屎結塊呢?

這就跟台灣的黑心食安史息息相關了。早在1950、60年代,就是阿嬤的少女時代,當時台灣跟現今沒兩樣,也是動不動就發生一堆阿里不達食安事件,而其中許多食安事件都是黑心廠商添加工業用防腐劑。久而久之,大家只要聽到「防腐劑」三個字,眉頭便會不由自主地緊縮。

不過,必須強調的是,自古以來人類即絞盡腦汁尋找各種保存食物的方法,發展出煙燻、鹽漬、醃漬等方式,透過添加鹽或硝達成防腐的功能。所以就功能而言,這也算是種防腐劑。而後經過科學研發,才發展出一系列的純化物質來抑制微生物生長,這些東西就被統稱為「防腐劑」了。

目前台灣對防腐劑的規範是採「正面表列」,這意思是說未被規範的都不能用。例如,「己二烯酸鉀」是OK的,而它使用於膠囊狀、錠狀食品時,用量以Sorbic Acid 計為2.0 g/kg 以下。

這些防腐劑的使用方法,都是經過政府針對安全性等面向專業評估過,換句話說,只要依照規定適量使用就是合法且安全的。而目前食品法規更是對於防腐劑更加嚴謹,在成分標示上還特別規定,使用防腐劑的話,必須在成分名稱之後清楚標示其功能別,舉例來說就是,成分標示裡必須寫明己二烯酸鉀(防腐劑)以資識別。

雖說防腐劑只要依規使用即可,但現今的食品專家莫不希望極力降低防腐劑的使用量與機率,以降低大家的疑慮,所以近年來食品界的主流開始朝向「柵欄效應」的應用。

「柵欄效應」是啥鬼呢?

若要鬼王解釋,鬼王會說這是種「打群架」的概念。過去食品廠或許只用防腐劑打擊病菌,現在則是設下多重的柵欄關卡,阻隔病菌的繁殖,達到防腐的效果。例如,食品專家可以藉由調整pH值、冷藏、殺菌、其他成分(保鮮劑)、電位、水份等等,綜合多種條件,發揮集體幹架的效果。

打群架的圖片多半不甚雅觀,且讓我們用熊貓鬼打架來代替。喔,對了,這可是熊貓界的持久哥,創下7分45秒的佳績。(圖擷取自英國《鏡報》)

舉例來說,今年鬧得沸沸揚揚的壹週刊鬼扯米飯添加防腐藥水事件,其實甫洲添加的「鮮保利」是合法的添加物,其成分含有醋酸鈉(無水)、反丁烯二酸一鈉、脂肪酸蔗糖酯和酵素製劑,目的應該就是希望在不加防腐劑的情況下,降低pH值(醋酸鈉(無水)、反丁烯二酸一鈉)(就像壽司飯加醋一樣的道理);加上抑制細菌活性(脂肪酸蔗糖酯);以及溶菌(酵素)來共同達到防止細菌增生、預防食物中毒的目的。

所以囉,合法使用的防腐劑是安全的,可以抑制微生物生長、防止食物中毒的發生,達到增進健康的效益。同樣的,「柵欄效應」的應用已是未來的趨勢,但若要降低防腐劑的使用,就必須透過其他手段與更高的食品加工技術共同達成。

大家必須記住的是,要做到不添加、又能防腐,這反而需要更高的技術與設備投資。絕對不數文青們想的,啥事都不幹、然後標榜個無添加,就能把東西拿出來賣的狀態。

本文經授權轉載自文青別鬼扯 防腐劑到底是甚麼鬼?

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