張展鴻／香港中文大學人類學系教授
談到香港戰後的主要食市，五十年代興起的東江菜一定不可缺少。東江菜也就是客家菜，但因為香港有另一群在清代初期入藉現在新界一帶的客家人，所以我在此暫把客家菜分為兩大類：本地客家菜和東江客家菜，而後者也就是本文的主題。
從五十年代開始，香港輕工業的迅速發展及社會政治上的相對穩定帶來了往後數十年經濟上的轉變。到了七十年代後期，香港人的生活水準隨著社會的全面經濟增長而得到大大的改善，物資上的追求也相對地提高。加上物資的充足和運輸上的方便，港人對食物的要求也相應地提高。
早年，我著手收集有關香港人的飲食習慣和口味變遷問題的時候，在和年長一輩談到舊日香港的飲食習慣之餘，無意中發現以往的東江菜酒樓已大不如前。不但顧客減少，連客家菜館的數目也明顯下降，一些舊區的名店也老化和失色。
客家菜作為一種菜式出現在香港的菜館飯店中，不過是一九四零年代末五十年代初期才由大陸移民發展出來的。同類型的飯店在一九六零至七零年代期間十分盛行，據說在七十年代中期，客家菜館的數目有八十七間之多。到了七十年代後期，香港經濟起飛，市民的消費力增加，對物質生活的要求也變得越來越講究。吃慣了的客家菜不再被港人視為高檔菜式。而客家菜館卻漸漸讓位於廣東式海鮮酒樓、北京菜館或是提供各種不同東南亞及歐美食品的餐廳。就算是現在僅存的客家菜館大都坐落在舊區如油麻地，九龍城，深水埗，石硤尾等地；簡單的裝修更不能和裝飾得美輪美奐坐落於旅遊旺區如尖沙咀或中環的店鋪相比。
客家菜作為一種菜式出現在香港的菜館飯店中，不過是一九四零年代末五十年代初期才由大陸移民發展出來的。同類型的飯店在一九六零至七零年代期間十分盛行。（By KellyB. from Mandarin Restaurant wikimedia.org）
但究竟是甚麼原因使東江菜難以立足呢？
我就客家菜館在香港社會日漸減少的問題，以深入訪問的方法來瞭解曾經一度流行的客家菜館的出現和變遷過程。而訪談對象主要是透過香港客屬菜館職工會所認識的幾位當時在蘇屋村和白田村工作的客家人廚師。從廚己有四十多年經驗的李師傅是這一批客家人廚師中的佼佼者。從李師傅一生的經歷更可清楚見證客家菜在香港的發展。
李師傅，出生於廣東梅州興寧，於一九四八年跟隨其在香港做毛筆生意的父親來港。來港第一天晚上，隨父親到位於石峽尾大街二十三號的齊昌飯店吃晚飯。當時齊昌飯店的老闆也是興寧人，想回鄉下欲將飯店轉手。問其父親是否有興趣頂下該飯店。李師傅的父親二話不說立刻答應，第二天就到相識的錢莊借錢，以四百元頂下該飯店。一九四九年，泉章居於石峽尾自由巷開張，其鹽焗雞大受歡迎；有見及此，李師傅建議父親改變齊昌飯店的經營方式，重新裝修，聘請師傅，改作為高級飯店，也做鹽焗雞。其後齊昌飯店生意大旺。除了鹽焗雞之外，他們的釀豆腐也十分受歡迎。釀豆腐主要用下肉（即現在的豬頸肉）、鯇魚和大地魚碎，加入蝦米，有時會加入咸魚，釀入豆腐中，可煎、炸、炆、蒸，做成東江豆腐煲，也叫紅燒釀豆腐。還有其他菜式包括炒牛柏葉、炸大腸、牛丸、梅菜扣肉，和東江什錦煲。
鹽焗雞。（圖：作者提供）
一九五三年十二月二十五日的石峽尾大火，令到五萬三千居民失去住所。李師傅也是受害之之一，其兩間飯店都被燒光。一九六零年，李師傅轉職到瓊園飯店任打荷當時月入二百五十元。由於手腳敏捷、勤勞，很快在三個月後被升為副鑊，月入三百八十。不到一年被相繼挖角到梅江飯店，以及醉瓊樓。到了七十年代李師傅又遇到了事業發展中的第二次轉機。一九七二年，於白田村的十五層新式屋村落成，原居住於五十年代興建簡陋徙置區的石峽尾居民可以搬上新樓。不過這次李師傅所抽到的店鋪屬於理髮店。於是李師傅結束了經營了十多年的店舖，把店面轉手頂讓，用這筆錢頂下位於旺角道二十三號的一間粥店，略為裝修後，開始經營昌記飯店。在夫妻倆人的共同努力下，昌記飯店的生意蒸蒸日上。於是李師傅在一九七六年與一位潮州的賣手合資開了龍禧酒樓。可惜龍禧酒樓並沒有為李師傅帶來更多的財富，相反因為樓面記帳不清，令酒樓損失、虧本。於是一九八三年結束龍禧酒樓。其後昌記飯店也因為鋪面租金大幅度增加，營業成本上漲而結束營業。
一九五三年十二月二十五日的石峽尾大火，五萬三千居民失去住所。（維基共享）
對於客家菜館在香港戰後社會的起源，要追溯到四十年代後期自五十年代初期國內移民在港的生活環境。一九四九年以後，中國政治局勢劇變，內地來港民眾日多，九龍半島一些較偏僻之處便成了低下階層和中國新移民的立足點，石硤尾遂成了他們的選擇之一。當時的石硤尾其實是包括了石硤尾村，白田村，窩仔村和大埔路村等四條以農耕為主的村落社區。於五十年代初期，其總人口高達六萬人之多。在石硤尾木屋區內除了居住以外，還有多家家庭式小型工場製造各種塑膠用品，其中包括鞋，玩具和簡單的電器用品等。為了提供食物需要，在木屋區內有一些客家人開設的飯店售賣一些廉價小食和午飯。齊昌，永源茂，九記和永和等都是當時從興寧來港的客家人開辦的飯店。開始是以小吃如牛肉丸，釀豆腐和炸大腸為主，以後來才演變成到會及包辦延席，提供晚飯小菜和雀局的地方。除石硤尾以外，九龍城也是當時客家飯店較多的地區。
手打牛肉丸。（圖：作者提供）
從六十年代開始，其他的客家飯店也紛紛出現，例如瓊園，梅江，東海，粵都，龍江，華都和新瓊等飯店；當然醉瓊樓和泉章居就不在話下。我想，客家菜館在香港能流行起來有兩個主要原因：
其一，是客家菜和香港盡大部份的廣東人的飲食習慣能互相配合有關，就如兩者都是要以米飯為主食。
其二，是六、七十年代的客家飯店成功把幾味客家菜包裝成「正宗東江菜」來迎合香港人的口胃。
醉瓊樓，泉章居和一些舊區的菜館飯店現在仍然以「正宗東江菜」作宣傳。鹽焗雞，梅菜扣肉，釀豆腐，東江豆腐煲，骨髓三鮮，牛肉丸和炸大腸等也依然為大部份香港人熟識；盡管大家可能已忘記了它們客家菜的身份。跟以鮮魚和蔬菜為主的家庭餸菜相比，「正宗東江菜」強調大量的肉類和跟廣東家庭不同的烹調技巧，特別是我們認識的（鹽）焗，釀，（梅菜）扣，和（紅糟）酒炒等；對當時的普羅大眾來說，也算是高檔的菜式。在材料方面，肉類提供大量營養和熱量正正為香港工業的蓬勃發展間接地提高了勞動力；在味覺方面，沙姜，梅菜和紅糟也為普羅大眾提供了新口味和新刺激。
梅菜炆豬肉。（圖：作者提供）
紅燒釀豆腐。（圖：作者提供）
酒糟炒肚尖（左）骨髓炒三鮮（右）。（圖：作者提供）
如此類推，客家飯店的顧客不單為了追求營養和上的滿足，更重要的是當時的港人也樂於享受著有別於日常廣東菜的新嘗試和嶄新的飲食消費經驗。可是，經濟起飛，工業轉型加上舊區重建，到了七十年代後期，一直在香港流行的東江菜卻不再被視為高檔菜式；但對大部份人來說它仍然是為大家熟悉和大眾化的街坊小菜。
李師傅也承認從八十年代初期客家菜開始走下坡，其中一個原因就是如上所提因為工作辛苦、工時又長而後繼無人。除此之外，他也提到香港人對於飲食健康的注重也是高脂肪、高膽固醇的客家菜如梅菜扣肉、牛栢葉等不再受歡迎的原因之一。另外不可不提的是，金融地產業的全面發展和旅遊業的興盛，給香港社會帶來富裕而趨化出新中產階級為香港飲食文化打開新的一頁。
新派粵菜的出現，當然也有多方面的發展基礎，其中包括素材上的變化。冷藏保存的技術和航運交通的發達，使香港這商業的中樞地在物產上出現前所未有的豐富接觸，世界各地的產品也能在香港見到。這些新鮮的材料正好為當時醞釀的新派粵菜打下一支強心針。外來的肉類、海產類、水果和香料在粵菜的烹調技術下得到認同；加上，西洋和日本的調理方法也能補中式之短。另一方面，經過幾十年的發展，東江菜之深入民心成為普羅大眾的日常生活的一部份，失去了其「外來」的特色。
雖然東江菜的吸引力遠不及新派粵菜能給予的堂皇氣派，但，醉瓊樓和泉章居以其「經濟抵食」的特色，加上一些以客粵兩者兼備的新派酒家仍然得到一定程度的支持。 香港客家菜館的誕生和盛衰發展，無可否認是戰後經濟轉型的一個重要見證。戰後人口的上升，華南地區的新移民為香港帶來了客家小食；社會建設和輕工業的蓬勃發展更使客家飯店成了大眾飯食消費文化的中流砥柱。可是，經濟起飛，工業轉型加上舊區重建，到了七十年代末期，一直流行的客家菜卻不再被視為高檔菜式；但對大部份的香港人來說它仍然是為大家熟悉和大眾化的街坊美食。到了八十年代初期，金融地產業的全面發展和旅遊業的興盛給香港社會帶來富裕而趨化出新中產階級為香港飲食文化打開新的一章。
其後在全球一體化的影響下，懷舊主義、傳統文化的復興、後現代主義的出現和地方文化的抬頭使客家菜在香港社會帶起新一輪的角力。
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