◎ 張商陽
七月起，具規模的餐飲業者將納入洗選蛋管理，引發不少討論。有人質疑成本，有人認為規範過嚴，但站在食品供應鏈現場、也身為相關從業人員，我必須說，這項要求並不是加碼，而是補齊。
散蛋長期被使用，問題不在品質，而在缺乏制度。沒有明確保存期限，批次管理不完整，一旦出現問題，很難追溯來源。這種狀態下的低成本，實際上是風險未妥善處理。
洗選蛋的核心價值，在於流程而非形式。清洗、分級、剔除異常蛋，搭配保存條件與期限標示，讓蛋品在進入餐飲端前，就完成基本風險控管。現在洗選蛋一律進行噴字標示，產線、批次與時間資訊直接標示在蛋殼上，讓追溯不再只是紙上作業。
雞蛋相關的主要生物性風險，本來就集中在原料處理與保存階段，其中最具代表性的就是沙門氏菌。洗選制度的目的，正是把這類風險前移處理，降低問題進入餐飲端的機率，而非等到出事才回頭補救。
近年餐飲端的食物中毒事件，事後檢視，問題往往不在於單一人員的操作，而在原料處理、保存流程與責任界線長期模糊。一旦出事，代價由消費者與公共衛生體系承擔，遠高於平時把基本安全流程做到位所需付出的成本。
近期輿論多集中在成本提高，但食品安全本來就不是沒有代價的選擇。從業現場很清楚，風險不是消失，而是看由誰承擔。把必要的流程做到位，讓風險留在制度內，而不是轉嫁給消費者或醫療體系，這樣的成本不是浪費，而是值得付出的基本代價。因此，洗選蛋制度的意義，不在於讓產品看起來更好，而是在責任上畫出清楚界線。當流程完整、標示明確，問題才追得到，風險才不會被推給消費者。
洗選蛋的成本，不是額外負擔，是食品安全本來就應完成的工作。真正該被檢視的，不是規範是否太嚴，而是過去為何能在缺乏這些條件下運作。缺的不是蛋品的處理方式，而是把食品安全視為必要成本的專業態度。
（作者是蛋農）
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