◎ 郭昭宏/高醫大醫學院副院長暨小港醫院院長
二○二三年八月，中壢市場法國麵包店將染有「沙門氏菌」的食材製作成麵包販售，導致五一四位消費者食用後出現發燒、嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀，桃園地檢署今年三月廿九日以違反《食品安全衛生管理法》提起公訴。
這是近一年內最大規模的沙門氏菌食安事件，但這種疾病通常不會被深究，因此實際上沙門氏菌引起的疾病比想像的要多得多。根據美國疾管中心CDC估計，沙門氏菌每年在美國引起超過一百萬例食源性疾病。Science direct發表二○二四最新的統計，目前估計每年死於沙門氏菌的人數為七十萬人，到二○五○年預計將增加到一千萬，造成一百萬億美元的經濟損失。
綜合WHO世衛組織、美國CDC、美國FDA官網發布的內容，沙門氏菌是美國食源性疾病的第二大原因，但也是食物中毒住院和死亡的主要原因。它也是全球腹瀉疾病的四個主要病因之一，雖然有時病徵不嚴重，但在兒童、老年人和免疫力較弱的患者中，病情可能會很嚴重，甚至因脫水而危及生命。
避免沙門氏菌感染，最重要還是在於預防，食品安全的四個關鍵是：保持食物及環境清潔；生熟食物要分開處理；食物要徹底煮熟；將食物保持在安全溫度下。（資料照）
沙門氏菌普遍存在於家畜和野生動物體內，以及多種魚類和貝類中。由於衛生習慣以及動物廢棄物處理不當，沙門氏菌也可能會污染環境。如果沙門氏菌進入土壤和水生環境，則可以存活數年之久，這有利於隨時進入新宿主。它可以穿過整個食物鏈，具有穿透、在食物中繁殖和在人類細胞中生存的能力，且在長時間冷凍或乾燥之下仍能導致潛在的致命疾病。
此種疾病通常是透過食用受污染的動物性食品（主要是雞蛋、肉類、家禽和牛奶）而感染的，尤其是生的或未煮熟的肉、蛋、乳製品。它的最佳生長溫度在攝氏三十五至三十七度之間，致病症狀通常是發燒、腹瀉（可能是出血性的）、嘔吐、肚子痛。嚴重腹瀉的人，細菌可能會從腸道傳播到血液，然後傳播到身體的其他部位。四種人更有可能受到感染和嚴重疾病：五歲以下的兒童；非母乳哺育的嬰兒（十二個月以下的兒童）；六十五歲以上的老人以及免疫系統較弱的人；服用某些藥物（例如胃酸減少劑）的人。
避免沙門氏菌感染，最重要還是在於預防，食品安全的四個關鍵是：保持食物及環境清潔；生熟食物要分開處理；食物要徹底煮熟；將食物保持在安全溫度下。
面對複雜的食安環境及健康威脅，補充對的益生菌是一種保健的選項，有些益生菌能抑制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等造成的感染，例如專利菌株LASW經證實能起到抑制細菌感染的作用，也是值得建議的。
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