◎ 李道勇
總統蔡英文送給國家防疫團隊台南「英雄麵」，台南市長黃偉哲說，總統送麵是讚揚防疫工作「面面」俱到；而總統認證的英雄麵，還有大內酪梨麵、仁德蘆薈麵、龍崎竹炭麵、白河蓮藕麵、善化芝麻麵、官田菱角麵、火龍果麵、鹽水日曬意麵、關廟麵，還有左鎮芒果麵。黃市長提到的這些產品，真讓人驚艷。
台灣人常吃的麵條有四大類：陽春麵、意麵、麵線、油麵。其中台南意麵號稱百年歷史，有的甚至是「四代相傳」。台南意麵之發源地在鹽水，其作法是在麵粉內加入鴨蛋或雞蛋，製成鵝黃色「玉如意」光澤，因而被稱作「意麵」。雖然各家配方與雞蛋比例不盡相同，但意麵只要稍加汆燙、淋上豬油肉燥，再搭豬肉片增加豐富度，即可上桌。至於「鍋燒意麵」，倒是為方便久存，將意麵下鍋油炸定型，且油炸後膨脹酥鬆，容易吸收湯汁，適合湯汁料理。
麵線，則與民俗息息相關，包括生（只是以麻油雞蛋麵線補身體）、老（無牙老者食用麵線羹）、壽（麵線拉開時，又細又長，故也稱「長壽麵」）、慶（喜慶或改運時食用豬腳麵線）。筆者小時候喜歡在麵線埕中穿梭，但那種場景，現已難再見。有一說是福州人每逢生日、過節或家人歸鄉，必吃「索麵」，在麵中加入兩個雞蛋，謂之「太平麵」；也許台灣人嫌「索麵」太粗，因此稱「麵線」。
至於老一輩很常食用的油麵，又稱黃麵，廣泛運用在台灣小吃上，如羹麵、炒麵、擔仔麵等，都能見到它庶民化的身影。由於製作過程加鹼水，因為麵粉含異黃酮，在鹼性的環境下會呈現黃色，和市售鹼粽的道理一樣，吃起來會ＱＱ的。油麵切條，煮熟後撈起放油，所以油麵不會黏在一起。
至於陽春麵，據傳原是上海最大眾化的麵點，傳到台灣。製作過程就是以低筋麵粉加點水、鹽和勻，不難，但比例分配就是各家製麵廠的秘方了。料理多以清淡價廉取勝。
（作者為城南文史工作室負責人）
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