曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）
「鹿茸」是常見的一種藥材，許多中藥行的招牌都寫著「參茸行」，由此可見「鹿茸」與「人參」同樣重要。進到便利超商或大賣場，販賣酒類的區域也可見到瓶裝「鹿茸酒」，有的是臺灣菸酒公司（公賣局）的產品，也有其他民間廠牌。相對於我們熟悉的人參，鹿茸似乎充滿神秘感，究竟那是什麼，又有何種功效呢？
圖1 大賣場的鹿茸藥酒，曾齡儀拍攝。
「鹿茸」為何物？
「鹿」在傳統中國被視為「仙獸」，因其棲息於山野，具有「隱」和「靈」的特性。在德性上，《詩經》以鹿比喻君子與有德之友相伴同樂；在宗教上，佛教寓言《九色鹿經》以鹿比喻菩薩渡眾；在政治上，白鹿被視為明君聖王降世之兆，「逐鹿中原」與「鹿死誰手」比喻為群雄爭奪天下；至於民間也常說「福祿壽」，「鹿」、「祿」同音，象徵加冠晉爵。傳統中國視鹿為祥瑞，鄰近的日本也認為鹿具有「通靈」的特質，其敏銳的聽力可傳達人們的祈求聲，因此用鹿肩胛骨卜卦，鹿角也用於薩滿儀式。「鹿的報恩」也常出現於日本民間故事，強調鹿性善良與知恩圖報。
「鹿茸」是雄鹿才有的茸角，外表有黑色絨毛覆蓋，內部充滿血液，摸起來溫溫熱熱的，硬度似茄子。鹿茸每年生長，約兩三個月左右成熟，此時若不割採，鹿茸會繼續成長並硬化而變成「鹿角」，到了年末解角脫落，隔年再重新生長。在傳統中國，鹿被視為「陽獸」，茸角又向天，「陽中之陽」最適合作為強身補氣的中藥聖品。就鹿茸部位而言，由上而下分成四級，上品為鹿茸頂端四分之一處，稱為「柿茸」或「蠟片」，其次為「粉茸」，再往下為「血茸」，最差的是接近底座，鈣化程度高的「粗茸」。
圖2 南投國姓鄉的水鹿，曾齡儀拍攝。
圖3 鹿之角茸底座，曾齡儀拍攝。
本草醫書中的「鹿茸」功效：補骨血、堅陽道、益精髓
「鹿」作為藥用可追溯至西漢，1973年出土於湖南長沙的馬王堆漢墓帛書《五十二病方》記載了「燔鹿角」的藥方。到了宋代，《證類本草》指出鹿茸味甘溫無毒，可去除腹中瘀血，有助女子調經與安胎，對於男子小便頻繁、夜夢鬼交與洩精亦具有療效。明代李時珍《本草綱目》進一步說明，鹿「屬陽，情淫而游山」、「每一雄遊，牝（ㄆㄧㄣˋ母鹿）百數至」、「鹿性淫，一牡（ㄇㄨˇ雄鹿）常交數牝，謂之聚麀」。以白話文來說，就是雄鹿精力旺盛，可與多隻母鹿交配。雄鹿既然強壯有力，雄鹿才有的「鹿茸」更加珍貴。《本草綱目》記載鹿茸富含血液，「茸最難得不破及不出卻血者，蓋其力盡在血中故也。」又說鹿茸乃「骨之至強者」， 因為「肉差易長，筋次之，骨最難長」，鹿茸從生長至堅硬只需兩個月，生長迅速，具有「補骨血、堅陽道、益精髓」的功效。
古人如此推崇鹿茸，又該如何服用呢？綜合來說，皆以「炙」（BBQ）處理，炙烤之前塗抹羊脂，慢火炙之，使其內外黃脆，再搗成細末，製成「散」、「丸」與「湯」。關於唐宋時期的鹿茸調劑，日本學者峯下鐵雄頗有研究，他活躍於1930、1940年代，1960年代曾擔任京都大學病理學的講師。根據峯下的考證，唐代之前鹿茸「散劑」最多，丸劑次之，並未看到鹿茸湯。宋代以後「丸劑」最多，散方湯方極少，明清則大致承襲宋代製法。
另一方面，李時珍在《本草綱目》也提出鹿茸的九種藥方（舊一新八），「舊一」是「斑龍丸」，根據元代僧人繼洪《澹寮方》記載，古時西蜀有位道人販賣斑龍丸，又稱為「茸珠丹」，道人酒醉高唱：「尾閭不禁滄海竭，九轉靈丹都慢說，惟有斑龍頂上珠，能補玉堂陽關穴。」至於「新八」包含七種丸方與一種酒方，丸方可治療「陰虛腰痛」、「經血耗凅」、「室女白帶」等疾病，「鹿茸酒」則可治療「陽事虛痿，小便頻數，面色無光」，具體製法為：將鹿茸去毛切片，加上山藥末，用絹袋包裹置於酒甕，一週後開封，每日飲三小杯。
從本草文獻可知，鹿茸以其「陽性」特質治療男女的生殖功能，亦可藉其陽性特質去除精神層面的邪物（殺鬼精物），而明代出現的「鹿茸酒」對於日後臺灣的藥酒消費影響極大。
清代至日治臺灣的鹿茸補藥
清代漢人移民入臺，閩粵原鄉的中醫傳統與鹿茸使用知識亦隨之傳入，清代臺灣方志顯示鹿茸是全臺皆有的「物產」兼「藥」。康熙《臺灣縣志》在〈輿地志・土產・藥之屬〉記載鹿茸「秉氣純陽，故能補陽」；乾隆《重修鳳山縣志》，在〈雜志・物產・凡藥之屬〉提到「鹿茸補陽，麋茸補陰」；咸豐《噶瑪蘭廳志》在〈物產・藥之屬・禽獸部〉記載鹿茸「秉純陽之質」與「大補陽虛者」；光緒《恆春縣志》在〈物產・藥之屬〉記載「鹿乃仙獸，純陽多壽，能通督脈」以及西蜀道士「斑龍丸」之歌。
日治臺灣一方面承襲閩粵移民帶來的中醫傳統，另一方面也受到日本漢藥知識的影響。《醫心方》是平安時代刊行、日本最古的醫書，記載了鹿茸可治腰痛與婦人漏下的疾病，製法為「三搗三絞，取汁」。到了江戶時期，本草學者人見必大（1624?-1701）以李時珍的《本草綱目》為基礎，編寫了《本朝食鑑》一書，這本食物本草書非常重要，也記載了「鹿性多淫」以及鹿之茸角可治產後餘血、頭眩眼黑等病症。
日治時期一位名叫堀川安市（1884-1981）的教師，特別喜歡研究動物，來臺後四處遊歷並撰寫了《臺灣鳥類總目錄》、《臺灣哺乳動物圖說》等書。根據他的觀察，公水鹿在求偶期間會高聲鳴叫，吸引鄰近的水鹿們聚集，此時公鹿展開打鬥競偶，母鹿則在近處觀看。經過一番爭鬥，敗北的公鹿夾尾離去，獲勝之公鹿可囊括所有母鹿。堀川的觀察心得與《本草綱目》和《本朝食鑑》的敘述相當類似，也顯示公鹿與壯陽補藥的關聯性。
此外，從《臺灣日日新報》也反映臺灣民間將鹿茸、鹿莖（鹿鞭）與鹿角視為高貴補品，1901年1月1日《臺灣日日新報》刊登兩則新聞，第一篇是〈補品當時〉：
凡補益之劑，多以鹿茸、鹿便（鞭）、鹿膠為主，而配以滋補之藥，或煉蜜為丸，或以黃酒浸漬，日服數回以補養其身體。其在富家則然，若平常人家無力可購上品藥料，則買當歸蜜炙和麻油炒雄鴨食之，是謂貧家補養。目下正值補養之候，凡便（鞭）茸與膠及諸補品，俱屬當時而暢銷云。（標點與括弧為作者標示）
另一則新聞是〈本茸稀少〉：
往年臺中各處地方，自入冬至冬至，賣本茸者踵接於路，蓋以富貴家至此時，類多購此以為補藥之品。奈何今年賣此物者絕少，是豈逐鹿之無人也，幾令諸富貴家欲購無從，不禁引領東望，曰不知鹿死誰手。（標點為作者標示）
上述兩則報導說明，鹿茸補品只有富貴人家吃得起，難怪鹿港文學家洪棄生（1866-1928）在〈打鹿行〉也寫道：「鹿蹄可以換斗米，鹿茸可以市珍珠，鹿角熬膠養身軀」。有些富貴人家會自行養鹿，取茸泡酒，例如霧峰林家下厝林輯堂之子林資彬（1898-1947），在其別墅內養鹿，並飲用生茸酒。《灌園先生日記》記載：
別墅中有鹿、兔、鴿、白孔雀、小綠鸚及諸小鳥，又有池，池中草魚大者五、六斤，資彬命人取其次大者以下酒。鹿茸長已盈尺，資彬使工人縛而剪之，浸以莫蘭池酒，謂補氣血之物，莫過於生茸浸酒而飲之。
上文中的「莫蘭池酒」（以臺語發音），就是我們熟悉的「白蘭地酒」，富貴人家採收新鮮鹿茸，再浸泡於洋酒中，大補氣血！
由於鹿茸昂貴，日治時期發生多起鹿茸詐騙案件。1930年2月23日，《漢文臺灣日日新報》報導竹南一騙徒用老鹿角詐稱鹿茸，向婦人行騙；隔年一月虎尾也發生三人套謀，以假鹿茸詐騙村人鉅款，其手法多為Ａ騙徒兜售鹿茸，Ｂ騙徒假裝要買卻現金不足，向被害人借錢，並以鹿茸為擔保。待騙徒一去不返，經鑑定才知此鹿茸為假貨。
圖4 中藥行販售的鹿茸片，曾齡儀拍攝。
養鹿人家：從綠島、小琉球到南投國姓鄉
臺灣原本多野鹿，荷治時期原住民獵鹿，梅花鹿皮外銷日本作為武士冑甲。明清時期，漢人移民來臺並持續獵捕，並將「鹿脯」（鹿肉乾）、鹿茸、鹿鞭賣到中國，供應當地消費。到了十九世紀，臺灣的野鹿大幅減少，《續修臺灣縣志》記載「麋鹿舊盛產，今取之既盡，為難得，必求之番酋」，需拜託原住民才能取得。晚清時期，在火燒嶼（綠島）和琉球嶼（小琉球）開始出現小規模的梅花鹿養殖，民眾在自家後院飼養梅花鹿，販賣鹿茸給對岸富有人家當補品。
日治時期，綠島和小琉球的梅花鹿產品持續銷往中國，作為增強性能力的「強精劑」。不過，日本總督府也發現，臺灣梅花鹿產品在中國受到當地仲介的操弄，導致價格相對低廉，因此命人前往勘查，並與旅居上海、出身屏東萬巒的客家人鍾壬壽（1902-1979）商議，將臺灣梅花鹿產品交由他處理。1930年代以後，隨著中日關係緊張，中國海關禁止輸入臺灣鹿產品，離島的鹿茸改賣到臺灣本島，客群多在臺中、員林和臺南。
另一方面，臺灣本島也在1920年代開始出現養鹿人家，南投國姓鄉的林鼎華家族率先養殖「水鹿」，爾後逐漸形成群聚效應。「水鹿」身上沒有斑點，體色會隨季節變化，夏天呈黃褐色，冬天呈深灰色，多活動於近水源之區，因此稱為水鹿。整體來說，日治時期臺灣的養鹿業已具雛形，昭和元年（1926）至昭和11年（1936）期間，全臺有800至1,200隻飼鹿，其中又以臺東最多，佔了半數以上。
圖5 梅花鹿（左）與水鹿（右），曾齡儀拍攝。
1960至1970年代，養鹿成為重要的農家副業，其原因為：第一，臺灣經濟力提升，不僅要吃得飽，還要吃得好，民眾喜愛購買補品，再加上鹿茸價格昂貴，坊間有「一兩鹿茸，一錢黃金」的說法，農民見有利可圖而競相投入。第二，養鹿並不難，只要找尋環境清幽之地蓋鹿舍，保持潔淨通風與按時供應糧草，一般來說鹿不容易生病。在臺東縣、高雄六龜、臺南永康、南投國姓等地，都有養鹿人家。第三，本省政治菁英的崛起也促進了養鹿事。相對於「從臺北看天下」的外省菁英，本省政治人物對於鄉村較瞭解，積極輔導農林漁牧業，自然也包括養鹿業。例如謝東閔（1908-2001）擔任臺灣省主席時，大力提倡綠島的梅花鹿養殖，喊出「化雜草為牧草，變綠島為鹿島」的口號；林洋港（1927-2013）來自南投，也多次到故鄉提倡養鹿事業。1990年代以後，臺南縣和南投縣的養鹿數目最多，若以單一鄉鎮來看，被稱為臺灣水鹿發源地的南投「國姓鄉南港村」，養鹿密度居全臺之冠，每年透過「鹿神祭」的活動，結合客家祭祀與休閒觀光，推動當地的鹿茸產業。
圖6 謝東閔與林洋港，視察南投國姓林家鹿園，林成璋提供，增齡儀翻拍。
養鹿人家的「生茸酒」
戰後臺灣的鹿茸消費主要有三：第一類是中藥行販售的鹿茸片和鹿茸丸，可直接服用或是放入食材中烹調。第二類是公賣局與民間藥廠生產的瓶裝鹿茸酒，一般賣場皆可見。第三類是養鹿人家自製的「生茸酒」（甕缸），價格在數萬元以上。整體來說，「藥酒」是臺灣最普遍的鹿茸消費形式，中藥材透過「酒」來「主行藥勢」，達到「殺百邪、通血脈、厚腸胃、潤皮膚，消憂愁」之功效。
圖7 《正氣中華日報》（金門）刊登的鹿茸丸廣告（1962.08.13），曾齡儀擷取。
上述第一類和第二類的鹿茸，多使用美加紐澳的「進口乾茸」為原料，在這些國家「鹿肉」才是消費主力，鹿茸多銷往東亞地區。相對於此，第三類養鹿人家販售的「生茸酒」是從「活鹿」身上取得的鮮茸，依其說法，活鹿之茸有「氣」，療效最佳。有趣的是，李時珍的看法也很類似，他引《抱朴子》曰：「獵人得之，以索繫住取茸，然後斃鹿，鹿之血未散也。」這段紀錄很有趣，就常理而言，先擊斃鹿再取茸比較容易，但是上文強調先取茸再斃鹿，顯示鮮茸氣血未散，療效較好。
臺灣養鹿人家都多屬小規模飼養，成本比國外高出許多，再加上生茸取得不易，養鹿需耗費人力與時間，且需承擔生病和死亡風險，因此，「生茸酒」在所有鹿茸產品中價格最貴。「生茸酒」製法為：先去除鹿茸絨毛（以火微烤，使絨毛萎縮之後再以湯匙刮除），再將鹿茸切片泡酒（多使用公賣局米酒），並添加當歸、黨參、肉桂、山藥、枸杞等中藥配方，靜置於酒罈。相對於公賣局和藥廠在超商鋪貨，養鹿人家自產自銷，透過「呷好道相報」的口耳相傳，或是刊登廣告推銷自家產品。1980年代也頗盛行於採茸時節相約，承包遊覽車至鹿園參觀選購，例如1980年4月《中央日報》報導：
四月三日是南港村林、盧兩家鋸鹿茸的主要時節，一大早，兩部來自宜蘭縣的遊覽車，滿載著買鹿茸的客人，前往南港村。來自全省其餘縣市的藥商及愛茸者，亦於二日晚間住進南港村。
不過，自產自銷也有通路受限的問題，養鹿人家多次與公賣局協商，希望政府採購國產鹿茸製作藥酒，但一直談不攏。1987年，全臺爆發鹿的結核病，養鹿人家損失慘重，輿論也頗同情其處境，雙方終於達成共識，1988年10月公賣局採購國產生茸製酒試賣，市場反應極佳。1992年「隆田酒廠」以「米酒頭」加上國產生茸，28萬瓶鹿茸酒銷售一空，此後公賣局持續與養鹿人家合作，目前市面上常見的「玉山・臺灣鹿茸酒」，就是用臺灣自產的鹿茸為原料製成。
總結來說，傳統社會需要傳宗接代，鹿茸以「陽性」特質補強並治療男女生殖方面的耗損，扮演了「東方威而鋼」的角色，透過補氣血、堅陽道、益精髓成為珍貴補品，這套藥補觀念也傳到臺灣，富貴人家才消費得起鹿茸，其高貴形象深植人心。到了1960年代，公賣局進口外國乾茸製成瓶裝藥酒，親民的價格使一般民眾也買得起，消費情況較日治時期普遍許多。此外，養鹿人家的「生茸酒」扮演了另一種生產與消費型態，根據口述訪談資料，經濟力較好的企業老闆是「生茸酒」的主要客群，鹿茸成為臺灣男性之間的特殊補品。
本文部分內容改寫自〈頭角「爭茸」——1950-1990年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費〉，《新史學》，第29卷第1期（2018年3月），頁59-106。
參考書目
《中央日報》
《經濟日報》
《聯合報》
《臺灣日日新報》
峯下鐵雄，《鹿茸之研究》，上海：上海中醫學出版社，1993。
臺灣省菸酒公賣局志編輯委員會，《臺灣省菸酒公賣局局志》，臺北：臺灣省菸酒公賣局，1997。
曾齡儀，〈林成璋訪問紀錄〉，2017/05/05，南投縣國姓鄉長隆畜牧場。
曾齡儀，〈林燦陽訪問記錄〉，2017/04/05，苗栗縣造橋鄉苗鹿園畜牧場。
曾齡儀，〈洪再興、洪金龍訪問紀錄〉，2017/08/23，於高雄市新興區杏春藥行。
曾齡儀，〈康獻仁訪問記錄〉，2017/05/11，屏東縣內埔鄉高雄種畜繁殖場。
曾齡儀，〈梁素金訪問記錄〉，2017/05/11，屏東縣內埔鄉高雄種畜繁殖場。
曾齡儀，〈盧明毅訪問紀錄〉，2017/04/02，南投縣國姓鄉盧明毅養鹿園。
本文經授權轉載自【歷史學柑仔店】 鹿茸食補文化與臺灣養鹿產業
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