晴時多雲

一級嘴砲》面臨生死門的日本清酒產業

對各酒廠來說,眼前要思考的難題是明年度要契作多少面積,由於種植酒米的多半是相當高齡的老農,如果無法繼續合作,這些老農的生計怎麼辦?假設疫情還要持續一兩年,這條酒米生產線恐怕因此永久斷鏈,這個產業就回不來了;如果要維持,酒廠勢必也要有足夠的金流來撐住這個產業鏈。

一級嘴砲技術士

這兩年在疫情的衝擊之下,日本國內的餐飲業紛紛歇業關門,連帶影響各種酒類的銷售量,原本就被啤酒、洋酒夾殺的日本清酒更是倒了大楣,酒廠業績不好,不是砍價就是減少原料米的契作量,在這種低迷的氛圍裡還能挺住的,大概只剩「獺祭」這類不但名氣高,而且還能穩態量產賣到全世界的酒廠。

日本2021年的食用白米收購價比2020年還少了三成,原因是疫情的歇業導致餐廳、小吃店等歇業,業務米的用量大幅萎縮,就算是今年稻米都已經收割入倉的現在,JA農協的倉庫裡還有一堆2020年的白米待消化。相較之下,製酒用的原料酒米收購價的跌幅較小,新潟縣的「五百万石」跌了7%最多,而高價位清酒的原料「山田錦」甚至沒有下跌。

雖不及兵庫,但新潟也算是山田錦的主要產地之一。(圖片來源:JA新潟)

根據JA全農的說法,酒米價格穩定有兩個原因,第一是酒廠契作,每家酒廠都會根據銷量和景氣預測下一年度的需求量,明年要做多少酒就契作多少的酒米;第二是酒米在穗期容易倒伏,生產風險較高,如果無法給個好價格,人家也不願意跟你合作。基於這兩個原因,酒米與食用白米相比收購價格算是穩定。

不過,就算是用契作來控管總量,疫情的歇業還是讓日本清酒的銷量銳減,2020年的日本清酒銷售業績已經很差,2021年上半年的銷量還在持續下滑。今年許多酒廠的契作面積減少兩成左右,像是神奈川的泉橋酒造就說「若按這個銷售量,2020年收購的酒米要用到2022年4月才會用完」。現實的窘境迫使各酒廠找尋清酒以外的出路,例如安田物產就利用酒米特有的無味和黏性,開發出酒米便當和酒米披薩作為中小學營養午餐來使用。當然,這不是酒廠經營者很會甩尾過彎,後面都有國家機器在後面協助。

清酒的銷量不佳,越是大廠越是痛,佔日本全國山田錦三成用量的超級大戶,也是知名清酒「獺祭」的旭酒造,雖然庫存量創下新高,但社長櫻井一宏還是決定維持原來的收購價量,並擴大對亞洲和美國的外銷,藉由外銷的營收來保障契作農民的收入,以及彌補在日本國內市場的虧損。

據說噴了會有高貴感的清酒消毒酒精。(圖片來源:旭酒造)

此外,旭酒造在2020年6月開發出了66%的獺祭消毒酒精,每支750ml標榜使用10%的清酒,上市一年多來已經賣出2萬多支。每製作一支消毒酒精就要用掉1.6公斤的原料酒米-山田錦,原料的用量和高單價的「二割三」獺祭一樣多,今年9月的消毒酒精因「兵庫縣產山田錦」這個賣點而又帶動一波搶購熱潮,有助於化解旭酒造的庫存壓力。

隨著疫苗施打率的增加,各產業看似逐漸回溫,但是日本農水省依舊不看好民間的消費,持續下修2022年酒米的預估需求量。對各酒廠來說,眼前要思考的難題是明年度要契作多少面積,由於種植酒米的多半是相當高齡的老農,如果無法繼續合作,這些老農的生計怎麼辦?假設疫情還要持續一兩年,這條酒米生產線恐怕因此永久斷鏈,這個產業就回不來了;如果要維持,酒廠勢必也要有足夠的金流來撐住這個產業鏈。

接下來該怎麼做?每個經營者都來到了人生的十字路口。

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