晴時多雲

歐洲之心》法國利用「大」「小」空間活化疫情下的餐廳文化

社交群聚的飛沫感染是本次疫情最要克服的罩門。原是生活習慣、也是經濟活動主軸的共食,突然變成主要感染的途徑之一,短期內要扭轉共食行為所涵蓋的生活經驗、價值觀、和商品模式,這對全世界各地的居民是極大的挑戰,特別是自小跟飲食非常親近的法國人。

楊豐銘/法國高等社科院社會學博士

法國是世界上最執著飲食的國家,不分性別、每個居民平均每天有2小時11分的時間從事跟吃喝有關的活動。(AFP)

疫情考驗共食文化

新冠肺炎在全球各地蔓延將近20個月,目前還看不到它的盡頭,這波疫情遠比諾貝爾文學獎得主卡謬在其名著《瘟疫》裡描繪的流行病科幻情境還難以預測、想像,日常生活中的食、衣、住、行、育、樂,無一不被波及。這當中受到最大影響、最需要改變的範疇當然就是我們的「共食」(eating together)、「共餐」(meal-sharing)行為。

儘管現代社會越來越重視個人膳食,像是時下流行的「168間接斷食法」、「生酮飲食」、「無麩質飲食」,但是無人能否認一起吃飯、用餐仍有其一定的重要性。社會學者Claude Fischler在〈共食、社會與文化〉(Commensality, Society and Culture)這篇文章提到「共食」一直以來都是常態。食物從生產、傳輸、分配、取得到享用,這一系列行為的過程裡單憑個人是很難完成的。換句話說,從產地到餐桌,有各行各業的社會分工,還有各式各樣的社交往來,通通缺少不了人與人的連結。

共食的社會意義不容小覷,共餐的禮儀長久以來是我們傳承上一代與教育下一代的美德,代表有融入人群的基本能力。熟悉餐桌禮儀與否在社會學家Pierre Bourdieu 眼中更是一種社會地位的象徵。共食經濟也是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者,皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛,做為開發市場和追求利潤的起點。

社交群聚的飛沫感染是本次疫情最要克服的罩門。原是生活習慣、也是經濟活動主軸的共食,突然變成主要感染的途徑之一,短期內要扭轉共食行為所涵蓋的生活經驗、價值觀、和商品模式,這對全世界各地的居民是極大的挑戰,特別是自小跟飲食非常親近的法國人。

共食經濟是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者,皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛,做為開發市場和追求利潤的起點。(AP)

法國人開始接受打包與外帶

熱門電影《料理鼠王》(Ratatouille)、鄉村隱居隨筆《山居歲月》(A Year in Provence) 、都會生活觀察《法國女人不會胖》(French Women Don’t Get Fat),這些在台灣耳熟能詳的作品,無一不是在強化我們對於法國人熱衷吃、喝的印象。但是,實際狀況到底為何,有無比較客觀的說法?根據經濟合作暨發展組織(OECD)的統計資料(下表),法國是世界上最執著飲食的國家,不分性別、每個居民平均每天有二小時十一分的時間從事跟吃喝有關的活動。無獨有偶,前五大熱愛食物的國家皆在歐陸,依序還有義大利、希臘、西班牙與丹麥,大約在二小時左右。美國人則是敬陪末座,只有一小時零一分,還不到法國人的1/2強。

這些數據看起來當然加深我們對於美國速食主義、地中海文化的慢食運動的刻板印象,但是也顯示出法國人在飲食方面的投入很積極、全面、日常。過去一年多來飽受疫情之苦的法國店家和饕客,甚至接受以往討厭的餐廳食物打包或外帶。

台灣塑膠袋vs法國打包盒

台灣疫情自五月中旬急轉直下時,餐飲業者很主動配合政府的宣導,飲食消費的場所不再開放內用,採取外賣、外送、外帶等經營模式,大舉開發所謂人與人之間「零接觸」的商機。台灣傳統以來就有外帶的習慣,譬如下班後特地繞路購買精緻的熟食與家人共餐,或者街頭巷尾就地買個粥、麵、飯自個兒在電腦前追劇裹腹,還有吃不完打包的服務。綜合看來,這一個多月的期間,除了餐飲業勞動需求、上下游產業規模的遽減,需要相關單位有計劃的紓困,以及社交聚餐的場合和機會變少,我們的飲食行為在這段時間並沒有巨大的轉變。

餐廳外帶食物和打包剩菜在台灣是稀鬆平常,多年前筆者在一篇文章〈打包:法國餐飲人文障礙〉觀察到,這對法國人而言卻很禁忌。原因有二點,首先,商家主張餐桌上的服務和食物是一體的,必須現場享用,不讓消費者隨意處置;其次,顧客認為上餐館是享受當下,沒必要如同居家時必須處理剩菜的壓力。

不過,近年來的剩食問題和惜食運動讓外帶和打包的顧慮有了很大的轉圜。法國2018年通過新的《農業與飲食法》(Loi Agriculture et Alimentation),規定今年7月1號開始,餐廳、咖啡廳、酒吧、飲料店如果遇到顧客要求,必須提供可重複使用或可回收的容器,允許帶走食物或飲料。

台灣常見的打包神器是一只塑膠袋,講求便宜、輕便、防水,綁緊提了就走。法國以往沒有打包文化,現在發展起來顯得有點吹毛求疵,以下列打包盒的廣告圖片為例,環保、優雅、時尚的訴求似乎還更勝於攜帶方便的功能。

包庫斯金獎廚藝大賽總決賽海報。(圖取自Bocuse d’Or官網)

外帶料理成為比賽項目

這一年多來,法國的疫情比台灣嚴重許多,全國上下已歷經了三次封城、解封的體驗。餐館業者們對於外帶的飲食行為,不僅有越來越多的共識,還有與時事結合的創意。

例如為了跟外送的新興餐飲模式與時俱進,由已故名廚保羅·包庫斯(Paul Bocuse)發起、在廚藝界的奧林匹克之稱的包庫斯金獎廚藝大賽(Bocuse d’Or),在今年的總決賽裡,新增一項外賣的測驗題。比賽規則如下:第一,必須以季節性的植物食材設計一份前菜(今年以番茄為例)、以蝦子為基底的主菜和甜點的外賣菜單;第二,開發一款植物性材質、可重複使用,並且能容納上述創意料理的外帶餐盒。

廣告詞:多重環保標章的認證,能回收、生物分解,外殼是木質,裡面是纖維素薄膜,可承受有醬汁的食物。(圖:作者提供)

另外,巴黎市政府在5月19號第三次解封之後,發起了另類的紓困措施:允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底,在沒有佔據公共空間的情況下,只要上網登記,即可自行擴建或增設露天座 (terrasse)。不只是防疫,象徵法國餐飲文化的露天座在Netflix網路熱門劇集《艾蜜莉在巴黎》不言而喻。

巴黎市政府在5月19號第三次解封之後,允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底,在沒有佔據公共空間的情況下,只要上網登記,即可自行擴建或增設露天座。(AP)

新冠肺炎的陰影揮之不去,餐廳的形式消失了,但料理還憑藉外帶的方式流傳著。法國哲學家Edgar Morin曾說:「家庭料理再怎麼好吃也無法壓抑上餐館打牙祭的慾望」。自詡飲食文化領頭羊的法國人,正在用外帶餐盒的「小」空間,還有露天座位的「大」空間,努力活化疫情下的餐廳文化,這將是新一波的飲食全球化?

本文經授權轉載自【料理‧台灣】楊豐銘:〈法國利用大小空間活化疫情下的餐廳文化

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