楊豐銘／法國高等社科院社會學博士
法國是世界上最執著飲食的國家，不分性別、每個居民平均每天有2小時11分的時間從事跟吃喝有關的活動。（AFP）
疫情考驗共食文化
新冠肺炎在全球各地蔓延將近20個月，目前還看不到它的盡頭，這波疫情遠比諾貝爾文學獎得主卡謬在其名著《瘟疫》裡描繪的流行病科幻情境還難以預測、想像，日常生活中的食、衣、住、行、育、樂，無一不被波及。這當中受到最大影響、最需要改變的範疇當然就是我們的「共食」（eating together）、「共餐」（meal-sharing）行為。
儘管現代社會越來越重視個人膳食，像是時下流行的「168間接斷食法」、「生酮飲食」、「無麩質飲食」，但是無人能否認一起吃飯、用餐仍有其一定的重要性。社會學者Claude Fischler在〈共食、社會與文化〉（Commensality, Society and Culture）這篇文章提到「共食」一直以來都是常態。食物從生產、傳輸、分配、取得到享用，這一系列行為的過程裡單憑個人是很難完成的。換句話說，從產地到餐桌，有各行各業的社會分工，還有各式各樣的社交往來，通通缺少不了人與人的連結。
共食的社會意義不容小覷，共餐的禮儀長久以來是我們傳承上一代與教育下一代的美德，代表有融入人群的基本能力。熟悉餐桌禮儀與否在社會學家Pierre Bourdieu 眼中更是一種社會地位的象徵。共食經濟也是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者，皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛，做為開發市場和追求利潤的起點。
社交群聚的飛沫感染是本次疫情最要克服的罩門。原是生活習慣、也是經濟活動主軸的共食，突然變成主要感染的途徑之一，短期內要扭轉共食行為所涵蓋的生活經驗、價值觀、和商品模式，這對全世界各地的居民是極大的挑戰，特別是自小跟飲食非常親近的法國人。
共食經濟是餐飲業和食品業的市場準則。舉凡披薩、珍珠奶茶、可樂、葡萄酒、米其林餐廳這些歷經全球在地化或者在地全球化的商品和經營者，皆以營造宜人舒適的共食環境和氣氛，做為開發市場和追求利潤的起點。（AP）
法國人開始接受打包與外帶
熱門電影《料理鼠王》（Ratatouille）、鄉村隱居隨筆《山居歲月》（A Year in Provence） 、都會生活觀察《法國女人不會胖》（French Women Don’t Get Fat），這些在台灣耳熟能詳的作品，無一不是在強化我們對於法國人熱衷吃、喝的印象。但是，實際狀況到底為何，有無比較客觀的說法？根據經濟合作暨發展組織（OECD）的統計資料（下表），法國是世界上最執著飲食的國家，不分性別、每個居民平均每天有二小時十一分的時間從事跟吃喝有關的活動。無獨有偶，前五大熱愛食物的國家皆在歐陸，依序還有義大利、希臘、西班牙與丹麥，大約在二小時左右。美國人則是敬陪末座，只有一小時零一分，還不到法國人的1/2強。
這些數據看起來當然加深我們對於美國速食主義、地中海文化的慢食運動的刻板印象，但是也顯示出法國人在飲食方面的投入很積極、全面、日常。過去一年多來飽受疫情之苦的法國店家和饕客，甚至接受以往討厭的餐廳食物打包或外帶。
台灣塑膠袋vs法國打包盒
台灣疫情自五月中旬急轉直下時，餐飲業者很主動配合政府的宣導，飲食消費的場所不再開放內用，採取外賣、外送、外帶等經營模式，大舉開發所謂人與人之間「零接觸」的商機。台灣傳統以來就有外帶的習慣，譬如下班後特地繞路購買精緻的熟食與家人共餐，或者街頭巷尾就地買個粥、麵、飯自個兒在電腦前追劇裹腹，還有吃不完打包的服務。綜合看來，這一個多月的期間，除了餐飲業勞動需求、上下游產業規模的遽減，需要相關單位有計劃的紓困，以及社交聚餐的場合和機會變少，我們的飲食行為在這段時間並沒有巨大的轉變。
餐廳外帶食物和打包剩菜在台灣是稀鬆平常，多年前筆者在一篇文章〈打包：法國餐飲人文障礙〉觀察到，這對法國人而言卻很禁忌。原因有二點，首先，商家主張餐桌上的服務和食物是一體的，必須現場享用，不讓消費者隨意處置；其次，顧客認為上餐館是享受當下，沒必要如同居家時必須處理剩菜的壓力。
不過，近年來的剩食問題和惜食運動讓外帶和打包的顧慮有了很大的轉圜。法國2018年通過新的《農業與飲食法》（Loi Agriculture et Alimentation），規定今年7月1號開始，餐廳、咖啡廳、酒吧、飲料店如果遇到顧客要求，必須提供可重複使用或可回收的容器，允許帶走食物或飲料。
台灣常見的打包神器是一只塑膠袋，講求便宜、輕便、防水，綁緊提了就走。法國以往沒有打包文化，現在發展起來顯得有點吹毛求疵，以下列打包盒的廣告圖片為例，環保、優雅、時尚的訴求似乎還更勝於攜帶方便的功能。
包庫斯金獎廚藝大賽總決賽海報。（圖取自Bocuse d’Or官網）
外帶料理成為比賽項目
這一年多來，法國的疫情比台灣嚴重許多，全國上下已歷經了三次封城、解封的體驗。餐館業者們對於外帶的飲食行為，不僅有越來越多的共識，還有與時事結合的創意。
例如為了跟外送的新興餐飲模式與時俱進，由已故名廚保羅·包庫斯（Paul Bocuse）發起、在廚藝界的奧林匹克之稱的包庫斯金獎廚藝大賽（Bocuse d’Or），在今年的總決賽裡，新增一項外賣的測驗題。比賽規則如下：第一，必須以季節性的植物食材設計一份前菜（今年以番茄為例）、以蝦子為基底的主菜和甜點的外賣菜單；第二，開發一款植物性材質、可重複使用，並且能容納上述創意料理的外帶餐盒。
廣告詞：多重環保標章的認證，能回收、生物分解，外殼是木質，裡面是纖維素薄膜，可承受有醬汁的食物。（圖：作者提供）
另外，巴黎市政府在5月19號第三次解封之後，發起了另類的紓困措施：允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底，在沒有佔據公共空間的情況下，只要上網登記，即可自行擴建或增設露天座 （terrasse）。不只是防疫，象徵法國餐飲文化的露天座在Netflix網路熱門劇集《艾蜜莉在巴黎》不言而喻。
巴黎市政府在5月19號第三次解封之後，允許擴大營業場所的規模。酒吧和咖啡廳即日起到六月底，在沒有佔據公共空間的情況下，只要上網登記，即可自行擴建或增設露天座。（AP）
新冠肺炎的陰影揮之不去，餐廳的形式消失了，但料理還憑藉外帶的方式流傳著。法國哲學家Edgar Morin曾說：「家庭料理再怎麼好吃也無法壓抑上餐館打牙祭的慾望」。自詡飲食文化領頭羊的法國人，正在用外帶餐盒的「小」空間，還有露天座位的「大」空間，努力活化疫情下的餐廳文化，這將是新一波的飲食全球化？
本文經授權轉載自【料理‧台灣】楊豐銘：〈法國利用大小空間活化疫情下的餐廳文化〉
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