晴時多雲

鬼王來鬼扯》吃醬油治香港腳

黑心醬油事件後,臺灣民眾對防腐劑可說不分青紅皂白地一味恐懼與排斥。就算廠商根據政府法規使用可被允許的防腐劑,同時遵守安全上限標準,但民眾不領請就是不領情,只要聽到防腐就對立刻劃上了個大XX,防腐劑的誤解則成為延續至今、永不消停的夢魘。

鬼王/文青別鬼扯

雖說小學課本總愛自誇寶島台灣四季如春,但大家都心知肚明,台灣的天氣時常呈現讓人生無可戀的炙熱狀態。每年7、8、9月的酷暑害得大家吃不下睡不好也就罷了,但到11、12月看著國際新聞報導歐洲或日本北海道出現冰雪暴時,我們身上可能還穿著T恤。正因為台灣高溫濕熱的天氣創造出適合各類病菌、細菌與黴菌滋生的溫床,使得香港腳成為許多台灣成年男子的夢魘。同樣的,如何讓食品保質、不因病黴菌的滋生而出現酸敗的現象,也成為全台灣所有食品製作與加工業者都需面臨的挑戰。但感染香港腳和食品保質這兩件看起來沒啥毛線關係的事,卻在戰後台灣第一起震驚各界的黑心食品事件中意外相遇,而整起事件則導因於戰後初期台灣的醬油生產者大規模添加防腐劑所致。

話說1954年時某位台灣省議員,曾就市售食品的衛生安全問題質詢當時的臺灣省政府衛生處。由於此議員本身是法律系畢業,非常懂得法律規章的重要性,質詢起來也就特別有底氣。他當時就拿著相關食品衛生規範,質詢衛生處是否做好嚴格查驗的工作、善盡保護民眾食安的職責。不過,衛生處雖同時監管醫藥、健康衛生與食品安全等業務,但光是處理醫藥與民眾健康問題就已忙不過來了,所以從來也沒花過任何心思在食安業務上。換句話說,雖然主管單位頒佈了相關食品規範,但也僅徒具形式,毫無任何實質功能。而面對議員咄咄逼人的質詢,出來坦的衛生處官員可說是處於被徹底輾壓的狀態。

被議員刮了一頓之後,衛生單位不得不做點事應付一下,因此決定抽驗市售醬油,看看裡面是否存在著不該存在的病黴菌,或添加了些不該添加的玩意兒。既然要做樣子,當然得做滿做好,臺灣省衛生試驗所為此還添購儀器設備。此外,礙於檢驗人力不足,衛生試驗所還特別委託某位大學教授帶著研究生負責協助檢驗工作。人力、物力都備足後,就要開始準備醬油樣品了。由於當時臺灣省政府還設置在台北市內,尚未遷到南投中央興村,因此臺灣省衛生試驗所就在台北市面上購買了50個品牌的醬油。

講到這,讀者或許會嚇一跳:醬油品牌為何這麼多?

其實釀製醬油的技術門檻並不高,只要購足原料,擁有適當的場地即可自行釀製。早期連《豐年》半月刊都曾刊文指導醬油釀製的方法與步驟,鼓勵民眾在家自行釀製。醬油可說是中國人的偉大發明,《詩經》已出現關於醬油的記載,它也是中式料理不可或缺的調料之一。不管是入菜,或當蘸醬,醬油都散發出一股讓人無法抗拒的獨特鮮味,而醬油產生鮮味的秘訣則在於醞釀數月的發酵過程。醬油釀製的原理就是將含有蛋白質的原料(如肉泥、黃豆、黑豆)加入麴菌發酵,而於發酵的過程中,蛋白質會分解成產生鮮味的氨基酸。正因為醬油富含氨基酸,它本身也是極易滋養病黴菌的溫床。老祖先們為防止醬油腐敗酸化,因此在醬油內添加了高濃度的鹽。當病黴菌細胞處於高濃度鹽水內,細胞就會破裂脫水而難以存活,這也是醃製食品可保長年不壞的原因之一。據說早期政府抽驗醬油的結果顯示,鹽分含量都高達17%。看來老祖先們下鹽可說都下重手,擺明了寧願鹹死自己、也不讓病黴菌苟活的剛烈態度。

雖說鹽巴能發揮防腐的功能,但鹽巴也是要用錢買的。傳統農家自釀醬油或許不太會計較這幾塊錢,只須考慮醬油的鹹度是否合乎自家口味。但對醬油廠商來說,他們做的是生意、不是功德,當然得講究成本損益。鹽巴若能少放點,當然就少放點。但醬油鹽分降低了,防腐功能就隨之下降。原本能在貨架上能存放至少一兩年慢慢賣的醬油,保存期限突然間只剩不到幾個月,這對商家無異是項損失。但若要防止病黴菌的滋生,除了要改善工廠的生產環境、符合安全衛生的標準,同時要提高封瓶技術。戰後初期臺灣仍舊處於落後的農業社會,沒啥工業可言,唯一能搞的就是簡單的初級農產與食品加工業,因此各地都有為數不少的小作坊與家庭工廠投入醬油生產。但若奢望這些地下工廠有能力改善生產環境衛生與裝瓶技術,難度就如同期待40歲以後的男人剩下的不只是一張嘴。

早期《豐年》半月刊曾刊文指導醬油釀製的方法與步驟,鼓勵民眾在家自行釀製。(圖:作者提供)

至於戰後初期全台究竟有多少家醬油工廠呢?很抱歉,當時政府從沒詳查統計。鬼王只能從報刊上蒐集到零散不整的各縣市數據:基隆25家,桃園50餘家,苗栗50餘家,台中上百家,彰化80餘家,雲林147家,嘉義50餘家,台南上百家,高雄155家,屏東40家,台東10家,澎湖7家。上面這堆縣市的醬油工廠數加起來就至少超過814家了,若把台北市、台北縣、新竹、南投與基隆、花蓮的數據推估納入,全台醬油工廠總數絕對超過1,000家!

雖說各縣市都充斥著為數眾多的醬油工廠,但大部分產品都僅在當地流通。且賣醬油的方式就跟早期米店一樣,店員會親自送貨到府,主婦再跟店家月結即可。僅有少數品牌醬油能做到跨縣市、甚至全台流通的規模。因此,臺灣省衛生試驗所在台北市購買到的50種醬油除北部地區的在地品牌外,還包括少數流通全省的醬油品牌。

當官的最怕出事,要避免出事最好的方法就是不做事。但當省議員都關切食品安全衛生議題了,臺灣省衛生試驗所只好做點事、悶著頭抽驗醬油了。果然,驗下去果真出事。50種醬油中,其中37種就被驗出含有違法防腐劑。事隔近70年後,儘管這些違規的醬油早已停產消失了,但違規名單仍舊值得我們好好研讀一下,只因為某些品牌的名稱實在是太有創意了,感覺起來腦洞開特別大:「鮮大王A字」、「好家庭」、「好朋友」、「圓滿」、「朝日牌高級醬油」、「鮮霸王鮮醬油」、「飛燕牌兩種」、「雙喜」、「萬壽」、「千福」、「龜甲星」、「鬼女神牌原味液」、「富貴」、「東洋」、「月兔牌」、「味素液」、「天豐」、「八一四」、「新味」、「天廚」、「蘑菰鮮汁」、「鮮汁醬油」、「愛字」、「雙美人牌」、「美味」、「萬泉春」、「津芳」、「長塔」、「蕃頭釀製醬油」。

台灣早期賣醬油的方式就跟早期米店一樣,店員會親自送貨到府,主婦再跟店家月結即可。(圖:網路)

至於廠商使用的違法防腐劑為何呢?就是常用於香港腳用藥的水楊酸!

由於水楊酸對微生物有抗菌性,具備著防腐力。此外,水楊酸又具有角質溶解作用,亦可抑制真菌生長,因此常被使用於香港腳用藥內。另一方面,水楊酸又具備極佳的防腐功能,所以常使用於化妝品與工業產品上。但若長期食用含有水楊酸成份的食品,則會嚴重損害肝臟或腎臟。換句話說,整起黑心醬油事件於此出現了讓人哭笑不得的偶然性。由於臺灣氣候高溫濕熱,所以許多人極易因黴菌感染而罹患香港腳。同樣也因為濕熱的環境,加工食品容易出現腐敗的狀況。而這些黑心醬油廠商使用的工業用防腐劑水楊酸,還正巧是治療香港腳的靈丹妙藥!

50件醬油就有37件不合格,84%的違規率實在高得嚇人,若直接公告社會大眾,必定馬上引起恐慌。為避免社會衝擊,臺灣省政府衛生處因此決定低調行事,私下個別通知廠商,要求其改善。因此於1954年10月份時,當時媒體曾刊載了一篇不起眼的新聞,說明臺灣省政府衛生處發函要求醬油同業公會,「為體念商艱,及本省氣候特殊之故」,因此「暫准摻入苯甲酸鈉或對輕苯甲酸之乙酯、丙酯或丁酯等為防腐劑」,但不准用水楊酸。看來衛生單位顯然希望事情就到此為止就好,慢慢地讓大事化小、小事化無。至於日後是否還會積極嚴格取締、查緝辦理,似乎也不重要了。不過,衙門內許多事之所以爆發、無法繼續瞞下去,時常都讓人覺得充滿喜劇與鬧劇的成分。

前面說過,由於臺灣省衛生試驗所自身人力不足,因此將醬油的檢驗工作委辦給一位大學老師。按理來說,這位老師就乖乖收錢辦事即可。但這位老兄不知道是社會正義感太強,還是升等論文不足的緣故,居然將他幫臺灣省衛生試驗所做的檢驗結果改寫成學術論文,還喜孜孜地拿去學術研討會上發表。湊巧的是,學術研討會的聽眾中還有位記者在場,於是乎衛生處抽驗50個品牌醬油居然有37個含有防腐劑水楊酸的消息就被報導出來了。由於媒體尚未得知違規品牌名單,只能報導水楊酸會傷害人體腎臟健康,突然間地方媽媽都著急地快哭了,深怕買錯醬油搞到自家男人腎臟出問題。由於不知道究竟什麼醬油可以吃,整個社會更是人心惶惶。在社會輿論的壓力下,臺灣省政府衛生處只好將向社會大眾公布檢驗結果,以及合格、違規的廠商名單。

醬油釀製的原理是將含有蛋白質的原料(如肉泥、黃豆、黑豆)加入麴菌發酵。(圖:ウェルワィ,取自維基百科)

然而,臺灣省衛生處公佈名單後,輿論卻未平息,整件事反而像是偶像男星被女友爆料從事多人運動後,事情越滾越大。雖說省衛生處已公布50個品牌的檢驗結果,但問題在於:這些只是流通於台北的醬油品牌。臺灣各縣市的醬油工廠至少超過1千個以上,另外其他縣市至少950個工廠生產的醬油品質又如何呢?其次,不合格的醬油該如何處理?難道讓它們繼續在市面上流通販售?

為了讓各縣市民眾安心安靜不吵鬧,臺灣省政府衛生處因此只好責成各縣市政府衛生單位(當時編制為「衛生院」)進行全面性的醬油檢驗工作。但收到上級單位命令的地方政府,直覺千萬匹草泥馬在內心奔騰,地方政府也弄不清楚自己管轄的縣市到底有幾家醬油工廠啊!他們只好窮盡一切心力,上街把市面上販售的醬油全部買回來,報紙才開始出現各縣市醬油工廠數的零散數據。但可以確定的是,實際數量絕對遠遠超過衙門掌握到的數據。

就當各地方政府進行大規模的普查時,其他光怪陸離的現象因此陸續被揭露。例如,苗栗縣政府就發現,當地的醬油工廠實際超過50家,但登記在案的僅有2家,其中還有3家工廠則是專門生產仿冒品,也就是其他知名醬油品牌的A貨。與此同時,許多廠商則迅速回收自己的產品,重新貼標上市,而新標籤上則印有「保證不含防腐劑」幾個大字。

依常理推斷,醬油買回來後就該進行檢驗工作了。此時鬼扯的事又再度發生:多數地方政府根本沒有檢驗設備,即便有檢驗設備的高雄縣,專業的檢驗人員也嚴重不足。依據那些缺乏檢驗設備之地方政府的說法,他們會將收集到的樣本送到位於台北的臺灣省衛生試驗所檢驗。至於擁有設備的高雄縣政府則誠實表示,他們人手不夠,每天只能化驗兩種醬油。因此,全縣155種醬油得花兩個半月以上的時間才能檢驗完畢。

此時問題又來了:公務人員可以慢慢耗幾個月,但地方媽媽根本等不及啊,家人的健康要顧,老公的腎臟更要顧啊。當時民間社會就普遍笑傳,這是全臺灣多數丈夫感到開心放鬆的時刻。由於老婆們整天都在關心究竟該買啥牌醬油,心思終於從整天挑剔埋怨丈夫身上轉移到了醬油。就當社會各界焦急等待地方政府公佈名單時,奸巧的黑心醬油廠商馬上創造出新的話術,教導家庭主婦選購優質醬油的訣竅。他們紛紛宣稱,摻有防腐劑的有毒醬油裡面一定會有氣體,所以打開蓋子時就像開汽水一樣會出現「BO」的一聲。至於一些地方雜貨店調高那些已確定無毒之醬油品牌的售價,增加幅度約4毛錢,但多數醬油原先的價格僅為8毛或1塊錢。漲幅之大,還地方媽媽更是苦不堪言。

醬油是中式料理不可或缺的調料之一。不管是入菜,或當蘸醬,醬油都散發出一股讓人無法抗拒的獨特鮮味(圖:網路)

慢慢等待檢驗結果實在不是個辦法,為了展現政府查緝的決心,因此各地開始將市面上的違規醬油沒收,決定模仿百年前林則徐燒鴉片的大秀。1955年6月20日,台北市政府衛生院就會同警察局和省政府衛生處,將其依法沒收共計165,000公斤的違規醬油,全部於淡水河口第五號水門處公開傾倒進淡水河內。古代兵戎相接常有血流成河之慘狀,但20世紀中臺灣則出現醬油成河的怪狀。就當台北市率先表演倒醬油大秀後,其他縣市也紛紛仿效。台南縣政府將醬油倒入安平港口,桃園縣政府則是於檜溪橋下將醬油倒入南崁溪內。至於澎湖縣由於其獨特優越的地理位置,所以玩的檔次就高出許多,不再是小鼻子小眼睛的溪流河川。他們的做法是直接在澎湖第一碼頭舉辦公開儀式,將醬油全部導入大海內。另外,各地方衛生單位則發函給該縣的醬油工業同業公會,希望其擬定「醬油生產自律公約」,要求公會成員確實遵守。但明眼人也看得出來,要求業者自律其實就意謂著行政單位的無能。自己管不好,就只能要求業主自主管理。反正出事了,都是業者與同業公會的錯。

就當檢驗結果陸續出來後,各地檢調單位立即對違規業者提出告訴。然於法院開庭審理時,又出現了大混戰。原來使用日據時代時,當時相關規容許水楊酸作為食品防腐劑。先前1955年6月20日臺灣省公賣局長就公開表示:「在日據時期,日本藥典中規定在台灣及琉球兩地可以使用水楊酸為防腐劑,但該局已從四十年起不用水榻酸」。日本殖民母國為何會允許臺灣與琉球使用水楊酸為防腐劑,卻禁止日本本土使用。其中所隱藏的惡劣心態,我們暫且不論。但公賣局長的談話則說明了,許多醬油廠商認為水楊酸是合法添加物。但對國民政府而言,1948年3月29日當時還在南京的中央政府行政院衛生部所頒佈的〈飲食物防腐劑取締規則〉就已明訂,任何食物都不能使用水楊酸做為防腐劑。不過,此時醬油界者又有話說了,〈飲食物防腐劑取締規則〉第八條載明,該規則的施行日期及地方以部令定之。但直至1955年時,中央政府似乎也沒頒佈任何命令明訂臺灣應當〈飲食物防腐劑取締規則〉,及其施行日期。面對醬油業者的質疑,臺灣省政府衛生處只好硬著頭皮說,我們早在去年1954年10月不就發函通知絕不能使用水楊酸做為防腐劑了嗎?!

就當兩邊各持己見、幾乎已經到互相抬槓的狀況下,各地法院也知道不儘速做個了結,整件事將沒完沒了。但此事不辦不行,政府顏面必將大傷;若就朝當初提出的「公共危險罪」認真辦下去,臺灣的醬油產業可能會全部崩潰瓦解。因此,從1955年9月份起,相關判決都出現雷聲大雨點小、重重舉起輕輕放下的固定結果。大部分的懲處都是200銀圓的罰鍰,對廠商來說,雖然有點癢,但還不到痛的程度。黑心醬油事件至此開始逐漸平息。

嚴格說來,由於水楊酸必須長期食用與累積才會對人體器官造成嚴重的的傷害。因此,黑心醬油事件到底對多少臺灣多數死老百姓造成任何實質傷害,不得而知。即使有任何先生男士的腎臟受損了,當事人也不敢說,做為妻子的更不敢到處宣揚。但自從黑心醬油事件後,相關單位終於認真看待平日對市售食品抽驗工作的重要性。值得一提的是,防腐劑因其性質不同,使用的範圍極廣,政府對各領域可使用的防腐劑則有清楚的規範。例如,水楊酸雖然不能用於食品,但可做為外用藥物,而許多化妝保養品也添加有水楊酸,以增強這類產品的功效和保質期限。

不過,黑心醬油事件後,臺灣民眾對防腐劑可說不分青紅皂白地一味恐懼與排斥。就算廠商根據政府法規使用可被允許的防腐劑,同時遵守安全上限標準,但民眾不領請就是不領情,只要聽到防腐就對立刻劃上了個大XX,防腐劑的誤解則成為延續至今、永不消停的夢魘。

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