曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
在我們的日常飲食中，沙茶是再熟悉不過的醬料，特別在寒流來襲，濕冷交加的季節裡，享受一頓暖呼呼的火鍋料理，涮燙過的牛肉蘸著濃郁的沙茶醬，食物的美味最能撫慰人心。然而，一直被視為臺灣本土醬料的沙茶，其實有段不為人知的移民故事。
從「沙嗲」到「沙茶」
「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」（satay），當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上，沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料，辛辣芳香又開胃，最適合炎熱的天氣。十九世紀許多閩粵華人到東南亞工作，十分喜愛這種南洋風情的常民醬料，便將之帶回了家鄉。
「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」（satay），當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上，沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料，辛辣芳香又開胃，最適合炎熱的天氣。
其中，來自潮汕地區的人們因擅長處理海鮮乾貨與中藥材，於是將南洋的「沙嗲」進行改良。首先是減少花生粉的比例，相信品嚐過兩種醬料的讀者明顯感受到沙嗲的花生味道較為濃厚；其次是去除沙嗲的辛辣味，潮州菜餚以海鮮為主體，口味講究淡雅溫和，辣椒多用於去除海產腥味，而非主要的味覺；再來，潮汕人添加熟悉的海產乾味，包括：扁魚、鰈魚、蝦米等；最後是加入大量的中藥材，諸如花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、大茴香、胡椒、陳皮等，「沙茶」於焉形成。
當南洋的「沙嗲」轉化為潮汕地區的「沙茶」，旋即與在地飲食結合，因此有了「沙茶撈麵」、「沙茶炒牛肉」、「沙茶粿」等庶民小食，彈力十足的「手打牛肉丸」也蘸著沙茶入味，「沙茶牛肉火鍋」的鍋湯裡面也添加沙茶，湯頭顏色渾厚，氣味濃郁，這與臺灣熟悉的扁魚清湯搭配沙茶蘸醬的吃法十分不同。潮汕人認為沙茶能夠抑制牛肉的腥味，達到巧妙的平衡，因此沙茶搭配牛肉最對味。有趣的是，每家的沙茶配方都不一樣，選用的食材與比例因人而異，不過大抵少不了花生、白芝麻、大蒜、洋蔥、胡椒、海味與中藥。其中，最神秘的是「中藥」的部分，店家對於藥材細項皆三緘其口，各有各的獨門秘方。由於廣東出產許多道地藥材，將其添加到沙茶裡面也很自然，《廣東通志初稿》（明嘉靖）記載了一百多種藥材，其中的桂皮（肉桂）、乾姜、陳皮、茴香是許多店家製作沙茶時的中藥配方。
當「沙茶牛肉」端上臺灣餐桌
二次戰後，大批外省軍民跟隨國民政府來臺，乍入新地，當務之急是如何維持生計，潮汕人便想到以家鄉的飲食為業，於是從北至南，臺灣各地都有潮汕移民經營的店家，販賣沙茶麵、沙茶炒牛肉和沙茶牛肉鍋，包括：臺北西門紅樓、新竹城隍廟口、臺中火車站、臺南民族路和永樂市場、高雄哈瑪星、鹽埕以及屏東民族路夜市等，透過新移民的手藝，沙茶飲食逐漸在臺灣闖出了知名度。
然而，在沙茶菜餚中扮演關鍵角色的「牛肉」，卻是多數「本省人」的飲食禁忌。臺灣的牛隻品種以黃牛與水牛為主，分別在不同的歷史時期來到臺灣，黃牛是荷蘭時代從印尼引入，水牛則在清領時期隨著漢人移民入臺，主要用於耕作、搬運負載和製作蔗糖等勞務，人牛之間感情緊密，人們自然不忍食之，再加上宗教信仰因素（例如一貫道），久而久之，臺灣社會甚少食用牛肉。到了日治時期，日本政府帶來西方的營養學論述，認為牛肉營養價值高，有助於強健體魄，開始鼓勵臺灣人食用牛肉。不過，飲食習慣非一朝一系所致，民眾對於牛肉依然敬而遠之，只有少數知識份子或是都市菁英願意嘗試「壽喜燒」之類的牛肉料理。
在上述脈絡下，戰後潮汕人帶來的「沙茶炒牛肉」或是「沙茶牛肉火鍋」衝擊了臺灣本地的飲食習慣。根據受訪的店家表示，早期上門的顧客雖然也有一些做生意的本省籍老闆，但還是以不忌諱牛肉的外省族群為主。店家為了拓展客群，也會提供「沙茶豬肉」供顧客選擇。
早年西門町沙茶火鍋店在新春時，請來舞獅團慶祝開工，可看到過去沙茶火鍋店將火鍋配料名稱以木板掛在店外。（資料照）
遍地開花的「沙茶牛肉」飲食
從1960 年代中期開始，「沙茶牛肉」在全臺掀起一股餐飲旋風。以臺北來說，除了西門紅樓的老字號店家之外，圓環也是另一個販賣沙茶牛肉的重要據點。有一本香港出版的《旅行雜誌》，專門介紹世界各國著名的觀光景點，旨在讓讀者「出門有指導，居家可臥遊」，主編是新聞界前輩童軒蓀，督印人（在香港監督報紙或刊物出版的人）是著名作家卜少夫（1909-2000）。其中，1968年9月號那期，有一篇標題為「臺北圓環夜酌」的報導，特別寫到了沙茶飲食：
「沙茶牛肉」，也是「圓環」食店的一行專業，大約也有十家以上，論地方性應屬於潮汕式，進門幾排小桌，每張桌子中心有個圓孔，正可容納「紅坭小火爐」一具，每人份是肉片（豬、牛肉）、魚丸、豆腐、粉絲、青菜菠菜各一盤，沙茶一盅，要是你想減些燥性，可以另加雞蛋一枚調和在沙茶裏，然後把肉片菜蔬徐徐的加在清湯的鍋內，等熟後夾出再在沙茶裏一浸，其味是甜、酸、辣俱備，妙不可言！經營此業的「沙茶」一味，是各有千秋，而且也是不傳之秘，有待諸位親自品評了。以上的代價不過四十元（合美金一元）而已，另外備有肉片、腦髓、筋、肚…等等，以備你的需要，而價格也算公道。（文：時椒孫，圖：席與羣，〈臺北圓環夜酌〉，《旅行雜誌》第四十期，1968年9月，頁47）
圖1 臺北圓環的沙茶火鍋。（圖片來源：《旅行雜誌》第40期（1968年9月），頁47。）
在臺中方面，1960 年代中後期開始出現一個有趣的現象，除了標榜「廣東汕頭」的沙茶牛肉專門店之外，許多日本料理店也提供沙茶飲食，這在其他地區較少看見。例如：第四信用合作社大樓內的「東京大飯店」提供中菜、和食與西餐，而且販賣「牛肉沙茶」、「豬肉沙茶」和「雞肉沙茶」；中正路上「石松食堂」不僅提供標準的日本料理，由日籍領班提供服務，也提供沙茶飲食並製作沙茶醬應市；臺中火車站附近的「南北大飯店」附設日本料理「銀鍋餐廳」，提供每份三十元的「牛肉、豬肉、羊肉沙茶爐」；中山路「一福堂百貨公司」的日本料理餐廳（七、八樓），除了提供壽喜燒、什錦火鍋、鯛魚火鍋，也提供沙茶鍋。此外，連主打韓國烤肉的「漢城餐廳」也提供每份二十五元的沙茶爐，口味包括豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。由此推斷，沙茶牛肉在當時應該十分流行，連異國料理餐廳都將其納入菜餚選項，爭取客源。
圖2 銀鍋餐廳。（圖片來源：廣告，《民聲日報》1971年11月16日，4版。）
圖3 漢城餐廳。（圖片來源：廣告，《民聲日報》1970年12月20日，4版。）
南部地方更是沙茶飲食重鎮。1965年由「高雄潮汕同鄉會」出版的《會訊》記載了十多間潮汕人開設的沙茶飲食店，其中店名叫做「汕頭沙茶牛肉店」的就有四家，另外還有「天天沙茶牛肉店」（大溝頂）、「味味香食堂」（富野街）、「一品春牛肉店」（南台路）、「陳淑記牛肉店」（瀨南街）等，都分佈在高雄的哈瑪星和鹽埕區一帶。另一方面，臺南也不遑多讓，1971年「臺南潮汕同鄉會」出版的《會訊》顯示，由同鄉經營的沙茶牛肉飲食店家將近二十間，除了最知名的「牛頭牌沙茶廠」，還有「鮀江」、「洋美珍」、「聚樂香」、「阿進」、「東園」、「老牌」、「集香」、「南園」、「萬香園」、「百味香」、「榕江」、「榕園」等，店家招牌都冠上「廣東汕頭」四個字，地域特徵非常明顯。
1970年代以後，「沙茶」菜餚在全臺各地更加蓬勃發展，其中一個原因是臺灣社會結構從農業轉型為工商業，當人們不再與田地或牛隻有所連結，忌食牛肉的飲食習慣也逐漸改變。許多到大城市找尋工作機會的本省籍年輕男女，當他們品嚐到沙茶牛肉或是牛肉爐，喜愛上這份美味，飲食習慣自然就與家鄉的父母不同了。因此，我們可以說，戰後臺灣人的牛肉消費過程中，「沙茶」確實扮演了關鍵性角色。
由他鄉到故鄉：沙茶的在地化
沙茶飲食在戰後由潮汕移民傳入臺灣，歷經一甲子的時光，許多店家傳承至第二代和第三代。為了讓這項特殊的醬料更加融入臺灣人的飲食生活，店家們做了許多改變和創新，正如同當初將「沙嗲」從南洋帶回潮汕，再進行改良的前輩們一樣，他們都意識到，任何一項新的、外來的飲食，唯有透過在地化的過程，才能真正與生活的土地結合。來臺潮汕店家發現臺灣人受到日式飲食的影響，講究食物的原味並偏好清淡，因此改變了潮汕地區將沙茶放入火鍋內的傳統作法，讓沙茶成為獨立的蘸醬；再者，潮汕地區的沙茶會添加蝦醬或魚露，但臺灣人接受度不高，因此有些店家會調整配方。更普遍的情況是，店家們都儘量選用臺灣在地優良食材（譬如東港的蝦米），不僅原料較易取得，也能管控品質。久而久之，沙茶成為臺灣家庭內廚房以及街頭巷尾各餐廳的常備醬料，很自然地融入了一般人的生活中，甚至成為海外遊子思念臺灣的一種飲食符號。於是，來自潮汕地區的沙茶，經過了在地化的過程，蛻變為代表臺灣的醬料。
沙茶的故事不僅是「移民」和「飲食」的故事，同時也是「外來」與「在地」的融合。從「他鄉」到「故鄉」的沙茶飲食，恰好展現了臺灣社會多元、包容以及創新的精神。
本文部分內容改寫自曾齡儀，《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，臺北：前衛出版社，2020年。
本文經授權轉載自歷史學柑仔店 從他鄉到故鄉：你所不知道的沙茶故事
相關新聞
編輯精選
自由評論網粉絲團
