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歷史學柑仔店》從他鄉到故鄉:你所不知道的沙茶故事

沙茶的故事不僅是「移民」和「飲食」的故事,同時也是「外來」與「在地」的融合。從「他鄉」到「故鄉」的沙茶飲食,恰好展現了臺灣社會多元、包容以及創新的精神。

曾齡儀(臺北醫學大學通識教育中心助理教授)

在我們的日常飲食中,沙茶是再熟悉不過的醬料,特別在寒流來襲,濕冷交加的季節裡,享受一頓暖呼呼的火鍋料理,涮燙過的牛肉蘸著濃郁的沙茶醬,食物的美味最能撫慰人心。然而,一直被視為臺灣本土醬料的沙茶,其實有段不為人知的移民故事。

從「沙嗲」到「沙茶」

「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」(satay),當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上,沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料,辛辣芳香又開胃,最適合炎熱的天氣。十九世紀許多閩粵華人到東南亞工作,十分喜愛這種南洋風情的常民醬料,便將之帶回了家鄉。

「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」(satay),當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上,沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料,辛辣芳香又開胃,最適合炎熱的天氣。

其中,來自潮汕地區的人們因擅長處理海鮮乾貨與中藥材,於是將南洋的「沙嗲」進行改良。首先是減少花生粉的比例,相信品嚐過兩種醬料的讀者明顯感受到沙嗲的花生味道較為濃厚;其次是去除沙嗲的辛辣味,潮州菜餚以海鮮為主體,口味講究淡雅溫和,辣椒多用於去除海產腥味,而非主要的味覺;再來,潮汕人添加熟悉的海產乾味,包括:扁魚、鰈魚、蝦米等;最後是加入大量的中藥材,諸如花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、大茴香、胡椒、陳皮等,「沙茶」於焉形成。

當南洋的「沙嗲」轉化為潮汕地區的「沙茶」,旋即與在地飲食結合,因此有了「沙茶撈麵」、「沙茶炒牛肉」、「沙茶粿」等庶民小食,彈力十足的「手打牛肉丸」也蘸著沙茶入味,「沙茶牛肉火鍋」的鍋湯裡面也添加沙茶,湯頭顏色渾厚,氣味濃郁,這與臺灣熟悉的扁魚清湯搭配沙茶蘸醬的吃法十分不同。潮汕人認為沙茶能夠抑制牛肉的腥味,達到巧妙的平衡,因此沙茶搭配牛肉最對味。有趣的是,每家的沙茶配方都不一樣,選用的食材與比例因人而異,不過大抵少不了花生、白芝麻、大蒜、洋蔥、胡椒、海味與中藥。其中,最神秘的是「中藥」的部分,店家對於藥材細項皆三緘其口,各有各的獨門秘方。由於廣東出產許多道地藥材,將其添加到沙茶裡面也很自然,《廣東通志初稿》(明嘉靖)記載了一百多種藥材,其中的桂皮(肉桂)、乾姜、陳皮、茴香是許多店家製作沙茶時的中藥配方。

當「沙茶牛肉」端上臺灣餐桌

二次戰後,大批外省軍民跟隨國民政府來臺,乍入新地,當務之急是如何維持生計,潮汕人便想到以家鄉的飲食為業,於是從北至南,臺灣各地都有潮汕移民經營的店家,販賣沙茶麵、沙茶炒牛肉和沙茶牛肉鍋,包括:臺北西門紅樓、新竹城隍廟口、臺中火車站、臺南民族路和永樂市場、高雄哈瑪星、鹽埕以及屏東民族路夜市等,透過新移民的手藝,沙茶飲食逐漸在臺灣闖出了知名度。

然而,在沙茶菜餚中扮演關鍵角色的「牛肉」,卻是多數「本省人」的飲食禁忌。臺灣的牛隻品種以黃牛與水牛為主,分別在不同的歷史時期來到臺灣,黃牛是荷蘭時代從印尼引入,水牛則在清領時期隨著漢人移民入臺,主要用於耕作、搬運負載和製作蔗糖等勞務,人牛之間感情緊密,人們自然不忍食之,再加上宗教信仰因素(例如一貫道),久而久之,臺灣社會甚少食用牛肉。到了日治時期,日本政府帶來西方的營養學論述,認為牛肉營養價值高,有助於強健體魄,開始鼓勵臺灣人食用牛肉。不過,飲食習慣非一朝一系所致,民眾對於牛肉依然敬而遠之,只有少數知識份子或是都市菁英願意嘗試「壽喜燒」之類的牛肉料理。

在上述脈絡下,戰後潮汕人帶來的「沙茶炒牛肉」或是「沙茶牛肉火鍋」衝擊了臺灣本地的飲食習慣。根據受訪的店家表示,早期上門的顧客雖然也有一些做生意的本省籍老闆,但還是以不忌諱牛肉的外省族群為主。店家為了拓展客群,也會提供「沙茶豬肉」供顧客選擇。

早年西門町沙茶火鍋店在新春時,請來舞獅團慶祝開工,可看到過去沙茶火鍋店將火鍋配料名稱以木板掛在店外。(資料照)

遍地開花的「沙茶牛肉」飲食

從1960 年代中期開始,「沙茶牛肉」在全臺掀起一股餐飲旋風。以臺北來說,除了西門紅樓的老字號店家之外,圓環也是另一個販賣沙茶牛肉的重要據點。有一本香港出版的《旅行雜誌》,專門介紹世界各國著名的觀光景點,旨在讓讀者「出門有指導,居家可臥遊」,主編是新聞界前輩童軒蓀,督印人(在香港監督報紙或刊物出版的人)是著名作家卜少夫(1909-2000)。其中,1968年9月號那期,有一篇標題為「臺北圓環夜酌」的報導,特別寫到了沙茶飲食:

「沙茶牛肉」,也是「圓環」食店的一行專業,大約也有十家以上,論地方性應屬於潮汕式,進門幾排小桌,每張桌子中心有個圓孔,正可容納「紅坭小火爐」一具,每人份是肉片(豬、牛肉)、魚丸、豆腐、粉絲、青菜菠菜各一盤,沙茶一盅,要是你想減些燥性,可以另加雞蛋一枚調和在沙茶裏,然後把肉片菜蔬徐徐的加在清湯的鍋內,等熟後夾出再在沙茶裏一浸,其味是甜、酸、辣俱備,妙不可言!經營此業的「沙茶」一味,是各有千秋,而且也是不傳之秘,有待諸位親自品評了。以上的代價不過四十元(合美金一元)而已,另外備有肉片、腦髓、筋、肚…等等,以備你的需要,而價格也算公道。(文:時椒孫,圖:席與羣,〈臺北圓環夜酌〉,《旅行雜誌》第四十期,1968年9月,頁47)

圖1 臺北圓環的沙茶火鍋。(圖片來源:《旅行雜誌》第40期(1968年9月),頁47。)

在臺中方面,1960 年代中後期開始出現一個有趣的現象,除了標榜「廣東汕頭」的沙茶牛肉專門店之外,許多日本料理店也提供沙茶飲食,這在其他地區較少看見。例如:第四信用合作社大樓內的「東京大飯店」提供中菜、和食與西餐,而且販賣「牛肉沙茶」、「豬肉沙茶」和「雞肉沙茶」;中正路上「石松食堂」不僅提供標準的日本料理,由日籍領班提供服務,也提供沙茶飲食並製作沙茶醬應市;臺中火車站附近的「南北大飯店」附設日本料理「銀鍋餐廳」,提供每份三十元的「牛肉、豬肉、羊肉沙茶爐」;中山路「一福堂百貨公司」的日本料理餐廳(七、八樓),除了提供壽喜燒、什錦火鍋、鯛魚火鍋,也提供沙茶鍋。此外,連主打韓國烤肉的「漢城餐廳」也提供每份二十五元的沙茶爐,口味包括豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。由此推斷,沙茶牛肉在當時應該十分流行,連異國料理餐廳都將其納入菜餚選項,爭取客源。

圖2 銀鍋餐廳。(圖片來源:廣告,《民聲日報》1971年11月16日,4版。)

圖3 漢城餐廳。(圖片來源:廣告,《民聲日報》1970年12月20日,4版。)

南部地方更是沙茶飲食重鎮。1965年由「高雄潮汕同鄉會」出版的《會訊》記載了十多間潮汕人開設的沙茶飲食店,其中店名叫做「汕頭沙茶牛肉店」的就有四家,另外還有「天天沙茶牛肉店」(大溝頂)、「味味香食堂」(富野街)、「一品春牛肉店」(南台路)、「陳淑記牛肉店」(瀨南街)等,都分佈在高雄的哈瑪星和鹽埕區一帶。另一方面,臺南也不遑多讓,1971年「臺南潮汕同鄉會」出版的《會訊》顯示,由同鄉經營的沙茶牛肉飲食店家將近二十間,除了最知名的「牛頭牌沙茶廠」,還有「鮀江」、「洋美珍」、「聚樂香」、「阿進」、「東園」、「老牌」、「集香」、「南園」、「萬香園」、「百味香」、「榕江」、「榕園」等,店家招牌都冠上「廣東汕頭」四個字,地域特徵非常明顯。

1970年代以後,「沙茶」菜餚在全臺各地更加蓬勃發展,其中一個原因是臺灣社會結構從農業轉型為工商業,當人們不再與田地或牛隻有所連結,忌食牛肉的飲食習慣也逐漸改變。許多到大城市找尋工作機會的本省籍年輕男女,當他們品嚐到沙茶牛肉或是牛肉爐,喜愛上這份美味,飲食習慣自然就與家鄉的父母不同了。因此,我們可以說,戰後臺灣人的牛肉消費過程中,「沙茶」確實扮演了關鍵性角色。

 由他鄉到故鄉:沙茶的在地化

 沙茶飲食在戰後由潮汕移民傳入臺灣,歷經一甲子的時光,許多店家傳承至第二代和第三代。為了讓這項特殊的醬料更加融入臺灣人的飲食生活,店家們做了許多改變和創新,正如同當初將「沙嗲」從南洋帶回潮汕,再進行改良的前輩們一樣,他們都意識到,任何一項新的、外來的飲食,唯有透過在地化的過程,才能真正與生活的土地結合。來臺潮汕店家發現臺灣人受到日式飲食的影響,講究食物的原味並偏好清淡,因此改變了潮汕地區將沙茶放入火鍋內的傳統作法,讓沙茶成為獨立的蘸醬;再者,潮汕地區的沙茶會添加蝦醬或魚露,但臺灣人接受度不高,因此有些店家會調整配方。更普遍的情況是,店家們都儘量選用臺灣在地優良食材(譬如東港的蝦米),不僅原料較易取得,也能管控品質。久而久之,沙茶成為臺灣家庭內廚房以及街頭巷尾各餐廳的常備醬料,很自然地融入了一般人的生活中,甚至成為海外遊子思念臺灣的一種飲食符號。於是,來自潮汕地區的沙茶,經過了在地化的過程,蛻變為代表臺灣的醬料。

沙茶的故事不僅是「移民」和「飲食」的故事,同時也是「外來」與「在地」的融合。從「他鄉」到「故鄉」的沙茶飲食,恰好展現了臺灣社會多元、包容以及創新的精神。

本文部分內容改寫自曾齡儀,《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》,臺北:前衛出版社,2020年。

本文經授權轉載自歷史學柑仔店 從他鄉到故鄉:你所不知道的沙茶故事

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