郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
一、前言
透過「特定食材」或「菜餚」考察某個區域的歷史變遷，是近來甚受學界青睞的研究方法。日本史學者喬治・索爾特（George Solt）考察「拉麵」（ラーメン）的起源以及戰後「拉麵」如何在美援的影響下深入日本社會，並在90年代加入大和民族的元素（包括：食材、服飾與音樂），最終成為代表日本的全球化美食。華裔美籍學者陳勇（Yong Chen）透過美國最早中餐「雜碎」（Chop Suey）考察19世紀以降，華人從廣東五邑地區（新會、臺山、開平、恩平與鶴山）遷徙至北美的社會變遷，並討論「美式中餐」（American Chinese food）「量多」、「便宜」與「迅速」的特性，從充滿負面意象的食物轉變為今日甚受歡迎的族群飲食（Ethnic Cuisine）。
除了史家的考證外，紀錄片「追尋左宗棠雞」（The Search for General Tso Chicken）近來為人津津樂道，訪談「彭園湘菜」創始人彭長貴及其後人關於「左宗堂雞」的出現與變遷，以及這道菜餚背後涉及的美國中餐、戰後美援以及臺灣移民等議題。
飲食在傳統帝國與近代社會的變遷有些差異。就傳統帝國而言，飲食變遷受到獻祭、階級與宗教影響甚大，歷史學家瑞秋勞頓（Rachel Laudan）在Cuisine and Empire提出許多重要觀念，包括「飲食哲學」、「高階飲食」、「中階飲食」與「低階飲食」，論證上述觀念在傳統帝國的重要性，例如「飲食哲學」（culinary philosophy）解釋不同地區的哲人、政治家與社會改革者對飲食發展的影響，包括孔子、柏拉圖、蘇格拉底、釋迦摩尼、耶穌基督、穆罕默德、希臘醫學家希波克拉底、中世紀占星士帕拉賽爾蘇斯、馬丁路德以及馬克思等人。就近代社會而言，飲食變遷涉及的因素更為複雜，包括大航海貿易、頻繁戰爭、人口流動以及殖民主義等。
本文想與讀者們分享一個特定菜餚變遷的故事，改寫自我最近發表的論文〈傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變〉（《中國飲食文化》16卷1期，頁9-53，2020年4月），內容涉及移民遷徙、食譜撰寫與話語權、戰後臺灣養雞技術以及土雞城文化等議題。
圖片來源：Diana Tsang拍攝，「三杯雞 at 鹿港小鎮」，flickr，https://reurl.cc/nza34e （2020/7/17）
二、文獻與食譜：曲折的「三杯雞」尋找過程
我記得第一次嚐到三杯雞是就讀小學時，父親帶我們全家到高雄大社觀音山的土雞城，這道菜盛在帶有些許斑駁的銀色鐵甕內，蓋子一開香氣四溢，雞肉混合著醬油、麻油與些許甜味，肉汁甜美紮實，久久無法忘懷！日後來到紐約讀書，閒暇之餘最愛到法拉盛找尋大江南北各色菜餚，發現臺菜餐館多有「三杯雞」，反之中式餐館相當罕見，心裡想著這道菜餚究竟來自何方？促使我想一探三杯雞的身世之謎！
當我著手搜尋三杯雞的起源，坊間書籍與網路資料多提到該菜餚來自江西，甚至與南宋文天祥（江西吉安人）有關，文獻多敘述文天祥被元朝士兵俘虜後，百姓感念他對宋朝忠心耿耿，烹煮「三杯雞」給囚禁獄中的文天祥品嚐，菜餚也就如此流傳下來。然而，此類說法穿鑿附會成分居多，大抵華人喜愛將菜餚與名人相互嫁接，其例時有所聞。為了考察「三杯雞」是否真源自江西，首先我透過《中國方志庫》搜尋明代以降江西地區的地方志，但並未找到任何記錄。
圖片來源：清‧葉衍蘭繪製，「文天祥畫像」，（維基百科）。
由於江西傳統方志沒有「三杯雞」的相關記載，我轉向宋元明清時期的食譜找尋線索，由於碩博士論文研究明清中國飲食，因此對食譜內容相當熟悉，遺憾的是依舊一無所獲。不過，檢閱食譜過程中，意外發現多道菜餚與「三杯雞」作法類似，例如元代《居家必用事類全集》的「川炒雞」、明代高濂《遵生八箋》的「爐焙雞」、朱彝尊《食憲鴻秘》的「爐焙雞」、清代袁枚《隨園食單》的「生炮雞」、「灼八塊」、「蔣雞」與「唐雞」以及《調鼎集》的「生炸雞」、「油炸八塊」與「爐焙雞」。上述菜餚雖未以「三杯雞」命名，但烹飪製法有些相似，多將雞肉切成塊狀，再以醬油、酒、香油、薑片與蒜頭烹製，和三杯雞均屬味道較重菜餚。上述「重口味」雞肉菜餚反映了傳統社會缺乏冷藏技術，肉類不易貯存，遂以多種調味料烹飪處理。
緊接著我又考察民國時期的食譜，發現日本人在上海出版的食譜《冠珍酒樓食譜》記載「嫩雞類」與「信豐雞類」，後者包括「脆皮廣雞」（油炸）、「蠔油焗廣雞」（蠔油炸）、「炸子廣雞」（油炸）、「抽油廣雞」（醬油炒製）與「雲腿廣雞」（雲腿）等雞肉菜餚。信豐縣是江西贛州所轄之縣，當地雞隻著名，爾後上海的粵菜餐館將「信豐雞」發揚光大成為名菜。我推斷戰後臺灣出現「三杯雞源自江西」的說法，極可能是戰後國民政府遷臺，部分外省族群在上海吃過「信豐雞」，來臺灣之後嚐到以醬油炒雞烹飪的菜餚，覺得味道與「信豐雞」頗為相似，因而將其歸為「江西菜」。
圖3（左） 冠珍酒樓食譜封面。（圖片來源：日本國會圖書館電子資料庫）
圖4（右） 冠珍酒樓食譜內的「信豐雞類」菜餚。圖片來源：日本國會圖書館電子資料庫
另一方面，為了找尋更多三杯雞資料，我考察日治時期臺灣的養雞業與雞肉菜餚，發現當時日人引進諸多雞種，包括「陸島紅兼用種」、「白色來克亨卵用種」、「三河種」、「名古屋種」與「洛花雞種」等。養雞業的豐碩成果也反映在雞肉消費上，1909年《臺灣日日新報》刊登「雞料理百種」，包括「朝鮮燒」、「味噌漬雞」、「延命雞」、「八寶煮」、「胡麻燒」、「燻雞」、「雞饅頭」、「馨油小雞」、「生炒小雞」、「豆仁雞丁」、「清湯雞片」、「鹹菜雞片」與「白炊酥雞」，上述菜餚令人垂涎三尺，但依舊未見到「三杯雞」名稱。
戰後臺灣首次記載「三杯雞」的食譜是1956年外省作家金少玉主編的《中菜集錦》，雖名為「三杯雞」，但烹飪方式與今日不同，也未說明源自何處。1961年《徵信新聞報》刊登一篇〈白椒魚與三杯雞〉，這是戰後最早明確提到三杯雞來自江西的報導，但也無任何佐證資料。1969年《中國時報》刊登〈原盅雞與三杯雞〉一文，烹飪法與今日三杯雞類似，但同樣未說明三杯雞源自何處。1970年代以降，段鳳閣的《食用食譜》與黃淑惠的《中國菜》皆記載三杯雞菜餚。
綜觀1956年到1970年代報紙與食譜內記載的「三杯雞」具有幾個特點：第一，作者幾乎都是外省人，反映戰後初期外省族群掌握中文書寫能力及話語權。第二，三杯雞的烹飪方式與來源殊異，稱之來自江西、北方與山東等說法都有。第三，部分食譜與報紙提到三杯雞來自江西，但無任何明確證據。
三、在地的聲音：戰後臺灣的「三杯雞」
上文從傳統中國的地方志、報章文獻與食譜考察「三杯雞」的起源說。相對於此，我好奇戰後臺灣在地廚師又如何看待「三杯雞」的來源與變遷？為此，我風塵僕僕走訪臺灣各地的資深廚師，包括國寶級臺菜廚師黃德興，他年少時曾在日治時期著名酒樓「蓬萊閣」擔任學徒，不僅廚藝精湛，同時也是近代臺灣菜餚變遷的見證人。黃師傅認為「三杯雞」的起源有兩種：第一種是「節儉說」，反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣，當農家察覺雞隻有恙時，會及早宰殺並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用，以免浪費雞肉。第二種是「麻油雞改良說」，傳統社會婦女產後多以「雞酒」（麻油雞）補身，但酒精比例高加上哺乳需求，有些婦女適應上有問題，因此有人將「麻油雞」改成「乾式」，成為「三杯雞」雛形。黃德興師傅的說法與其他幾位資深名廚，包括臺北長春路「雞家莊」的洪蒼海、「欣葉臺菜」陳渭南以及「青青餐廳」施建發（阿發師）等人不謀而合。這幾位廚師非常熟悉戰後臺灣菜餚變遷，對於三杯雞來源與發展脈絡甚具參考價值。
圖5（左） 與黃德興廚師合影。（圖片來源：曾齡儀拍攝）
圖6（中） 臺北長春路「雞家莊」洪蒼海廚師。（圖片來源：曾齡儀拍攝）
圖7（右） 臺北六條通「雞家莊」的三杯雞。（圖片來源：郭忠豪拍攝）
如果說三杯雞源自於臺灣節儉說一點也不為過，當時肉類取得不易，爾後養雞業逐漸發展，1960年代養雞從農家副業走向專業化。1959年汪國恩的「東盈實業公司」首創企業化養雞，引進美國「萬得力士」肉雞、美式架床式養雞法、新式飼料以及雞瘟疫苗等。1960年「臺北養雞協會」成立，1963年「中華民國養雞協會」成立，協助雞農相互交流。農復會也鼓勵雞農赴美學習新式養雞法，例如彰化縣張錕釗引進「美式雞籠」，用儀器辨別小雞雌雄，分開養殖節省飼料；鄭仕潮也赴美引進「金馬系蛋種雞蛋」；葉天來使用器具修剪雞嘴，避免互啄受傷。到了1990年代，市場上已有「白肉雞、半土雞（仿土雞）、蛋雞（來亨雞）、種雞（白蘆花）和烏骨雞五大類，其中肉雞和半土雞的市場佔有率最高。
當雞肉供應充裕後，雞肉菜餚漸趨普及，其中將「三杯雞」推廣到社會大眾的關鍵因素是「土雞城」的出現。土雞城較早出現於高雄大社觀音山一帶，報載1961年即有人到大社買地養雞，之後成立餐廳，後以群聚效應形成土雞城。雞肉菜餚也從初始的「燒酒雞」、「三杯雞」與「麻油雞」等基本款式變得多元，包括鳳梨苦瓜雞、菜脯雞、竹筍雞、蒜頭雞、香菇雞、麻油雞、金線蓮雞、半天筍雞、瓜仔雞與人參雞等。當我訪談高雄觀音山「綠野山莊」老闆時，他提到過去臺灣鄉村若發現雞隻快要生病，會先用辣椒塞入嘴巴看能否救活，若無法存活便迅速宰殺，用醬油、麻油和米酒爆炒，即為「三杯雞」。除了觀音山以外，北高雄的田寮和燕巢一帶也是知名土雞城聚集地，1973年田寮「月球土雞園」即有「三杯雞」這道菜餚。
圖8 田寮「月球土雞園」菜單。（圖片來源：郭忠豪拍攝）
此外，臺南關廟、彰化縣、新竹縣以及臺北陽明山與北投紗帽山等地也有土雞城，「三杯雞」的香味也隨之傳到寶島各地。由於三杯雞甚受消費者喜愛，廚師也將「三杯」烹飪方式拓展到其他食材，包括三杯中捲、透抽、田雞、鱉、豆腐與杏鮑菇等，在餐館中形成一套特殊的「三杯系列」。
圖9（左） 高雄觀音山「綠野山莊」土雞城菜單。（圖片來源：郭忠豪拍攝）
圖10（右） 高雄觀音山「綠野山莊」土雞城老闆。（圖片來源：曾齡儀拍攝）
四、結論：歧異發展的三杯雞變遷
總結來說，我認為戰後臺灣三杯雞的變遷有兩個脈絡，第一是戰後初期外省族群認知的「三杯雞」，他們多稱該菜餚來自江西，但仔細推敲後存在諸多疑點。首先，文獻、食譜與報章雜誌的「江西起源說」缺乏明確論述與證據。次之，若「三杯雞」真源自江西，該菜餚理應附在「贛菜」脈絡下出現，而非以單獨菜餚形式出現，畢竟戰後外省菜餚出現多以「菜系」方式出現（江浙菜、粵菜、川菜與北方菜）。由上得知：三杯雞來自江西說值得商榷，「嫁接」與「想像」成分居多。
第二個脈絡是來自本土聲音的「三杯雞」，從諸多資深臺菜廚師與養雞業者得知：三杯雞源自於傳統臺灣社會的「節儉說」與「乾式麻油雞說」，這道菜餚初期出現在一般農村家庭飯桌上，直到1970年代養雞成熟以及土雞城普及後，才逐漸為人所知。有趣的是，土雞城的普及將「三杯雞」製法「標準化」，當時業者與廚師交流日益頻繁，三杯雞烹飪必備醬油、麻油與米酒，以及蒜頭、薑片與九層塔等，成為我們今天熟悉的三杯雞菜餚。
各位讀者，下次有機會到餐館或者土雞城品嚐三杯雞之際，除了大啖美味雞肉外，或許可以詢問店家該菜餚的起源與變遷，也可以幫忙我找尋三杯雞的身世之謎！
本文經授權轉載自歷史學柑仔店 追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎
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