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專欄

紐約地途》迎接夏天,紐約餐飲業的寒冬才要開始

和那些可以說是「光榮身退」的店家相比,這次疫情中最慘的其實是去年下半年開始營業或是今年初合約剛簽下去,準備或是裝潢到一半的業者。在紐約這個美食之都創業的美夢殘忍的被新冠病毒給打碎,投資下去的錢與心血幾乎是付諸東流。其他還撐著的業者也沒好過到哪,都想盡辦法在做止血的工作,期待店家的虧損能夠控制到最小,並希望疫情快點過去好東山再起。只不過這次疫情可不像當年9-11攻擊事件或是2008年金融風暴,相對來說的是一種陣痛。疫情過後民眾生活習慣的大改變,許多人嚷嚷上口的「新日常」才是餐飲業者必須嚴肅思考面對的問題。

NYDECO

當二月中旬紐約尚未有武漢肺炎確診病例前,紐約市亞裔社區的餐飲業就已經最先感受到這個疫情帶來的衝擊。那時候餐廳生意下滑其實是含有種族偏見的因素,中國的疫情正要邁向高峰,紐約客對於華人社區的餐廳敬謝不敏。等到紐約市開始出現病例,甚至到州長宣布「紐約暫停」政策開始實施後,即使餐飲業屬於「必要性商業」之內,可以用外賣外送方式經營,但早有許多業者不支倒地,暫時歇業或是就此結束營業,不再復開。當中不乏許多在紐約經典老店,像是在金融區已經有147年歷史的Paris Café,或是在東村有近一世紀歷史的Gem Spa,讓老紐約客們不勝唏噓。

從年初武漢肺炎疫情在亞洲開始蔓延時,紐約市的亞洲餐館就受到最大衝擊。(圖:作者提供)

和那些可以說是「光榮身退」的店家相比,這次疫情中最慘的其實是去年下半年開始營業或是今年初合約剛簽下去,準備或是裝潢到一半的業者。在紐約這個美食之都創業的美夢殘忍的被新冠病毒給打碎,投資下去的錢與心血幾乎是付諸東流。其他還撐著的業者也沒好過到哪,都想盡辦法在做止血的工作,期待店家的虧損能夠控制到最小,並希望疫情快點過去好東山再起。只不過這次疫情可不像當年9-11攻擊事件或是2008年金融風暴,相對來說的是一種陣痛。疫情過後民眾生活習慣的大改變,許多人嚷嚷上口的「新日常(New normal)」才是餐飲業者必須嚴肅思考面對的問題。

一些去年才開始經營的餐館,還未站穩市場就因為疫情關係被迫關門,業者損失慘重。(圖:作者提供)

記得「紐約暫停」開始之後,曾經用外送app訂過一次餐,那時候app上列出合作的餐廳還非常多可以選。過了幾天再看一下app發現之前有列出的餐廳都變成灰白色無法點選,因為都暫停營業了。筆者與在皇后區貝賽(Bayside)經營相當受到台僑喜愛的「吉媽媽麵館」的馬小姐聊到她所遇到的困境時,她提到當紐約市宣布學校全面停課後,餐廳業績立刻掉到剩下三成。州長下達「居家避疫」命令,也正值紐約市疫情急速上升的時候,原本店裡聘請的員工因為擔心外出會感染病毒而不願來上班。有些甚至乾脆搬離疫情最重的紐約市,到其他疫情較輕的州謀生。因此後來她被迫還是得暫時歇業。

「吉媽媽麵館」是位於皇后區較多台灣人聚集的社區貝賽(Bayside)裡很受好評的台式餐館,受到武漢肺炎影響曾經暫時歇業後又重新復工。(圖:作者提供)

到了四月下旬左右,紐約疫情逐漸緩和,許多暫時歇業的餐飲業也準備重新復工,但又面臨到新的問題。

「吉媽媽麵館」馬小姐說,即使他們想開業,但紐約州幾個大型肉品屠宰包裝工廠卻出現群聚感染而停工。肉價跟著水漲船高,甚至也因為超市陸續恢復營業,發生搶肉現象而取得不易。另外在民眾依舊不願意出門買外賣的情況下,餐廳必須與幾個知名的外送app合作做外送服務。但是這些外送服務app每一筆交易所收取許多名目的費用總加起來高達交易價錢的25-30%,在利潤已經不高的情況下還要被剝一層皮。當然她也必須再訓練新的員工,才能確保食物能有以前的水準才行。即使能復工也是相當辛苦。

復工後的餐廳還是只能以外賣外送方式經營,對於業績仍有很大衝擊。(圖:作者提供)

「吉媽媽麵館」是屬於典型家庭式餐館的經營,面臨的問題也相對單純。在紐約目前有20多家分店的台灣「都可茶飲(CoCo Fresh Tea & Juice)」珍奶經營業者Sam 告訴筆者他們在經營方面也和「吉媽媽麵館」同樣遇到員工不願意出門上班以及物流的問題而必須歇業。但面臨更大的問題是幾乎每家分店的房東卻依舊按時來催繳房租。在紐約即使一家小小店面的月租往往都是一萬美金起跳,在完全沒有營業的情況下壓力之大可以想像。有些房東甚至還因為遲繳房租而寄出律師信催繳。即使美國政府為了鼓勵中小企業能夠保留員工,不讓他們失業而推出Paycheck Protection Program(PPP)的紓困貸款方案,卻在業績完全沒有起色的情況下只能說是杯水車薪,撐不了幾個月。

紐約市有二十幾家「都可茶飲」分店,是紐約市台灣珍奶指標性的品牌,也深受武漢肺炎疫情衝擊,尤其是在店租上。(圖:作者提供)

Sam預估整個生意要回復到以前的水準可能需要12個月或者更久,不然就是回不去了。他以個人的經驗在紐約市華人商會中提出一個希望對房東與房客是雙贏的建議:鼓勵受疫情影響的餐飲業者可以請律師和房東協商租約, 關門沒有營業這段時間大家共同負擔-房客付50%租金,復工後的一年內,月租金減少20-30%。一年後如果撐不住,就搬走結束租約。畢竟如果業者現在就結束營業而退租,以現在的景氣,經濟上受到的打擊,房東要找新的租戶非常困難。他認為這波疫情的影響對曼哈頓的商家尤其嚴重,不覺得疫情緩和後曼哈頓辦公室人員可以全部回的來,同時觀光客可能要等1-3年才有可能再回流。不過對皇后區和長島的影響性可能會小一點。

自疫情在紐約嚴重蔓延開以來,中小生意業者面臨最大困境之一是找不到願意出門上班的員工。(圖:作者提供)

近日新聞又報導在曼哈頓西村很受歡迎的日式燒烤店Takashi宣布要永久關門。因為那樣必須在餐廳裡現烤現吃的餐廳,改經營外賣為主已經失去意義,業績上也無法撐起餐廳繼續營運的開銷。而在布魯克林威廉斯堡紐約最有名的百年老店Peter Luger牛排館在經營一百三十多年後因為這次疫情破天荒開始提供牛排外賣的服務。連鎖美式餐廳FRIDAYS除了提供外賣服務外,甚至把現在餐廳用不到的一些罐頭食材,調味料還有衛生紙等物品也放在窗口販賣,變成一個餐廳兼超市的店家。可看出紐約市的餐飲業已經想盡各種辦法來求生存了。

知名美式連鎖餐廳FRIDAYS除了經營外賣服務外,也出售餐廳裡多出來的食材和衛生用品,儼然變成一家小型超商。(圖:作者提供)

美國重要節日「國殤日」長週末就在眼前,這個象徵夏天非正式來臨的假日原本也是餐飲業者開始要進入旺季的時間點,如今他們面臨的困境,卻像是個看不見盡頭的寒冬,才要開始。紐約客日後形成的「新日常」會把餐飲業帶往何方,只能靜觀其變了。

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