楊豐銘／法國高等社科院社會學博士
我們在日常生活裡最容易接觸的訊息之一就是各式各樣的「飲食評價」（food evaluation），像是公開發表自己對飲食的所見所聞，某家餐廳CP值，或是某些奧客行為。另一種比較文雅悅耳、深度專業的飲食評價，則是所謂的「美食評論」（critique gastronomique），譬如《米其林指南》（以下簡稱米其林）的評鑑。在餐飲界被奉為圭臬、風行百年的米其林，有三十二個不同的版本，涵蓋歐、南美、北美、亞等四大洲三十個國家，收錄超過四萬五千家餐館。法國社會學者Claude Fischler 曾把米其林推薦的餐廳，尤其獲頒一到三顆星評比的星級餐廳的匯集，稱作「米其林銀河」（la galaxie Michelin），表示經濟規模之龐大。米其林代表的是一種由密探（匿名評鑑）對餐廳的專家建議，不免有人為因素的侷限和意外。不久前在巴黎，米其林首度因為美食評鑑的緣故對薄公堂。
番紅花或切達乳酪，視覺惹的禍
原告是位在阿爾卑斯山區餐廳森林之家（La Maison des Bois）的七十歲主廚Marc Veyrat。他不滿自己的餐廳從2018年的三顆星降到2019年的二顆星，向媒體爆料米其林密探的無能，把他的拿手菜舒芙蕾－匯集瑞布羅申（Reblochon）、波佛（Beaufort）、多姆（Tomme）等在地乳酪的傑作－添加的番紅花，誤認為是通俗的切達（Cheddar）乳酪。癥結在於番紅花與切達乳酪烹調後皆呈現黃色，就地取材反被認為偷工減料。在美食界長年流傳的兩句名言共識：「好看才好吃」與「好吃又好思」，或許是禍源之一。在人體的眼觀、鼻嗅、嘴嚐、耳聽、手觸等五觀裡，視覺的感受遠比味蕾的經驗更能豐富飲食的內涵。仰賴眼觀的習慣是捷徑，也是盲點。
森林之家七十歲主廚Marc Veyrat不滿自己的餐廳從2018年的三顆星降到2019年的二顆星，向媒體爆料米其林密探的無能。（AP）
同期被降級的名廚，還有阿爾薩斯的Marc Haeberlin 和巴黎的Pascal Barbot。Veyrat 不願像同行默默忍受，反其道而行，強力要求米其林將他除名，不要再來評鑑。米其林老闆Gwendal Poullennec 卻冷處理，只表明：「只要餐廳是公開的，我們就有權利去評鑑，登錄在指南裡」。Veyrat說「掉了第三顆星，比失去我父母還傷心」，懷疑根本沒有所謂的密探來評鑑，控告米其林，要求出示匿名消費的帳單、揭露密探的專業背景、公開透明化評鑑的（潛）規則，並求償象徵性的一歐元，作為名譽賠償。米其林這邊則很簡略地要求他負擔三萬三千歐元的官司費用。
密探是商業機密，還是模糊地帶
米其林的美食評鑑具有強大影響力，的確左右許多消費者的選擇。依賴美食評鑑經營維生的廚師業者很少跟米其林正面衝突，突然有人挺身而出勇敢挑戰米其林還是頭一遭。餐飲界人士雖然不看好Veyrat會勝訴，卻更不想見到類似Bernard Loiseau（1951-2003）和Benoît Violier（1971-2016）兩位名廚可能因為降級而自殺的悲劇。美食評鑑以及執行評鑑的人士在法律上的定義不清，Veyrat要指控這些人事物，非常吃力不討好。整件事的起因還是必須回到為人詬病的密探問題：誰有能力負責美食評鑑？
社會學者Estelle Bonnet 談到幾個密探來歷的特徵：大多數從擁有食品業經歷的人脈裡挑選，也不乏毛遂自薦者，甚至有教師或律師、代書、齒模師、記者等自由業者兼差。他們年紀在45歲左右，男性居多，對食物好奇，上餐館頻繁，自豪過往的飲食體驗，像是小時候有愛下廚的長輩、長大後有喜歡烹調、熱衷上菜市場的伴侶與朋友等。密探需要跟不同社會階層的族群來往，才能增廣見聞，勝任評鑑的工作。
面對分佈在四大洲32個國家的四萬五千家餐廳，米其林到底有幾個密探，才有足夠的人力有效地匿名評鑑？米其林老闆Poullennec的答案總是四兩撥千斤，避重就輕：「我們不回答這個問題。理由很簡單，大家垂涎也模仿米其林，我們必須保護自己的技能以及工作人員。」模糊的密探人數聽起來的確是很神秘的商業機密。
米其林到底有幾個密探？Poullennec的答案總是四兩撥千斤，避重就輕。（EPA）
食物履歷（food traceability）是當代飲食消費最重要的概念，國際食品法典委員會把它定義為「在生產、加工與流通的特定一個或多個階段中，能夠掌握食物的動向。」
如果我們把米其林比喻成食物履歷，米其林密探，也就是執行評鑑的人士，與被登錄餐廳的關係就如同「在生產、加工與流通的特定一個或多個階段。」不清楚密探的全貌，就掌握不到指南的動向，美食評鑑就像失去履歷的 食物一般，失真了。
美食評論，新無冕王？
Veyrat的疑慮不無道理，很可惜指控並沒成功。判決前幾天剛出爐，法院採納被告米其林的辯詞：「美食評論沒有專門的法律保護」（il existe aucune protection légale particulière des critiques gastronomiques）與「指南是消費者的工具，不是廚師的財產」（un instrument pour les consommateurs, pas la propriété des chefs），站在《歐洲人權公約》的立場，保證米其林密探有不受干涉進行美食評鑑的自由，認為Veyrat名譽受損的事實和證據不足，駁回提告。
米其林也沒贏，沒獲賠高額的律師費補償。儘管這位名廚被嘲笑丟了一顆星，現在連象徵性的一歐元名譽賠償也沾不上邊，仍不打算讓步，決定繼續纏鬥下去。他還透露，餐廳雖然被降級了，全年業績卻增加7%。2020年《法國米其林指南》預計本月底上市，Veyrat不知是否還會在米其林銀河裡發光？
在整個判決裡，我認為「美食評論沒有專門的法律保護」的說法最值得玩味。在近代飲食史上，米其林是把美食評論專業化（評鑑）、職業化（密探）的推手之一，尤其是密探，幾乎成為令人嚮往的工作。以《台北米其林指南》為例，自從2018年出版二屆以來，密探一詞已經是中文google的熱門搜尋，高達十萬多筆。美食評論也是言論的一種，應當同時講求自由與責任。藉由這場官司，米其林想強調美食評鑑以及執行美食評鑑人士的自由與正當性，但似乎忽略了另一個面向：對於被評鑑的人事物，米其林的責任和限制在哪裡？
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