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專欄

歐洲之心》米其林指南官司:美食評論的責任和自由

在近代飲食史上,米其林是把美食評論專業化(評鑑)、職業化(密探)的推手之一,尤其是密探,幾乎成為令人嚮往的工作。以《台北米其林指南》為例,自從2018年出版二屆以來,密探一詞已經是中文google的熱門搜尋,高達十萬多筆。美食評論也是言論的一種,應當同時講求自由與責任。

楊豐銘/法國高等社科院社會學博士

我們在日常生活裡最容易接觸的訊息之一就是各式各樣的「飲食評價」(food evaluation),像是公開發表自己對飲食的所見所聞,某家餐廳CP值,或是某些奧客行為。另一種比較文雅悅耳、深度專業的飲食評價,則是所謂的「美食評論」(critique gastronomique),譬如《米其林指南》(以下簡稱米其林)的評鑑。在餐飲界被奉為圭臬、風行百年的米其林,有三十二個不同的版本,涵蓋歐、南美、北美、亞等四大洲三十個國家,收錄超過四萬五千家餐館。法國社會學者Claude Fischler 曾把米其林推薦的餐廳,尤其獲頒一到三顆星評比的星級餐廳的匯集,稱作「米其林銀河」(la galaxie Michelin),表示經濟規模之龐大。米其林代表的是一種由密探(匿名評鑑)對餐廳的專家建議,不免有人為因素的侷限和意外。不久前在巴黎,米其林首度因為美食評鑑的緣故對薄公堂。

番紅花或切達乳酪,視覺惹的禍

原告是位在阿爾卑斯山區餐廳森林之家(La Maison des Bois)的七十歲主廚Marc Veyrat。他不滿自己的餐廳從2018年的三顆星降到2019年的二顆星,向媒體爆料米其林密探的無能,把他的拿手菜舒芙蕾-匯集瑞布羅申(Reblochon)、波佛(Beaufort)、多姆(Tomme)等在地乳酪的傑作-添加的番紅花,誤認為是通俗的切達(Cheddar)乳酪。癥結在於番紅花與切達乳酪烹調後皆呈現黃色,就地取材反被認為偷工減料。在美食界長年流傳的兩句名言共識:「好看才好吃」與「好吃又好思」,或許是禍源之一。在人體的眼觀、鼻嗅、嘴嚐、耳聽、手觸等五觀裡,視覺的感受遠比味蕾的經驗更能豐富飲食的內涵。仰賴眼觀的習慣是捷徑,也是盲點。

森林之家七十歲主廚Marc Veyrat不滿自己的餐廳從2018年的三顆星降到2019年的二顆星,向媒體爆料米其林密探的無能。(AP)

同期被降級的名廚,還有阿爾薩斯的Marc Haeberlin 和巴黎的Pascal Barbot。Veyrat 不願像同行默默忍受,反其道而行,強力要求米其林將他除名,不要再來評鑑。米其林老闆Gwendal Poullennec 卻冷處理,只表明:「只要餐廳是公開的,我們就有權利去評鑑,登錄在指南裡」。Veyrat說「掉了第三顆星,比失去我父母還傷心」,懷疑根本沒有所謂的密探來評鑑,控告米其林,要求出示匿名消費的帳單、揭露密探的專業背景、公開透明化評鑑的(潛)規則,並求償象徵性的一歐元,作為名譽賠償。米其林這邊則很簡略地要求他負擔三萬三千歐元的官司費用

密探是商業機密,還是模糊地帶

米其林的美食評鑑具有強大影響力,的確左右許多消費者的選擇。依賴美食評鑑經營維生的廚師業者很少跟米其林正面衝突,突然有人挺身而出勇敢挑戰米其林還是頭一遭。餐飲界人士雖然不看好Veyrat會勝訴,卻更不想見到類似Bernard Loiseau(1951-2003)和Benoît Violier(1971-2016)兩位名廚可能因為降級而自殺的悲劇。美食評鑑以及執行評鑑的人士在法律上的定義不清,Veyrat要指控這些人事物,非常吃力不討好。整件事的起因還是必須回到為人詬病的密探問題:誰有能力負責美食評鑑?

社會學者Estelle Bonnet 談到幾個密探來歷的特徵:大多數從擁有食品業經歷的人脈裡挑選,也不乏毛遂自薦者,甚至有教師或律師、代書、齒模師、記者等自由業者兼差。他們年紀在45歲左右,男性居多,對食物好奇,上餐館頻繁,自豪過往的飲食體驗,像是小時候有愛下廚的長輩、長大後有喜歡烹調、熱衷上菜市場的伴侶與朋友等。密探需要跟不同社會階層的族群來往,才能增廣見聞,勝任評鑑的工作。

面對分佈在四大洲32個國家的四萬五千家餐廳,米其林到底有幾個密探,才有足夠的人力有效地匿名評鑑?米其林老闆Poullennec的答案總是四兩撥千斤,避重就輕:「我們不回答這個問題。理由很簡單,大家垂涎也模仿米其林,我們必須保護自己的技能以及工作人員。」模糊的密探人數聽起來的確是很神秘的商業機密。

米其林到底有幾個密探?Poullennec的答案總是四兩撥千斤,避重就輕。(EPA)

食物履歷(food traceability)是當代飲食消費最重要的概念,國際食品法典委員會把它定義為「在生產、加工與流通的特定一個或多個階段中,能夠掌握食物的動向。」

如果我們把米其林比喻成食物履歷,米其林密探,也就是執行評鑑的人士,與被登錄餐廳的關係就如同「在生產、加工與流通的特定一個或多個階段。」不清楚密探的全貌,就掌握不到指南的動向,美食評鑑就像失去履歷的 食物一般,失真了。

美食評論,新無冕王?

Veyrat的疑慮不無道理,很可惜指控並沒成功。判決前幾天剛出爐,法院採納被告米其林的辯詞:「美食評論沒有專門的法律保護」(il existe aucune protection légale particulière des critiques gastronomiques)與「指南是消費者的工具,不是廚師的財產」(un instrument pour les consommateurs, pas la propriété des chefs),站在《歐洲人權公約》的立場,保證米其林密探有不受干涉進行美食評鑑的自由,認為Veyrat名譽受損的事實和證據不足,駁回提告。

米其林也沒贏,沒獲賠高額的律師費補償。儘管這位名廚被嘲笑丟了一顆星,現在連象徵性的一歐元名譽賠償也沾不上邊,仍不打算讓步,決定繼續纏鬥下去。他還透露,餐廳雖然被降級了,全年業績卻增加7%。2020年《法國米其林指南》預計本月底上市,Veyrat不知是否還會在米其林銀河裡發光?

在整個判決裡,我認為「美食評論沒有專門的法律保護」的說法最值得玩味。在近代飲食史上,米其林是把美食評論專業化(評鑑)、職業化(密探)的推手之一,尤其是密探,幾乎成為令人嚮往的工作。以《台北米其林指南》為例,自從2018年出版二屆以來,密探一詞已經是中文google的熱門搜尋,高達十萬多筆。美食評論也是言論的一種,應當同時講求自由與責任。藉由這場官司,米其林想強調美食評鑑以及執行美食評鑑人士的自由與正當性,但似乎忽略了另一個面向:對於被評鑑的人事物,米其林的責任和限制在哪裡?

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