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南亞觀察》茶葉新南向:中興大學與印度阿薩姆的茶產業合作

大吉嶺茶在全球有極高的知名度,其中頂級的茶葉價格非常昂貴,由於牽涉到其產業技術,若沒有熟人介紹,外人很難一探究竟。此次至大吉嶺參訪,係由阿薩姆省的Tocklai茶葉研究所的Baruah博士安排。

Rohini茶廠的茶園。(作者提供)

◎陳建德/中興大學農藝系助理教授;吳庭妤、唐佩辰/中興大學學生

本文經授權轉載自南亞觀察 茶葉新南向:中興大學與印度阿薩姆的茶產業合作

或許很少人知道,今日台灣所種植的紅茶大都是20世紀初由日本人從印度阿薩姆地區引進,再經由台灣茶葉改良場的育種得來的品種。即使今日我們喝的紅茶都已產自台灣,但仍使用「阿薩姆紅茶」這個字來稱呼它。經過近百年的發展,台灣茶已發展出自己的品種與風味,而阿薩姆依舊是全球最大且最知名的紅茶產地。台灣紅茶的原鄉—阿薩姆到底是什麼樣子?印度人是否知道他們最自豪的紅茶也曾飄洋過海到東亞的小島落地生根?台灣是否有機會和阿薩姆合作、創造出融合印度與台灣風味的新茶葉品種?2018年11月,國立中興大學團隊正式前往印度阿薩姆,進行一場台灣紅茶的尋根之旅。

初探大吉嶺

中興大學的團隊共五人,包括陳建德助理教授、助理唐佩辰、以及河世詠(印尼籍)、哈姆(英國籍)、吳庭妤等三位學生,11月18日從台灣出發,先探訪了大吉嶺茶區、後轉往阿薩姆邦探訪Tocklai茶葉研究所、阿薩姆農業大學、當地茶廠,最後回到德里,與陳牧民教授會合共同參加全印農業大學聯盟50 周年年會。

團隊最先抵達的是大吉嶺地區的Rohini 茶廠,該廠約有146公頃,有110公頃茶園為1996年重新開墾。除了印度的推廣品種外,尚有日本的Yabukita與Fujimidori品種。該茶園分四區,即為Jaberhat、 Kotidhara、 Paolidhara 和 Tukuriya,海拔最低為500公尺,最高可至1200公尺,並栽培源於中國之品種。該廠主要生產條形紅茶,又稱orthodox style,也有生產綠茶及烏龍茶,部分製茶機械來自中國。茶葉除內銷外,還有銷往台灣、中國與日本等地。其平均價格在100公克約110台幣,約為較高海拔的真正大吉嶺茶區價格的四分之一。Rohini茶廠至大吉嶺茶區仍需行車3-4小時(大吉嶺鎮的海拔可達2000公尺),只能算是該茶區內低海拔莊園。

大吉嶺茶在全球有極高的知名度,其中頂級的茶葉價格非常昂貴,由於牽涉到其產業技術,若沒有熟人介紹,外人很難一探究竟。此次至大吉嶺參訪,係由阿薩姆省的Tocklai茶葉研究所的Baruah博士安排。Baruah博士曾於去年10月受邀來台參訪,因此與中興大學建立深厚的關係,也因為這層機緣,才有機會直搗大吉嶺和阿薩姆的茶園參觀。大吉嶺地區亦有印度國家Tocklai茶葉研究所的分所, Rai研究員表示要探訪整個大吉嶺四周重要茶廠,至少需停留四天才足夠。未來有機會,可以深入探訪該茶區。

Rohini茶廠的負責人(左三)與員工。(作者提供)

Rohini茶廠的品茶室及茶葉樣品。(作者提供)

前進印度國家Tocklai茶葉研究所

11月20日,團隊抵達阿薩姆Tocklai茶葉研究所, Baruah博士提及他在台灣所見茶產業的繁榮與製茶技術的精進,並希望與台灣有更進一步的合作,尤其是烏龍茶的製做。其實台灣對紅茶的需求也逐年加大,目前部分茶商已自阿薩姆進口台灣較無生產的切葉紅茶,可見雙方的確有合作機會。

最令團隊興奮的是:Tockla茶葉研究所主管Barooah博士,願意提供當地數種獨具特色品種的茶菁,請團員簡易示範台灣烏龍茶的製程。這使團隊有機會測試當地茶樹品種在製做部分發酵茶上的潛在香氣與滋味等特性,因印度茶葉研究所主要製做茶類是以紅茶、白茶等,較無製做部分發酵茶(烏龍茶)之經驗,故整個製茶工作由我們團隊來主導執行,並利用Tocklai茶葉研究所的製茶試驗工廠內現有的製茶機械來嘗試完成部分發酵茶的製做。

與Tocklai茶葉研究所所有主管會議後的照片。(作者提供)

在Tocklai茶葉研究所提供的四個品種之中,一個是原針對大吉嶺茶區育出的優良品種,另有兩個茶樹品種中帶有sinensis 的基因。其茶菁採摘為標準的一心兩葉至三葉,在日光萎凋時間上,受到當天茶菁進料時間較晚及當地氣溫低之情況影響下,較一般時候來的長,而日光萎凋過程中,發現茶葉葉片顏色較淺的兩個品種,水分的蒸散能力較差及葉面提早紅變,在茶菁香氣的變化上不顯著,甚至到後續的室內萎凋及攪拌都不再有香氣出現。在室內萎凋時,將一批放置於舖有磁磚鋪面的地板上,另外三批分別放置在製茶實驗工廠不同方位的水泥地上,在後續的兩次攪拌時,發現放置在磁磚鋪面上的茶菁,蒸散出的水分會附著在磁磚上,導致茶菁走水不良的狀況,而水泥地的則無此情況發生。在最後一次炒菁前攪拌,渥堆發酵時,只剩兩個品種還具有部分發酵茶的特色香氣潛力。Tocklai茶葉研究所的殺菁機是屬於試驗用儀器,並無像臺灣一般的可控溫、氣壓升降滾筒等功能設定,所以炒菁的溫度及時間控制全憑我們的過往經驗,來嘗試出最適合當地茶菁炒菁的條件,所以團隊第一鍋炒出的茶葉就因鍋溫太高,而帶有煙味及焦味,在揉捻的過程,葉片的損耗也較高。最後茶葉乾燥則是同時使用甲種乾燥機及炒菁機來完成,這兩者的差異性是炒菁機乾燥的茶葉,外觀看起來會較乾燥機的顏色來得暗及霧霧的。此次團隊試驗的四個品種,幾乎都帶有明顯的白毫,做成條型茶,在外觀上非常討喜。

最後茶葉成品的品飲上,印度提供的四種茶葉香氣上多少都帶有悶菁味,而在滋味上因茶樹品種的關係,茶湯苦味較強烈。台灣對部分發酵茶的標準是要有明顯香氣,滋味滑潤且平順,但此次一同品飲的其他印度茶研究員,則較喜歡帶有綠茶及部分發酵茶香氣,滋味強烈的品種所製成的茶葉。

與茶菁日光萎凋工作,圖中著黑色西裝為研究所主管Barooah。(作者提供)

利用紅茶小規模試驗用揉捻機,來進行茶葉揉捻。(作者提供)

製做好的部分發酵茶成品,帶有明顯白毫。(作者提供)

與該研究所人員,討論二地對品茶的差異處。(作者提供)

至阿薩姆農業大學茶園參訪。(作者提供)

拜訪Rujani茶廠及茶巴里茶園

這次行程的另一個目的是拜訪數座阿薩姆當地茶廠。其中Rujani茶廠為Barooah家族所有,負責人Barooah先生曾於去10月底受邀來臺參觀,當時他就展現出對臺灣製做部分發酵茶的技術及製茶機械的高度興趣,所以藉著此次團隊至印度的機會,特別邀請所有成員至他的茶廠,實際操作部分發酵茶的製做流程給茶廠員工及小農聯盟成員見習。Rujani茶廠主要生產CTC及條型紅茶,廠內還另購有望月式揉捻機、炒菁機、速包機、平揉機及中國龍井茶(片茶)揉捻機等,未來希望茶廠朝部分發酵茶方向發展,但仍在評估之中。Barooah先生正在建立印度銷售茶葉的網站,希望購進臺灣的烏龍茶,藉以打開印度烏龍茶的市場。如若能建立起印度烏龍茶銷售市場,臺灣的茶葉與製茶機械或可外銷至印度。在Rujani茶廠,團隊利用三個不同品種來進行測試,這三個品種都是Rujani茶廠經理覺得當地具有製做部分發酵茶潛力的品種,且都是採摘一心兩葉至三葉的茶菁。有鑑於前一天於Tockli TRA製茶過程中,攪拌力道過重,導致茶湯紅湯,香氣不揚的情況,團隊在進行各步驟時,有特別注意放輕力道,並將所要做的事情示範一次後,交代給參與的茶廠員工及聯盟成員做後續動作及時間,讓他們實際操作室內萎凋的攪拌及渥堆發酵。

將茶菁進行日光萎凋工作。(作者提供)

確認渥堆發酵的茶葉,味道是否達到我們的要求。(作者提供)

炒菁好的茶葉,用望月式揉捻機進行揉捻。(作者提供)

在另一座由Gogoi先生所擁有的茶巴里茶園,團員發現了臺灣品牌的製茶及精製相關機械。不過當地人似乎使用不當而時常故障。團員協助檢查後,發現主要是當地電壓有不穩情況及機械配電量不足,才會導致機械有跳脫設定的情況發生。團員也發現茶巴里茶園因為採用自然農法栽培方式管理,茶芽大多受到茶角盲椿象的危害,導致茶芽被叮咬後,乾枯脫落的情況,採收茶量因此減少,茶園為了增加其他收入,於茶園的遮蔭樹上栽培胡椒,這也是印度阿薩姆地區很多小茶農的做法。

來自台灣的製茶機械。(作者提供)

陳建德老師提出茶園管理的改進建議。(作者提供)

Rujani茶廠經理指導茶樹修剪位置。(作者提供)

在德里參加印度農業大學聯盟校慶大會,所有團員在會場外合照。(作者提供)

隨行觀察之一:關於印度茶葉的拍賣制度

印度茶葉市場的公訂價個是根據拍賣會的價格而定的,以下為筆者根據Tea e-Auction網站上提供資訊以及訪問當地的茶商Mr. Raj Barooah後整理而成。拍賣會是由一群信譽良好的茶商所組成的理事會管理,這些理事會聘請一位評鑑人(Broker),請其為拍賣會所收到的茶樣做評鑑,理事們會參考這份評鑑訂出價格,而這位評鑑人會拿到售價的1%作為佣金,各理事也會獲得一些茶樣帶回自行評鑑。這位評鑑人不能為茶商或是栽培者。茶樣是由茶廠寄給評鑑人,而寄送的數量沒有限定,每位理事也會根據過往的信譽,分配到不同數量茶葉。

印度政府有訂出一個茶葉種植者與加工者利潤分配比的公式:製做1公斤茶葉需要4.5公斤的新鮮茶葉。在茶葉加工過程中成本約佔總成本的35%,所以茶廠的利潤分配比為35%。從種植者的角度來說,新鮮茶葉的售價等於拍賣會的售價乘以(1/4.5)再乘以0.65(分擔製做成本)。依2013年Guwahati拍賣會的平均茶葉售價每公斤130盧比(INRs)為例子,推測新鮮茶菁的價格應落在每公斤18.75盧比,但是這個計算公式與實際情況有很大的出入。

隨行觀察之二:印度當地的飲茶習慣

印度飲茶習慣與台灣不同,團隊在德里參加研討會的茶會時,茶會上是先將CTC的紅茶包放入杯子,再用熱牛奶沖泡。另外在參訪阿薩姆農業大學時,校方招待的茶是加了香料的紅茶(稱為Masala Chai);團隊在阿薩姆當地街道上,看到的都是專販茶葉的商店,並沒有看到如台灣一般的茶調製飲料專賣店。不過德里的星巴克有提供Teavana商品,主要是加入香料、果汁或牛奶,除此之外也只提供綠茶及紅茶各一項的單品茶。在前往Sonari的途中團員曾在一間點心店停留,店內提供各式當地甜點小食、茶及咖啡。據了解印度當地有很多這樣的小店,店內提供的飲品項目有紅茶、咖啡、奶茶,餐點價格便宜,加上茶飲都是使用煮開的水來沖泡,因此衛生較無問題,也是一個很特別的體驗。

後記:印度茶葉產區的旅遊與商機

阿薩姆邦位於印度東北方,Jorhat是重要的農業生產城鎮之一。這裡的自然環境好,風光佳,食物美味。此地的人種、文化、語言與印度其他地方完全不同,也是觀光旅遊的亮點。目前華航只有直航德里,要去阿薩姆可以先飛德里再轉搭國內線班機到Guwahati(邦政府所在地)或Jorhat(主要茶產區)。Jorhat當地的公共運輸選擇不多,建議包車前往(租車費含司機及燃油)。由於當地道路情況不佳,路上偶爾會出現大小動物,所以還是找當地的駕駛會比較安全。

阿薩姆省有茶葉的小農生產聯盟,也有大型的茶葉莊園。對於小農,提供遊客參觀茶園服務及自製農家食物,若小農家中有簡易的製茶機器也可以提供製茶體驗。這樣的旅遊服務相信會為小農增加一筆新的收入。大型的茶葉莊園都有提供各式茶葉品飲、大型製茶廠參觀等體驗,若有充足的資金甚至會在茶園風景處蓋起招待遊客的居所。若當地的觀光旅遊活動能夠增加遊客,對於當地茶葉銷售也會有不小的幫助。

其實在這次訪問之前,興大茶葉團隊的成員就已經兩度拜訪阿薩姆地區,不過這是第一次由老師帶著學生前往現地探訪茶廠與茶農,並利用當地的茶菁試製台灣口味的茶葉。對團隊成員而言,這不僅是台灣茶葉的尋根之旅,也是未來台印產業合作的開創之旅。期待在未來能有更多的台灣茶葉專家前往印度探訪,為拓展台灣軟實力再創佳績。

台灣與印度的品茶重點不同。(作者提供)

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