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專欄

鬼王來鬼扯》義美,你這樣很不美

義美堅持「速溫殺菌H.T.S.T.」對物流和存放的要求都非常高。稍有不慎,牛奶馬上會變質。但奇怪的是,初鹿、四方也都採用同樣等級的殺菌法,瑞穗極制用的是72℃,老爹鮮乳更低到65℃。別家的殺菌溫度都比你低,為何人家都沒事,你們家就時常出事?你們家的牛奶就這麼脆弱?既然你們操作H.T.S.T. 已有數十年的經驗,為何每次的回應都感覺好像是生手呢?

鬼王/文青別鬼扯

話說最近義美鮮奶因遭客人投訴出現好幾起「保存期限前變質」的問題,美式賣場好市多(Costco)決定於自5月11日起「自主下架」。如同往例,只要義美出現任何食安事件,網路上又會吵成一團。譴責聲有之,護航聲也不少。

不管網路鄉民怎麼吵,學者專家怎麼說,但大家似乎沒注意到的是:義美牛奶出問題顯然已經不是啥新鮮事了,且每次出問題,義美的回應好像也都差不多,多年來永遠在「速溫殺菌」的概念上打轉。現在如此,過去也是如此。 此次COSTCO自主下架事件,義美官方的回應說:「本專售產品採用『速溫殺菌H.T.S.T.(溫度84℃±5℃)』保留較多營養,非『超高溫滅菌U.H.T.(溫度125℃~135℃)』;因此,夏天來臨之時,若稍有『存放失溫』的情況,容易發生『酸敗•結塊』之情形」。

義美這段話,說實在的,還真是博大精深。其中語意不清、含糊帶刺的狀況,比起政府官方的回應稿,可說有過之而無不及。但為了看穿其中的微言大義,我們還得先搞懂牛乳殺菌的基本概念。

剛從牛媽媽身上擠出來的生乳本來就含有許多細菌、生菌,若與空氣接觸,數量必定是有增無減。但為了方便保存,我們就必須進行殺菌的動作。殺菌的原則很簡單,想要保存越久,就要殺的越乾淨。而實際操作的簡單原則概念就是:殺菌強度 = 溫度 X 時間

義美鮮奶因遭客人投訴出現好幾起「保存期限前變質」的問題,美式賣場好市多決定於自5月11日起「自主下架」。(圖:截自臉書)

多數鮮奶廠都用「超高溫滅菌U.H.T.」,溫度控制在125℃到135℃之間,殺菌時間時間最多只要2到3秒就可以將99.9%的生菌殺死。至於義美採用的「速溫殺菌H.T.S.T.」,嚴格來說應該被稱為「寬鬆的高溫短時間殺菌法」,它的溫度差不多是80℃~90℃,殺菌時間通常得超過15秒。但義美操作時究竟控制在幾秒?很奇怪,義美似乎沒講清楚。

當然,殺菌時間長短會影響到成本。時間越長,成本越高。不過,當你向消費者保證有14天的保存期限,殺菌強度就要達到這樣的標準。而通常廠商為了確保食安,都會將殺菌時間拉長一點點。如何顧及成本,又能保障食安,就得靠廠商的良心與智慧了。

另一方面,不同殺菌法也會影響到牛奶的風味。由於超高溫殺菌法讓牛奶於高溫殺菌的狀態下出現「「梅納反應」,所以喝起來感覺會比較香濃。相較之下,HTST殺菌的鮮奶喝起來會比較清淡。但不管用何種殺菌法,其實對牛奶的主要營養素的影響必不大。

回到正題,我們還是得在「速溫殺菌H.T.S.T.」上打轉。其實義美標榜的「速溫殺菌」也不是多新穎多尖端的殺菌法,至少早在2005年時美鮮乳就已開始將斗大的「速溫殺菌」字眼印在牛奶瓶上,同時強調此種殺菌法的特色在於「高溫、即時」(High Temp. Short Time),並能「保留鮮奶營養與鈣質」。 

但如同前述,H.T.S.T.真的不是什麼了不起的技術。2006年統一就推出同樣採用以H.T.S.T.殺菌法、且溫度只有72℃的低溫殺菌鮮乳,當時統一於廣告內還強調,這是「全國第一、低溫殺菌」的鮮乳。

做生意賺錢,本來就是各憑本事。但讓人意外的是,義美對此卻超級不爽,義美總經理高志明還以「鮮乳廠商道德良心何在?揭開低溫鮮乳的真相」為題,於七月27日召開記者抨擊統一。高志明表示,義美過去四、五十年來鮮乳的製程,皆採用H.T.S.T. 技術。所以義美比統一還早採用H.T.S.T.,所以統一根本不是「全國第一」。此外,鮮乳殺菌還有種方法是「低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)」,它的溫度是62℃。統一的72℃比人家還多10℃,根本不配稱作是「低溫」。高志明因此痛批,統一隱瞞事實,打擊其他廠商,道德良心何?並要求統一立即停播不實廣告。大家有沒有覺得這很像是小學生吵架?

義美牛奶出問題顯然已經不是啥新鮮事了,且每次出問題,義美的回應好像也都差不多,多年來永遠在「速溫殺菌」的概念上打轉。(本報資料照)

儘管義美的動作很大,但媒體的眼睛也很雪亮,當時就有媒體指出,這應該只是炒作話題的噱頭。統一也不是吃素的,所以當然也不會傻傻地撤廣告。不過,從高志明的大動作就可以感受到,義美真的很在乎H.T.S.T.。而根據高志明的說法,此種殺菌法義美好歹也操作幾十年了。換句話說,它的優點、缺點,操作時安全係數要拉到多高、殺菌時間要加到多長,才能對應台灣悶熱的天氣與冷鍊物流水準的低落狀態,理論上義美早該累積充分的經驗。所以當義美強調「夏天來臨之時,若稍有『存放失溫』的情況,容易發生『酸敗•結塊』之情形」,就讓人百思不解。既然台灣夏天氣候很悶熱,具有幾十年H.T.S.T.操作經驗的義美難道不知道嗎?既然台灣氣候炎熱是基本的common sense,為何不讓殺菌時間增加個一兩秒,以降低鮮乳酸敗的機率呢?

但義美此種讓人納悶的公關操作也不是第一次了。2015年5月營養師許瓊月於臉書發文,指出自己所購買的義美鮮奶有結塊現象,質疑義美鮮奶品管有問題。當時義美的回應表示:

「『義美鮮奶』是以『速溫殺菌』處理,與三大乳品廠採用的『超高溫瞬間滅菌』,截然不同;各自之『優點、缺點』,專家、學者自有公斷。」 

這整段話是啥意思呢?義美的意思就是說,因為我們為了保存更多鮮奶的營養,所以採用「速溫殺菌」。但有一好沒兩好,採用殺菌法的鮮奶若運送與存放條件不佳,就可能會變質。所以這一切都是零售商或消費者自己存放的問題,跟義美無關。

同樣的,此次COSTCO事件,義美的回應模式也是如此,同樣暗示責任可能出在零售商與消費者身上,因此會出現「拜託通路零售業者,與消費者,大家共同維護確保商品品質」,如此詭異的句子。

義美一貫的態度很清楚,他們堅持「速溫殺菌H.T.S.T.」對物流和存放的要求都非常高。稍有不慎,牛奶馬上會變質。但奇怪的是,初鹿、四方也都採用同樣等級的殺菌法,瑞穗極制用的是72℃,老爹鮮乳更低到65℃。別家的殺菌溫度都比你低,為何人家都沒事,你們家就時常出事?你們家的牛奶就這麼脆弱?既然你們操作H.T.S.T. 已有數十年的經驗,為何每次的回應都感覺好像是生手呢?

此外,網路也有鄉民留言,說在自己在義美門市買的義美鮮乳也曾出現酸敗狀況。如果是零售商的錯,義美要不要也順便檢討一下自己的門市呢?

營養師許瓊月於臉書發文,指出自己所購買的義美鮮奶有結塊現象,質疑義美鮮奶品管有問題。(取自營養師許瓊月粉絲頁)

但令人佩服的是,義美的陰德值真的高到可以征服宇宙的狀況。即便義美不斷出包,仍舊有許多義美粉願意護航。

此次COSTCO事件,甚至有粉絲表示,牛奶壞掉才表示這是無添加、沒放防腐劑的好牛奶。拜託喔,牛奶會不會酸敗是殺菌與存放的問題。況且廠商自己已保證了保存期限,在保存期限前就壞掉,居然還幫廠商喝采。為何有人就是偏要證明自己的智商低落到可以領殘障手冊的程度呢?

與此同時,還有許多義美粉開始指責很多人在賣場拿了牛奶不趕快結帳,還在賣場內閒逛,導致牛奶失溫。這樣的種人確實也存在,但他們只買義美鮮乳嗎?如果他們買其他廠牌鮮乳時,也是拎著在賣場內慢慢逛,為何義美鮮乳就這麼脆弱?

不過,無論義美粉怎麼護航都無法遮掩一件事實:多年來不管義美出了啥事,我們還是不清楚義美的內部管理到底出了啥問題,羅生門就這樣持續不斷上演下去。

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