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韋恩的食農生活》橄欖油又有毒?!韋恩說拿橄欖油炒菜很OK!

到底什麼是毒?引述中華民國毒物學會理事、食品安全專家楊振昌醫師的名言:「影響正常生理功能的才稱為『中毒』,要以接觸的量與影響身體及症狀來判斷」,「誇大不實、斷章取義的情形會導致國人的恐慌及不安」。

韋恩的食農生活

昨天陸續有朋友與朋友很緊張地來找我詢問,說新聞報導「驚!用橄欖油炒菜很健康?專家:根本是毒藥 恐增罹癌機率」,恐慌到甚至想把橄欖油倒掉,當然韋恩是連忙阻止。韋恩認為這又是一則為了博取版面吸睛,把食品比為毒的誇大說法,不道德且不負責任。韋恩這邊就直接告訴大家,拿橄欖油炒菜是OK的,沒毒。當然老話一句,不是鼓勵大家拼命炒菜、油炸,適量就好。

橄欖油又有毒?!(新聞截圖)

▋媒體上毒品滿天飛?

到底什麼是毒?韋恩最尊敬的楊振昌醫師,他是臺北榮民總醫院內科部臨床毒物與職業醫學科科主任、也是中華民國毒物學學會理事、更是食品安全專家,他在著作「楊振昌醫師說毒解毒速查輕圖典」名言:「影響正常生理功能的才稱為『中毒』,要以接觸的量與影響身體及症狀來判斷」,「誇大不實、斷章取義的情形會導致國人的恐慌及不安」。然而愛製造收視率的媒體與別有居心人士還是樂此不疲,動不動就把毒掛在嘴邊,其實只是造成民眾恐慌,損人(不)利己。

▋義大利人不就癌症比較高囉?

回到正題,橄欖油到底能不能炒菜?現在營養界最推崇的健康飲食法就是地中海型飲食法了,也就是以義大利為核心的飲食模式,是一種使用大量海產、蔬菜、橄欖油的料理法。但是義大利菜不要以為就只是油醋醬拌生菜沙拉,其實義大利菜裡用橄欖油炒菜、炒義大利麵、炒海鮮、炒蛤蠣、甚至炸物、炸義式甜甜圈(Frittella)都用到。但是因此義大利人有因此中毒、得到癌症的機率特別高嗎?結果是沒有。如果我們看義大利與周邊希臘、西班牙的癌症盛行率,在世界癌症研究基金會研究世界國家癌症罹患率,在50個國家裡分別排名24、28、與29並不高。當然這樣的調查太巨觀,不能夠精確反映我們的命題,那我們接下來用另一個比較直接的角度,也就是油脂化學來直接看看科學證據。

▋用數據看油脂氧化安定性吧!

從油脂化學來看,在有氧氣、高熱或是光的情況下,油脂分子確實會氧化、裂變、分解,產生氧化物、自由基等等對身體健康不好的物質,也就是致癌物的來源。這時候我們應該要看的是每種油脂的氧化安定性,最常見的是AOAC公認的方法(OSI,OxidativeStabilityIndex),它是用對油脂強迫加熱、通氧氣的強況下加以虐待,看看油脂可以撐多久,油脂在到達不良物質極限的極限前,能撐越長的時間,代表這種油脂越安定。

氧化安定性越高的情況下,就等於越適合炒菜、油炸等高溫調理。這些方法已經建立二、三十年以上了,真正對食安有點概念的學者都不應該不瞭解。其實從文獻(Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods)我們可以輕鬆查到常見油脂的OSI值(由高到低):(附圖)

1.可以看得出來橄欖油的OSI291算是在中段班,沒有那麼毒、那麼不堪,真要擔心,後段班的大豆(沙拉)油OSI133、葵花子油OSI195反倒是更應該擔心的,因為這些油是台灣人更普遍拿來炒菜的油,這些所謂專家或媒體怎不關心,特別針對橄欖油呢?

2.所謂毒理專家講,橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞,過氧化之後會變質產生自由基云云。其實橄欖油比起同樣單元不飽和脂肪酸含量差不多的大豆油還好;甚至含高量多元不飽和脂肪酸的芝麻油,氧化安定性還超好,遠超過很飽和的棕櫚油跟椰子油,這到底怎麼回事?怪不得高級的日本天婦羅店很多都標榜用胡麻油來炸,說比較沒油耗味(油耗味就是油脂氧化),這跟專家講的比起來根本不合理啊?

▋科學永遠是大膽假設,小心求證。不是大膽假設後,就大聲嘴砲!

所以韋恩說,這就是理論與實際的差別。從小我們都應該有學到,科學精神就是大膽假設,小心求證。所謂橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞,這叫假設,叫自己用理論的推導。但是科學最重要的部分,就是要求證,所謂求證就是要做實驗來證明自己的理論是真的。在實證科學的要求下,假設是無法取代證據的。證據要嘛自己做實驗,要嘛也要會查詢文獻,像上面各種油脂的OSI的數據,就是來自別人發表的文獻,是科學家辛勤實驗的結果。科學絕對不是自己畫一堆理論,嘴砲一番這麼輕鬆,否則多少教授們何必為了爭取研究經費而苦惱,然後又每天沒日沒夜的實驗只求生出數據投稿發表這麼累。

▋食物的美妙在於它是一個整體

韋恩簡單說明一下,食物之所以美妙,就是它是一個整體,上天給食物裡豐富的營養成分,這些成分互相影響,產生許多正向的加成作用,與毒理、藥學只看單一成分簡化到極致的化約論是不一樣的。用毒理、藥學角度看食安,會產生非常大的謬誤。

橄欖油誠然含有高量的不飽和脂肪酸,這是容易氧化的潛在不安定因素,但是只看這項因素,是非常錯誤的。因為橄欖油美妙的地方,是它不只有脂肪酸,所以反倒意外的安定。橄欖油的好處在於以整體來看,它含有多種的抗氧化物,一起可以發揮很好的抗氧化效果: 

1.多酚橄欖油含有豐富的多酚,所以橄欖油有特別的苦澀味,但是多酚是非常良好的抗氧化物,所以因此對橄欖油的安定性有非常大的貢獻,這是其他油脂比不上的。

2.角鯊烯橄欖油含有稀有的角鯊烯,角鯊烯一般是在鯊魚肝臟的油裡比較豐富,植物界裡就屬橄欖含量較高。角鯊烯是個好的自由基螯合劑,可以協助清除油裡的自由基。

3.維生素E橄欖油裡含有天然的生育醇,也就是我們叫的維生素E,它是一種脂溶性的抗氧化物,也有助於橄欖油的安定。

4.類胡蘿蔔素橄欖油裡含有β胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素,因為類胡蘿蔔素是一種色素,所以特別能夠捕捉光,因此對光線引起的油脂氧化特別有保護作用。

5.植物固醇橄欖油特殊的成分還有植物固醇類,對於阻止油脂氧化後的聚合反應,有抑制的效果。


總之,韋恩認為理論不等於實際,不能用想當然爾的理論拼湊一下就拿出來嚇唬國民大眾。而橄欖油無罪,事實上對於炒菜來說,比台灣人慣常使用的大豆沙拉油可能更好。所以如果輕易被嚇到而不敢使用橄欖油,反倒造成更不好的結果,這樣該向誰申冤索賠?

最後提醒大家,不是鼓勵大家常吃炒的或是炸的,其實不管什麼油拿來高溫炒或是炸都有壞處。比如說上週剛發表的動物實驗裡,發現回鍋油有助於乳癌細胞的轉移。只是炒或是炸都是飲食的一部份,偶一為之無妨,不是吃到一點就好像是遇見了洪水猛獸,必定得癌症無疑。畢竟人體還是有防禦機制,在沒有超量的情況下,人體肝臟有許多酵素可以加以代謝無虞的。但是如果身為專業人士,不該利用大家的恐懼並加以操弄。

另外提醒,橄欖油的分很多等級,目前已知是ExtraVirginOliveOil在抗氧化上表現比較好,大家在挑選時可以注意一下。

本文經授權轉載自韋恩的食農生活橄欖油又有毒?!韋恩說拿橄欖油炒菜很OK!

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