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Lin bay 好油》國家高度的批發市場:日本豐洲市場取經(一)

消費地的批發市場是生鮮蔬果體系之中最關鍵、最大型的公共建設,蔬果業的現代化與成本降低、品質提昇、食品安全管理和批發市場息息相關,要供應消費地民眾品質好、合理價格的農食產品,必然得從一個好的批發市場的設置及管理做起,這是國家高度的公共建設,不能只從地方的角度來思考。

Lin bay 好油

筆者每年都要赴日參加東京食品展,每次都會有一個參訪行程,這幾年拜訪了非常多的國家的批發市場,豐洲市場去年才啟用,是一個非常新的批發市場,而原本的築地市場將會進行改建,協同2020東京奧運使用,築地市場的功能將逐漸轉移到豐洲市場,並保留外圍的場外市場作觀光使用。

豐洲市場去年才啟用,是一個非常新的批發市場。(japan-guide.com)

批發市場簡介

當一個城市發展起來,便會不斷向外圍延伸,一個發展中的城市以每年200-500公尺的範圍向外面擴大,城市一旦擴大,飲食消費量就會隨之上升,需要批發市場運銷龐大的食品,因此批發市場是攸關民生的重要的公共性建築。批發市場依供應型態分成幾類,分別是:肉品、蔬菜、水果、水產、花卉以及蛋、起司和乳製品等六大類批發市場。通常蔬菜跟水果的供應會在同一個批發市場內。超過兩種以上食品供應就屬於綜合型的批發市場,一如築地和豐洲都供應蔬菜、水果、水產及食品雜貨等品項。

批發市場的設置往往在城市的外圍,但隨著城市不斷的發展,就會向外遷移,築地市場本來是在東京的外圍(黃圈處),但隨著東京灣的填海造陸,便遷移到東南方兩公里處的豐洲(紅圈處),批發市場向城市外面遷移是城市公共建設必然的結果,但也隨著城市的發展到一定的程度後就不會再外擴。

築地市場(黃圈)與豐洲市場(紅圈)位置圖。(作者拍攝)

東京的生活圈範圍約有3,600萬的人口,是全世界第一大都會區,這麼大的都會區當然不可能只有一個批發市場,東京都一共有11個批發市場,其中面積最大且供應量最大的批發市場是大田市場,大田市場是水產、花卉、蔬菜、水果的綜合市場,每日總交易量約在4,000公噸以內,大田市場占地約40公頃,加上周邊的產業腹地超過200公頃。不過,一樣面對交易量過大,停車場缺乏的問題。(台北第一果菜市場及魚市一天交易量約2000噸,面積10公頃,周圍產業腹地小,這該說是台北第一果菜市場的高效率?還是建立在過度使用之上?)

東京靠城市外圍的11個批發市場,協助民生的飲食供應,因此日本相當重視批發市場,因為沒有好的批發市場就沒有好的食品供應,沒有好的運銷體系,高成本的運銷系統將會明顯降低生產者的收入,所以,要提高生產者的收入,首要之務就是要有一個好的運銷體系。消費地批發市場的規劃,影響未來生產者的發展甚鉅,因此批發市場這種公共建設的設立與規劃,不可不慎。

東京各批發市場位置圖。(作者翻攝)

觀光、教育納入批發市場規劃

做為一個新市場,豐州市場當然有很多可以參考的地方,日本對於趨勢是很敏銳的,豐洲並不是日本第一個把觀光、教育元素納入的批發市場,卻是目前最成功的批發市場,從豐洲市場的設置,筆者看到大阪大果市場與東京大田市場的影子,參考了日本東西兩個最大市場的成功之處。

三十多年前成立的東京大田市場,在設計時放入參觀教育的部分,批發市場對於一般民眾不應該是一個神祕的區塊,而是要讓一般民眾更了解批發市場的運作模式,台灣過去就是缺少這塊,以致於一般民眾對於運銷體系零理解,一旦產銷失衡時就只能被政治人物的菜蟲論影響,卻不知道整體運銷體系的全貌以及菜土菜金發生的真正原因。

大田市場在辦公室大樓設計了一個通往市場處的參觀步道,參加學習課程後可以藉由步道參觀了解市場運作,但這個特別設計的參觀者的步道並不會影響到市場內工作人員的勤務,又可以透過市場人員的介紹,了解市場如何運作。

連接大田市場辦公大樓與市場的參觀步道。(作者拍攝)

大田市場參觀動線地圖。(作者拍攝)

大田市場場內參觀介紹。(作者拍攝)

現在的豐洲市場在這點上則更完善,四個主區域都有空中步道連結起來,進入每一個區域都有空中步道可以進行參觀,現場也有非常清楚的說明,筆者在平日前往,卻遇上大量人潮,除了是批發市場,更是一個具有觀光與教育功能的景點,納入觀光、教育的需求是批發市場的新趨勢,歐洲最大的批發市場rungis也是如此,現在日本的豐洲市場亦然。

豐洲市場,紅線為空中步道。(取自Google map)

青果棟參觀步道。(作者拍攝)

批發市場又分為平面式和立體式兩種,平面式的優點就是「快」,但立體式的好處則是面積大,當面積受限時就必須考慮立體式,關西的大果市場就是立體式建築,但大阪大果市場是如何兼具快與面積大兩個優點呢?立體式的批發市場又該如何規劃動線?

大阪大果市場雖然是五樓高的三層設計,但中間有一條高架道路連接二樓,一樓供水產漁貨使用,二樓供蔬菜使用,水果則在外側獨立為一區,頂樓則是停車場,大家看到這裡是否發現這和新的台北果菜市場有相似之處?

大阪大果市場。(取自Google map)

大阪大果市場。(作者拍攝)

大阪大果市場這樣的立體設計在腹地不足的情況下,發揮了更多的應用,以二樓的蔬果批發為例,在建物內側是批發區,外側則是道路,兩條道路都是單向,要裝卸貨的靠內側,運輸移動的靠外側,如此一來就可以解決雙向道靠內向卸貨時導致塞車的問題,道路不足的問題就用管理來克服。

而豐洲市場的立體化的設計,基礎就在於大果市場這種成功的立體化的模式,參考這個模式設計出一個在腹地不足的限制下符合需求的批發市場。

豐洲市場的立體化設計。(作者拍攝)

從國家高度思考批發市場規劃,創造三贏

消費地的批發市場是生鮮蔬果體系之中最關鍵、最大型的公共建設,蔬果業的現代化與成本降低、品質提昇、食品安全管理和批發市場息息相關,要供應消費地民眾品質好、合理價格的農食產品,必然得從一個好的批發市場的設置及管理做起,這是國家高度的公共建設,不能只從地方的角度來思考。除了硬體結構面的問題,更應該思考批發市場管理及經營的模式對於整體供應結構的影響,就如同議價制已漸漸成為世界主流,拍賣制已越來越稀少,批發市場的經營與管理該如何改變,藉以創造出生產端及運銷端、消費端三贏的局面,沒有好的消費地、生產地的批發市場的規劃,這種產銷不穩定的結構,又該如何來改善呢?(未完待續)

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