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Lin bay 好油》真正的冷鏈物流和官員眼中的冷鏈物流

冷鏈物流可以降低農產品的食品損耗,廠商覺得有利可圖,不需要政府鼓勵自然就會去投資,在一般約定供應的狀況下,損耗降低當然可增加供應端的獲利,但冷鏈物流沒有辦法解決特定農產品過量生產而導致價格崩盤的問題。

Lin bay 好油

農委會今年六、七月起開始高談的「精進蔬果調解作為」,除了將冷鏈物流當成重點之外,還要設置三大冷鏈物流園區後,「冷鏈物流」成了農業圈熱門的字眼,許多媒體也開始專文介紹。筆者從三年多前開始撰文解說冷鏈物流的重要性,不過,冷鏈物流是用來調解產銷供應的嗎?當然不是。冷鏈物流主要是用來減少食品損耗(Food loss)。

食品未能被妥善利用的主因有兩種,一種是食品損耗(Food loss)、一種是食品浪費(Food waste),聯合國農糧組織(FAO)指出食物耗損(Food loss)在發展中與開發中的國家是未來最需注重的項目之一,而食物損耗的包含加工與包裝不良、缺少好的運輸與配銷系統、儲存設施跟技術不良、缺乏永續生產系統、生產與收穫的損失。

食品未能被妥善利用的主因有兩種,一種是食品損耗、一種是食品浪費。

那麼,冷鏈物流對於農食產品(Agri-food)的重要性在哪?

冷鏈物流其實是中國大陸那邊傳過來的講法,英文為Cold-chain management,翻譯起來應該稱為冷鏈管理,但現在都已經習慣跟著中國的講法,稱為冷鏈物流。

冷鏈物流是指從產地到市場甚至消費者的手上的農食品均須處於低溫且能維持良好品質的狀態下,除了溫度調整外,濕度與包裝等其他因素都需要進行協同管理,在包裝場(Packing house)做預冷處理(Pre-cooling)後,產品放置冷藏庫內貯藏,包裝後經過運送至販售的流程,均維持在「穩定」的低溫環境中,則稱為冷鏈(cold-chain),控管整個流程就稱為冷鏈物流(Cold-chain management)。

要維持好的冷鏈物流有兩個關鍵:一個叫低溫,一個叫良好品質狀態。

但食物一直保持低溫,品質就不會受影響嗎?低溫目的多半是為了抑制微生物的生長,但不能有效消滅微生物,有些微生物的生存環境是低溫型,像水產品中的微生物有些可以必須達到-10度以下的低溫才能抑制其活性,甚至非洲豬瘟的病毒還可以在冷凍肉中還保持活性。

低溫除了抑制微生物的活性以外,另一個作用是降低植物的生物熱。生鮮蔬果採收後,雖然離開植物本體,但是仍未死亡,蔬果依舊會進行呼吸作用,而溫度越高,果實的呼吸作用就越旺盛。呼吸作用會產生熱,熱會導致蔬果溫度升高,溫度升高產生蒸氣壓差關係,蔬果脫水情形會更嚴重。為了避免脫水並減緩老化,溫度的控制就顯得十分重要,這也是為什麼蔬果的冷鏈處理會放進預冷,這是因為要快速通過高溫期,迅速達到低溫。透過溫度控制減緩蔬菜老化。

滅菌處理的重要性

良好的採後處理(Post-harvest treatment)在冷鏈物流的管理中非常重要,除了預冷之外,更要注重食品安全,所以除了預冷之外,還有另一個重點,就是滅菌處理。

依據美國FDA 2011年統計資料,從1996年到2009年發生的532件食品安全事件進行分析,有70.1%是細菌所造成,其餘則是化學物質與毒素17.5%,病毒為4.5%,寄生蟲為4.1%,其餘4%為未知。以上數據也可看出當發生食品安全問題時,高達75%是跟微生物有關。低溫維持沒做好,不只會導致農產品耗損增加,也可能促使微生物生長造成食品安全問題,如果低溫維持和滅菌同時都沒做好,那就更危險了。

歐洲曾爆發出血性大腸桿菌O157污染小黃瓜與豆芽事件,造成數十人喪生;日本每一兩年都會傳出因為出血性大腸桿菌O157致死的案例,今年南非與澳洲更因為加工肉及哈密瓜受到李斯特菌(Listeriosis)的感染,導致超過180人的死亡,筆者前一陣子也被傳染諾羅病毒,那種上吐下瀉的體驗真的太可怕了,但諾羅病毒也可以藉由被污染的食物及飲水來散布。

農產品在包裝場的採後處理

一般農產品在進了包裝場之後,加工製程通常分成幾個步驟:

1. 初步處理:依照農產品的不同,初步淘汰不合規格、畸形等植株以及外部老葉等部分。

2. 清洗:利用水清洗,洗去表面泥沙或灰塵等。

3. 分級與裝箱:依照規格進行選別以及分級。

4. 預冷:裝箱後於大型冷藏庫中以低溫進行固定時間的預冷,以將田間熱去除,並降低呼吸熱。

5. 儲存及輸送:冷藏庫儲存蔬果,以保持低溫之車輛輸送農產品。

左為水洗預冷,右為碎冰預冷。(圖:作者提供)

在台灣能做到以上這五點,已經是一流的農產品包裝場,台灣多數的農產品包裝場,只有3.5個步驟,有冷藏庫但沒有預冷也沒有低溫輸送。那麼滅菌處理到底在哪裡?很抱歉,很少人重視這塊,大部分農產品加工,根本沒有滅菌處理這一塊,不過,隨著次氯酸水機的價格親民化,越來越多包裝場將滅菌加入生產流程中。台灣的多數農產品的衛生觀念,一直都還停留在古早時代,所以自然會有溫體豬比較好吃,多一點細菌也沒差的觀念,還說這是自然熟成的風味等鬼話。

那麼我們每日食用的一般蔬果微生物是多還是少?真的有需要做滅菌處理嗎?

根據台南大學蕭鈴蕙的研究,市售葉菜類(芥蘭菜、青江菜、油菜、龍鬚菜)的生菌數約為10的4~6次方 CFU/g(CFU菌落形成單位,做為微生物的計算單位),大腸桿菌群約為10的2~3 CFU/g;結球類(萵苣、高麗菜)生菌數約為10的2~6次方 CFU/g,大腸桿菌群約為10的1次方~10的3次方 CFU/g;以葉菜類的生菌數及大腸桿菌群較偏高。這樣是什麼概念呢?文化大學王淑音教授有一個研究,指出馬桶上的生菌數約為10的4次方,有些葉菜類的生菌數是馬桶上的100倍,所以葉菜還是煮熟再吃,盡量不要生吃。大部分蔬菜的腐敗都和微生物有關,因此如果買到爛的菜,還是直接丟掉比較好。

冷鏈物流可提高獲利,但無法調節產銷

採後處理的概念在台灣發展相當慢,國內許多合作社的包裝場都無法進行完整的採後處理,國外農產品包裝廠商,多數會在分級包裝以前進行消毒的步驟,確保農產品安全與後續病害之抑制發病,確保食品安全。國內廠商只有少部分有這類設施,包裝場願不願意投資取決於通路的要求,通路會不會要求,取決於消費者對於食安的要求。

冷鏈物流的確對農產品非常重要,因為生鮮農產品毛利低又易損耗,有良好的冷鏈物流管理可以降低成本,增加營收,因此國內部分大型農產公司已經開始建置全冷鏈生產體系,筆者曾經進入西螺果菜附近的一個農產公司,建物內的溫度都維持在21度左右,還有許多低溫物流碼頭,全聯的岡山廠,可能是目前國內最先進的全冷鏈生鮮物流廠。

冷鏈物流可以降低農產品的食品損耗(Food loss),廠商覺得有利可圖,不需要政府鼓勵自然就會去投資,在一般約定供應的狀況下,損耗降低當然可增加供應端的獲利,但冷鏈物流沒有辦法解決特定農產品過量生產而導致價格崩盤的問題,至於農委會副主委陳吉仲說蓋冷鏈物流中心是協助產銷調節,可能他對於冷鏈物流的概念就是蓋冷藏庫吧?

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