晴時多雲

超A評論》江戶日本的都會經濟

江戶居民多半居住在長屋裡,沒有自行耕種生產食物的土地,因此飲食上非常仰賴各種生鮮商販,對於熟食餐飲與酒類的需求也比一般鄉村地區要高得多。即便是武士階級,下級武士沒有自己的土地可供耕種或製作醬油、味噌等食物,仰賴外食的程度也相對較高。高度的外食需求與匯聚了來自日本各地的飲食偏好和物產,造就了飲食產業與路邊攤販的活絡。如今為台灣人所熟知的「壽司(特別是所謂的江戶前壽司)」、「蕎麥麵」、「天婦羅」或居酒屋等等日本飲食特色,無一不是在江戶時期被創造出來或發揚光大的。

張正衡/台大人類學系助理教授

當代日本都市的飲食地景令人目眩神迷、目不暇給,且並非只有日本的本地料理,而是連許多異國飲食,在日本都能有很好的餐廳可供選擇。也因此,日本飲食史家Katarzyna Cwiertka就說過,當代日本的飲食景觀呈現出一種「多元文化主義」的特徵。像這種豐富多元的飲食文化,是怎麼形成的呢?對於這樣的疑問,我們一般會先想到的答案,多半會聯想到明治日本的「文明開化」或「全面西化」等等歷史因素吧?

這些現代化的政治計畫確實對於日本當代文化的形成來說十分重要,而國家的政策規範與軍事體制也確實影響著現代日本飲食習慣的形成(例如日式咖哩飯的普及,就與當時日本軍隊的伙食有關)。但是日本都市生活中這種多元美食經濟的架構,真的都要到了明治時期的現代化過程中才開始被創造出來嗎?如果要回答這個問題,我們就必須把眼光轉往比明治維新更早的德川時代的那段歷史。

德川時代指的是由德川幕府統治日本列島大部分地區的一個歷史時期,跨越了兩百多年的歷史。德川幕府為了要成立一個新的國家中心點,因此建設了江戶城作為主要的政治根據地,也因此德川時代也常被稱作江戶時代(1608-1867)。

幕府所在地江戶城。(維基共享)

當代日本之所以會發展出多元的飲食文化與地方意識,我認為至少與兩個歷史條件相關:第一,日本的當代飲食文化發展的主軸之一,源自江戶時代具備高流動性、高異質性的都會經濟;第二,德川幕府統領地方大名的手段「參勤交代」,促成了一種特殊的地方名產形成與人物資源流動的模式。接下來我想先從第二點談起。

「參勤交代」是德川幕府用以用以統領各地「大名」的一種政治手段。在德川時代,大名意指俸祿在一萬石以上的諸侯,他們在各自的領地擁有與幕府相似的統治權力,家中存在著包括財政、司法、行政、軍事等機構,能夠管理領地上的居民並對其行使徵稅收規費的權力(吉田 2011:16-7)。為了防止具有相近軍政實力的諸侯們據地為王,因此德川幕府才發展出「參勤交代」的制度,確保自身的統治地位。關於這項制度的實施方法,首先幕府會先授與每一位大名一棟位於江戶的宅邸,供大名的家眷居住,但大名本人則有義務以一年待在江戶、下一年則待在其封地的輪值方式來進行工作,以維持自身的權力地位。而依據大名的薪俸等級,幕府也規定了相應的「參勤交代」侍從團人數。每一次的「參勤交代」,可能必須動員數百乃至於上千人的士兵與雜役一起赴任,總共花上十幾二十天的時間才能完成一趟單程的旅程,因此支出相當可觀。所以除了政治上的監控,財政上的耗損也會同時削減大名的實力,使其更加無餘力反叛幕府(大久保 2017:76-7)。

雖然在當時,日本社會尚未進入現代資本主義的階段,但是藉由參勤交代的制度,反而創造出一種商品流動的系統。各地的名產、種苗與飲食元素,都藉由這樣一種政治性的人員流動而匯集到江戶地區,並且形成在地飲食文化的養分。

每一次的「參勤交代」,可能必須動員數百乃至於上千人的士兵與雜役一起赴任,總共花上十幾二十天的時間才能完成一趟單程的旅程,因此支出相當可觀。所以除了政治上的監控,財政上的耗損也會同時削減大名的實力,使其更加無餘力反叛幕府。圖為園部藩參勤交代行列圖的其中一部分(南丹市文化博物館藏)

在另一方面,過往對於德川時期的日本社會,多半抱持著社會分層清楚嚴明而僵固的印象,認為那是「士農工商」這樣的社會身分階級分別被嚴格執行的一個時代。但是在那時的江戶生活中,實際的社會圖像卻遠比上述的印象要來得複雜而且動態得多。

江戶這個都市聚集了德川幕府的武士們、從各地而來的大名及其下屬、在地與鄰近地區的農工商階層,以及那些不受承認的演藝人、化緣僧人、乞丐與賤民等邊緣性的社會群體等等異質的社會群體。這些身分群體各自形成許多保持相互交流與聯繫的社會團體,像是武士的「家」、普通鄉民的「村」、市鎮居民的「町」、職人的共同體組織、賤民的共同體組織等等(吉田 2011:3-4)。根據日本史家吉田伸之的看法,近代的日本可以說是:一個由這些範圍極為廣泛的社會集團,以及他們之間糾織盤結的無數相互關係結構所共同形成的社會。

江戶時代的日本橋魚市場。(圖:Aflo)

例如,在江戶發展之初,為了建起這座城市,並且因應時常發生火災而有的重建需求,江戶城裡聚集了許多從各地來討生活的單身男性工匠與勞動者。江戶居民多半居住在長屋(一種集合式住宅)裡,沒有自行耕種生產食物的土地,因此飲食上非常仰賴各種生鮮商販,對於熟食餐飲與酒類的需求也比一般鄉村地區要高得多。即便是武士階級,下級武士沒有自己的土地可供耕種或製作醬油、味噌等食物,仰賴外食的程度也相對較高。

高度的外食需求與匯聚了來自日本各地的飲食偏好和物產,造就了飲食產業與路邊攤販的活絡。如今為台灣人所熟知的「壽司(特別是所謂的江戶前壽司)」、「蕎麥麵」、「天婦羅」或居酒屋等等日本飲食特色,無一不是在江戶時期被創造出來或發揚光大的。

江戶時期被創造出來的天婦羅。(維基共享)

透過物質文化的交融與出身混雜的社會生活,江戶城中的武士與常民也出現了一些共享的身體經驗。例如大久保洋子在他的書中提到,根據當時創作並流傳下來的諷刺圖畫來推斷,江戶城中可能已經開始出現某些武士遮遮掩掩地在路邊攤買天婦羅來吃的景象。武士階級一般認為在路邊吃東西是不符身分的粗俗舉動,因此若要吃外食,最好都是要求送進府邸來享用。但是一來武士中也有難以負荷這樣花費的下級武士,二來當時路邊也開始出現了香味誘人的庶民飲食,因此這樣的狀況是相當有可能發生的。

江戶城是一個基於軍事計畫而發展出來的政治都市,但在產業方面卻有著高度的社會動力,推動著一種有機的發展過程。德川幕府的高度控制與規劃讓江戶城中的生活固然維持著一定的穩定秩序。但在中央集權政治的基本架構之下,卻是因為這些相去甚遠但被齊集一地的江戶居民們的日常互動與物質實踐,才共同演化發展出一套被現代日本人視為傳統典範的近世生活文化。

參考書目

Cwiertka, Katarzyna J. 2009 飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成。台北:韋伯文化。

大久保洋子 2017 江戶的食空間。台北:時報文化。

吉田伸之 2011 成熟的江戶。北京:北京大學出版社。

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