蓋玉軒 

這一期的鰻魚捕撈季已進入尾聲，拜農曆年前後的寒流來襲所賜，今年的捕撈量有所提升，由於鰻苗（鰻線）的捕撈量年年持續下滑，導致價格節節高漲，甚至逼近150－200元／尾的天價，次年成品鰻的價格預估應將大幅上漲，也因此，鰻魚近期被學界、業者與媒體投予關愛的眼神，許多日本旅客來台還會專門至鰻魚專賣店大快朵頤。

儘管鰻魚產量逐年降低，但在媒體報導的推波助瀾下卻反而帶動國內民眾食用鰻魚的風潮，台北市新興的鰻魚專賣店近年增加不少。只是不像日本，食用鰻魚在台灣並沒有特別的傳統文化意涵，鰻魚料理也非一般家庭常見的餐桌菜色，關於鰻魚，或許據說有奇效的傳統藥方「土龍酒」（波露荳齒蛇鰻）、中秋及年節的蒲燒鰻伴手禮較為一般民眾熟知。

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鰻魚在台灣為何受到如此重視？就讓我們從鰻魚的身世談起。

鰻苗的來源與品種

日本近年雖已成功完成鰻魚人工繁殖，但其繁殖成本所費不貲，目前還無法商業化量產，因此主要的鰻苗來源還是依靠捕撈野生苗。從媒體報導中也經常可見漁民不畏嚴寒在靠近河口的沿海地區捕捉鰻苗的身影，這種鰻苗捕撈方式稱為「鰻線耙網和三角叉網」，僅需一人操作即可，也成為漁民簡易的海上淘金。而捕撈量最大的漁法其實是「動力叉網」，此種漁法主要由一艘動力船搭載兩張大型叉網組成，與捕撈吻仔魚的船隻類似，這種捕撈方式最具經濟效益，不過漁船、用油及人力皆為投資門檻。另外，在河口處以「張網或袋網」架設於整個河面之上，捕撈逆流而上的鰻苗也是漁法之一。這三種捕撈法幾乎涵蓋河川整個出海口的位置，也讓鰻苗的歸鄉路成為名副其實的不歸路。

鰻魚品項中，主要食用的品種為日本鰻（Anguilla japonica），因捕獲量日趨減少，早期台灣尚有養殖戶進口歐洲鰻飼養，但自2010年起歐盟全面禁止歐洲鰻出口至歐洲以外的地區，台灣的歐洲鰻養殖也隨之告終。市面上目前主要飼養的替代品種計有鱸鰻、太平洋雙色鰻、美洲鰻、澳洲鰻及非洲鰻等，台灣消費者因不常食用鰻魚，較難分辨市面上流通的產品，就連筆者自己也無法從成品中明確的辨別差異。也因為鰻魚數量的逐漸枯竭，嗜食鰻魚的日本人甚至研發了蒲燒鯰魚或泥鰍來做為蒲燒鰻的替代品。

講究的蒲燒鰻

天然捕撈的鰻線一公斤約4－6000尾，細如麵線的透明日本鰻線，其實是已孵化後約180天左右的大小，這也是鰻魚苗如此珍貴的原因。若以今年稀少的捕撈量來估計，400公斤的鰻線約為200－250萬尾，台灣在2014年曾有捕獲量高達4噸多的紀錄。而這個大小的鰻線約需經過1年以上的畜養才能達到上市規格。正統外銷日本的規格約為4－5尾一公斤，至於為什麼是這種大小？除了口感細緻、魚肉與油脂的分佈比例較佳外，另一個原因為了符合食用鰻魚的食器－裝盛蒲燒鰻的木製漆器盒－即以此大小特別訂製，4－5尾一公斤的鰻魚製成的蒲燒鰻在去頭尾後切成二枚，長度正好可以完美盛入盒中，由此可見日本對於飲食文化的講究。

4－5尾一公斤的鰻魚製成的蒲燒鰻在去頭尾後切成二枚，長度正好可以完美盛入盒中，由此也可見日本對於飲食文化的講究。（http://food.ltn.com.tw/）

在日本，蒲燒鰻的製作方式也因地域有所不同，傳統蒲燒鰻多採關東式烤法，先將活鰻魚開背切片後進行素烤、蒸熟、再醬烤。關東式製法因燒烤時間較短、油脂含量較多，所以口感軟嫩肥美；關西式的製法為開肚後直接醬烤至熟，口味相較清爽，油脂也較少。

鰻魚產業的商機

既然鰻魚並非國人家常食材，對於漁民之所以有如此大的吸引力，重點自然在外銷日本上。目前台灣所養殖的鰻魚只有約兩成左右供內銷，其餘近八成都是銷往日本。日本深具消費力的市場正是整個產業吸引人之處。昂貴的鰻苗帶給漁民龐大收益，但對收購的大盤而言，四個月的「期貨交易」所帶來的利潤更是誘人。

每年的11月至隔年2月是鰻苗的捕撈期，這段期間，鰻苗價格每周甚至每天都會有所波動，平均四個月的收購數量及收購價格與最後的售價會產生落差，也因此，收購鰻苗的大盤是一項「專業」且外人無法踏入的高門檻行業，因為就算鰻苗售價不盡理想，盤商也可私下將鰻苗賣給日本業者賺取更高利潤。鰻苗售出後的養殖工作也有許多盤商的參與，或是自己留著放養（即1.5年的期貨概念，用來賭翌年的鰻苗產量）。而鰻魚產業鏈中，從捕撈鰻苗、養殖、分級、宰殺、蒲燒鰻加工與活鰻外銷、到業者直接經營餐廳等，每個環節都是商機，也連動了整個產業鏈的價值，這就是鰻魚如此受到漁民與業者重視的主要原因。

保護鰻魚資源該怎麼做？

為因應鰻魚資源日漸枯竭的情況，目前政府也有相關對策的研議，甚至有解禁外銷鰻魚苗的計劃，現今國內法令禁止鰻苗出口，但漁民私下交易的情形卻相當普遍。從整體資源永續的角度來看，保護鰻魚資源最重要的還是要從根本－捕撈－做起，捕撈鰻苗的漁船應比照其他保護性漁法的執行，除禁漁期規範外，核發漁船捕撈執照及魚苗販賣執照，並規定漁民與業者確實填報捕撈日誌，交由地方漁會進行管理紀錄並收取規費，這樣的做法不但能準確掌握每年魚苗的流向，同時也能為各地漁會帶來些許收入。而河川入海口區域的定置張網與袋網也應視條件給予開放或禁止，適當的「網開一面」讓鰻苗有機會可以溯河而上。

目前各縣市政府均大張旗鼓整治境內中下游河川，廢水汙染阻斷了鰻魚的生路，但河川整治中過多的水泥工法卻也是破壞鰻魚棲地的元凶，要保護鰻魚，除河川整治外，整治工程也必須加入生態工法取代大量水泥河岸。

最後，儘管養殖鰻魚可為整體產業帶來不少利潤，但淡水養殖抽取地下水與汙水排放所造成的環境成本，最後也須由全民買單，若以資源永續經營來看，捕撈出售鰻苗何嘗不是選項之一？

鰻魚做為餐桌上的珍饈，大自然給予台灣得天獨厚的恩賜，為了這樣的恩賜，在產業發展與生態保護間，我們更應該思考如何對珍貴的鰻魚做出多一分的保護。

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