焦鈞
首先說明一下，從食物食材供應鏈的角度，通常區分為「業務用」與「家庭用」。在台灣，國人對傳統市場的依賴程度偏高，超市通路仍非一般大眾採購首選的情況下，家庭用食物／食材又可分流為超市與傳統市場兩個通路型態。但有趣的是，不論是在餐廳享用美食、或吃著夜市小吃的同時，你是否知道這美味的背後所隱藏的複雜產銷供應鏈？通路型態的特殊分流，也早已悄悄地滲透到農村經濟體系之中，逆轉農業生產結構。
從食物食材供應鏈的角度，通常區分為「業務用」與「家庭用」。（ALS Global）
先從多數民眾所不知的業務用食材談起吧！
日前引發爭議的，莫過於滿街手搖冰品店、連鎖咖啡館，當中最重要的「鮮奶」原料；不論是火紅的拿鐵咖啡，或是國民天王美食的珍珠奶茶，都得用上乳製品原料。但消費者多所不知，其實奶茶與拿鐵用的「牛奶」學問可就大了！這些標榜以鮮乳為添加的飲料，基於成本考量很多用的是所謂的「冰磚奶」。雖然，這種經過「還原過程」的所謂「乳品」，並沒有安全上的疑慮，但「鮮乳」二字的定義早已被破壞殆盡－其實，這何嘗不是一種隱性的食安風險呢？
當業者可以拿冰磚奶做原料，卻在廣告上說是「鮮乳」的時候，也就難怪在超市賣場陳列一罐罐的「鮮乳」、「生乳」、「鮮奶」，乃至「保久乳」、「調味乳」等讓消費者眼花撩亂的同時，我們才恍然大悟原來「鮮乳」是那麼的不可多得！也因此，開始有店家主動與牧場合作，強調不用冰磚奶而採牧場直送；對大型連鎖飲品業者而言，它們開發出「業務專用」的乳品做為飲料的原料，這又是民眾很難窺其全貌的地方了。
桶裝醬油又是甚麼？
桶裝醬油大概是華人飲食文化下的特殊產物！為因應餐廳業者的大量使用，醬油工廠生產「業務用」的大桶裝醬油是再自然不過的事情；應運而生的，還包括大桶裝的油品及各式調味料，只要叫得出名字的，大概都有所謂的「桶裝業務用」。 區別這一類的業務用食材，看包裝大小只是最粗淺的判定方式；民眾看不到的是，這些大桶裝的調味食材，當它的生產流程進入「工業化」之後，原本古法製成的風味性，也就趨向統一。雖然，這當中沒有太大的食安風險可擔心，但工廠工業化生產為了延長保存期、增添「風味性」，大多只能依賴「化學手段」來達成。這，當然無關乎食安（添加劑的合法使用管理是否到位？），卻是消費者的選擇與被告知權益問題了！
在手作、工坊的懷舊風潮下，市場上自然出現了許多不走營業用模式的食材；這樣的產品因為手作、工坊而不可能大量生產，也就上不了連鎖超市賣場，一般消費者只能透過特殊通路管道來購買。因此，就「食材」與「食品加工品」這兩大類，業務用的規格，早已成為超市賣場架上產品的規範。於是乎，傳統市場裡各式形形色色的生鮮農漁產品、加工品和營業用的差別，又在哪裡呢？
當大桶裝的調味食材的生產流程進入「工業化」之後，原本古法製成的風味性，也就趨向統一。（Serious Eats）
營業用食材與加工品的工廠化生產，統一了產品的規格標準化，並在安全指標與風味保存取得了一個最低限度的平衡；傳統市場，除了那多出來的人情味之外，每個攤位上的食物，體現了當下農業生產結構的縮影以及當前高標準食安管理上的「最大風險暴露值」－在傳統市場內，如果能將衛生、髒亂的客觀環境給「存而不論」，傳統市場的存在意義，其社會文化功能性則早已經超越了經濟理性的討論範疇。
也就是說，傳統市場帶給家庭主婦每日下廚必須的食物來源，它是依附在每個家庭不同的飲食風味下給予辛苦下廚媽媽的一個「客製化消費」的體驗服務。而我們更該關注的是，這個從農民產地到媽媽廚房餐桌的漫長過程，傳統市場的介面角色，其實仍有其很大的功能性並未彰顯。譬如：菜販向買菜媽媽們介紹食物的同時，是否能帶入農產品背後的產地差異性、時令風味性以及最佳料理方式；這些，都是現代超市賣場做不到的事情，而卻可以在傳統市場中成為一種標準的對話互動模組。
傳統市場帶給家庭主婦每日下廚必須的食物來源，它是依附在每個家庭不同的飲食風味下給予辛苦下廚媽媽的一個「客製化消費」的體驗服務。（資料照，記者林彥彤攝）
最後，我們透過傳統市場聯結到前端生產者，試著看看農業生產結構已經發生那些質變：蔬果、肉類、水產品，傳統市場內三大類食物品項，因為通路型態的分流，而調整其生產模式。以供應超市、賣場的生鮮農產品來說，一定得經過「分切／包裝處理」的程序，更重要的是得有全程冷鏈物流的搭配，並能穩定供貨、吸收價格波動；為符合超市通路要求，供應商必須投入資本以農企業的面貌，設置生產線規格化包裝生產，與上游農民契作穩定供貨來源。
這樣的轉變下，農民賺的是「工錢」而非「產品價值」；農民與消費者之間距離拉大，產銷環節必須插入加工程序，價格決定者在通路供應商，而非農民與消費者；沒有納入超市通路產銷系統的農民生產者，最大的通路是經由批發市場到傳統市場這樣的既定結構，附加價值的再現必須從生產標準化以外的模式思考，這也是各種直銷、網購、文青式農特產品等故事性行銷所圍繞的產銷模式。家庭用的食物食材，在此複雜的結構下如何與營業用食物食材競合，則是另一個大課題了！
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