陳小雀
馬鈴薯（Solanum tuberosum）係全球第四大作物，僅次於稻米、玉米及小麥。薯條、洋芋片等是最普遍的加工食品，然而，在油炸時會產生致癌物質「丙烯醯胺」。近來傳出，基改馬鈴薯在油炸時可減少「丙烯醯胺」，已獲美國、紐西蘭、澳洲核准食用，食品業者因此有意向食藥署申請引進台灣，或許明年即可在台灣看到基改馬鈴薯。在此不論基改食物是否威脅人身健康，但談談馬鈴薯的重要性。
馬鈴薯的原生地為南美洲安地斯山區的的喀喀湖一帶，八千年前即被人類馴化。馬鈴薯能耐惡劣環境，可適應極端氣候，因此分布面積廣袤，從溼熱平地到乾旱高山均可生存。在西班牙人抵達之前，中美洲的原住民以玉米為主食，馬鈴薯則為副食。在南美洲安地斯山區恰好相反，許多高度文明發祥於海拔三、四千公尺的高山上，玉米無法如馬鈴薯一般，適應山區極大的日夜溫差，因此，玉米僅為副食，馬鈴薯才是主食。
馬鈴薯係全球第四大作物，僅次於稻米、玉米及小麥。（romtd.com）
相傳，曾經有一群生產藜麥的惡霸，刻意逐步減少產量，藉以控制生活在高地的人民，讓他們處於饑餓狀態而凸顯自己的重要性。人民因饑餓難耐而向天神祈求。天神賜予人民一些種子。經過播種，冰冷的高地長出一大片盛開紫花的灌木林，並結出金黃色的果實。惡霸趁機將果實占為己有，饑民只好再度祈求天神。天神要人民翻開土地，以根莖為食，原來真正的美食在地底，從此人類有了神聖的馬鈴薯！
今日全球的馬鈴薯品種約五千種，在祕魯即有四千餘種之多，顏色有白、灰、黃、橘、紫、黑等。古印地安人視馬鈴薯為神聖作物，在同一塊耕地上，農民會同時栽種不同品種，避免病蟲害流行到全部作物。根據神話傳說，馬鈴薯一旦被削皮，便會流淚哭泣。為此，印加帝國特別頒布敕令，禁止人民削去馬鈴薯的外皮。事實上，馬鈴薯富含纖維、鐵、鉀、胡蘿蔔素和多種維生素，如果連皮一起食用，營養更佳。
印加帝國將收成的馬鈴薯分為三部分：一部分給村落，供日常食用；一部分作為存糧，以便在饑荒時候食用；一部分用為祭品，奉獻給神明。新鮮的馬鈴薯以烘烤為主，另外也可製成薯片。薯片的製作時間為秋天，人民將馬鈴薯散落在地上，置放一夜，利用戶外的低溫冷凍馬鈴薯，隔天回溫後，以腳踩壓馬鈴薯，壓榨出多餘的水分，同樣步驟進行數天，將馬鈴薯踩成泥，待乾燥後即成薯片。乾燥的薯片可保存數年之久。
古印地安人視馬鈴薯為神聖作物，在同一塊耕地上，農民會同時栽種不同品種，避免病蟲害流行到全部作物。（Newsela）
歐洲有關馬鈴薯的最早文獻可追溯至1530年。據信，西班牙人自哥倫比亞將馬鈴薯引入歐洲。另有一說，馬鈴薯係由英國海盜從智利的奇羅耶島（Isla de Chiloé）帶回歐洲。起初，歐洲人對這種長在地下的根莖植物印象不佳，視之為不潔，而供奴隸食用。再者，馬鈴薯屬茄科多年生草本植物，根莖發芽時，芽眼與芽根會轉為綠色，整顆馬鈴薯會產生大量的茄鹼。人類食用過多的茄鹼，會產生頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者甚至出現血壓偏低、心跳變慢、呼吸加速，即所謂的茄鹼中毒。因此，在當時的歐洲，馬鈴薯與曼陀羅（Datura stramonium）、顛茄（Atropa belladonna）、煙草（Nicotiana tabacum）等其他茄科植物，被歸為會令人陷入癲狂的毒物，而有「魔鬼植物」之稱。直到1771至1772年間，以及十九世紀初，中歐爆發幾場大饑荒，馬鈴薯成為應急食物，終於改變歐洲人對馬鈴薯的印象，愛爾蘭、德國等地甚至以馬鈴薯為主食。
馬鈴薯富含纖維、鐵、鉀、胡蘿蔔素和多種維生素，如果連皮一起食用，營養更佳。（維基共享）
馬鈴薯大約在1590年引入愛爾蘭。愛爾蘭的夏季日照長但涼爽，冬天則酷寒且日照短，一旦燕麥歉收，易造成冬天饑荒。馬鈴薯極適應愛爾蘭的環境，逐漸成為愛爾蘭人不可或缺的作物。採收馬鈴薯十分簡易，不必像燕麥需要打榖、去殼、曬乾等繁複過程。烹調馬鈴薯也相當簡單，不需像燕麥一樣，不斷攪拌以文火烹煮。1780年，愛爾蘭人口有四百萬，到了1841年，增為八百萬人，當時約有百分之四十的人口仰賴馬鈴薯維生。然而，愛爾蘭並未如安地斯山農民一般，在同一塊耕地上種植不同品種的馬鈴薯，導致1845至1852年間，馬鈴薯因病蟲害而歉收，造成約一百萬人喪生。
同樣，普魯士地處今日德國北部波羅的海沿岸地區，氣候濕冷，日照少，不適合栽種小麥等榖物，再加上經年征戰，馬鈴薯解決了糧食短缺問題，讓菲特腓特力大帝（Frederick the Great，1712-1786）和德意志威廉大帝（Wilhelm I，1797-1888）先後以身作則，推行吃馬鈴薯運動。 馬鈴薯養活了許多貧窮人口，為歐洲飲食帶來變革，今日至少有一百二十五國種植馬鈴薯，是開發中國家重要的碳水化合物來源。有鑑於此，聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」。
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