李拓梓
位在會津若松北邊的小鎮喜多方，以拉麵小鎮聞名於世。我們抵達時已經是向晚時分，整個市區除了拉麵店，所有的店都在關門。走在空無一人的街上看著遠山積雪，竟有一種歐洲小鎮的錯覺。所幸不遠千里來到此處，吃拉麵本就是唯一目的，其他的，並沒有什麼特別期待。
喜多方車站。（圖：作者提供）
向晚時分，整個喜多方市區除了拉麵店，所有的店都在關門。（圖：作者提供）
今日拉麵已經算是日本的國民美食，不但國內風行，也進軍海外，台灣就有許多標榜原汁原味的日本連鎖拉麵，雖然是不是原汁原味，或者真正原汁原味是否討喜？算是見仁見智；但拉麵的「日本性」已成為全球共識。
位在會津若松北邊的小鎮喜多方，與札幌、博多並列為日本三大麵食城之一。（圖為喜多方拉麵，By macyu from Kitakata, Kitakata - Flickr）
不過說來有趣，拉麵並不是日本本土食物。歷史學家宮崎正勝的《你不可不知的日本飲食史》當中，就找不到介紹拉麵的段落。查查其他的資料，發現現今日本人對最早的拉麵由來，仍然算眾說紛紜，有江戶中期自明朝傳入說、有幕末明治開港由中國人帶來說，甚至還有二次大戰後由復員軍人從中國帶回的說法。當然，第三種說法經不太起考驗，因為幕末時期橫濱、神戶和長崎，都已經有人在賣麵。
日本國內本來沒有吃麵習慣，最接近麵條的，就是麥子做的烏龍，以及蕎麥麵（そば）。這兩種麵食經常會搭配在同一家店裡販售，但蕎麥吃起來比較沒有飽足感，所以在現代，餐廳送來的蕎麥麵往往好大一碗，看了就覺得飽。而拉麵的麵條，則被稱作「中華麵」（中華そば），想當然爾，這東西顧名思義，是指中國來的麵條。
日本國內本來沒有吃麵習慣，最接近麵條的，就是麥子做的烏龍，以及蕎麥麵。圖為日式蕎麥麵。（By Siriusplot ,wikipedia）
拉麵成為生活的食物，始自幕末這樣的說法應該較可靠。當時橫濱、神戶、長崎等港口，都已經有飯麵「中華麵」的攤子或小店。現在長崎有名的「強棒麵」（ちゃんぽん）或者橫濱的「生馬麵」（サンマーメン），都是勾芡什錦麵，也算是比較保留中國特色，又有新創性的食物。而一般的拉麵流行起來，則是二次大戰之後的事。
這跟中日戰爭結束後，戰敗復員的士兵無所事事，只好賣起麵來有關。戰爭雖然帶來血淚遺憾，但也影響了兩國的吃食文化，讓來自中國的拉麵更有精進口味、適應日本口味的機會。這樣的食物交流，跟餃子有點類似，餃子是中國東北、華北人過年的食物，傳到日本之後被變成煎餃，但和中國、台灣的鍋貼，又有不太一樣的包法。隨著拉麵的日本化，過去在中國講究的甩麵條的技法，東渡到日本後逐漸變成湯頭決高下。
拉麵的流行是二戰之後的事。戰敗復員的士兵無所事事，只好賣起麵來。隨著拉麵的日本化，過去在中國講究的甩麵條的技法，東渡到日本後逐漸變成湯頭決高下。圖為札幌味噌拉麵。（By Schellack,wikimedia）
其實不只是餃子、拉麵，在日本國內，戰爭也影響了很多食物的口味，比如戰國開始，味噌成為可以補充士兵的鹽分、確保食物鮮度的戰爭物資。又比如在台灣人很愛去的河口湖附近，可以吃到名喚「餺飥」（ほうとう），類似麵疙瘩的鄉土料理。據說這是戰國時期武田信玄軍隊的食物，求的是讓士兵吃飽吃滿，這一帶的烏龍麵，受到「餺飥」影響，湯頭就偏向濃郁，吃起來只有麵的嚼勁差異，也算是在寒冷中求吃粗飽的風格。
戰爭無疑是殘忍的事，大多數的人，也被迫無奈地接納這份殘忍。幾百年之後的我們吃到這些食物，已經無法想像當年是因為如何的陰錯陽差，而成就了今日的美食。也所幸，在全球化的今天，食物與文化終於不用再依賴戰爭來交流。
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